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É assim que é sair para um jantar de US $ 2 milhões

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Ce La Vie é um restaurante em Cingapura onde você pode ter uma das experiências gastronômicas mais caras do mundo

Se o preço não abriu seu apetite, os pauzinhos incrustados de diamantes o farão.

Quando pensamos no restaurante mais caro do mundo, imaginamos refeições com preço fixo de US $ 1.000 em locais bem conhecidos como Masa ou Per Se. Mas essa experiência gastronômica os deixa boquiabertos. No Ce La Vie, um restaurante em Cingapura, você pode solicitar uma experiência gastronômica de US $ 2 milhões para dois que pode ser a mais cara do mundo, de acordo com Mashable.

Com uma duração colossal de oito horas e 18 cursos, a jornada culinária - montada em colaboração com o Grupo World of Diamonds, uma das maiores empresas privadas de diamantes do mundo - é uma verdadeira maratona. Antes do início da refeição, os clientes recebem um conjunto de pauzinhos incrustados de diamantes. Fazendo aparições no menu decadente estão ostras Belon, caviar Almas e um vinho de 55 anos.

O pacote também inclui um passeio de helicóptero de 45 minutos, um cruzeiro de luxo, um passeio ao restaurante em um Rolls Royce e um impressionante número de 10.000 rosas (por falar em exagero no departamento de romance). Então, no final da refeição, os comensais receberão um anel de diamante azul Jane Seymour de 2,08 quilates. Parece-nos que se trata de um pacote de propostas, portanto, grandes adereços para a senhora ou rapaz de sorte que experimentará uma refeição extravagante.

Os candidatos interessados ​​na refeição devem ser selecionados com antecedência e apenas um casal será escolhido.


Como um incêndio devastador fez de Manresa um restaurante melhor

David Kinch encontrou o equilíbrio entre vida e trabalho de que precisava, os recursos para abrir mais restaurantes e a centelha que rendeu a Manresa três estrelas Michelin.

Em 7 de julho de 2014, Manresa o chef David Kinch ficou do lado de fora de seu restaurante Los Gatos, enfrentou algumas câmeras de TV e considerou como sua vida e o trabalho de 2019 foram destruídos.

& # x201CNós & # x2019 estamos devastados, & # x201D disse ele. & # x201Nosso restaurante pegou fogo. & # x201D

Seu restaurante no Vale do Silício acabara de sofrer mais de US $ 2 milhões em danos causados ​​por um incêndio de dois alarmes na madrugada. Ele não tinha ideia de que demoraria o resto do ano para reabrir Manresa, o que ele fez na véspera do Ano Novo.

Mas quando questionado se Manresa voltaria, ele não hesitou.

& # x201CAbsolutamente, & # x201D Kinch disse. & # x201CI acho que & # x2019 seremos um restaurante melhor e mais forte. & # x201D

O que o fez dizer isso, quando tanto era incerto?

& # x201CI acho que tive que me convencer, & # x201D Kinch diz agora com uma risadinha. & # x201CMas eu também tinha toda essa equipe. Eu era responsável por pessoas e isso era importante para mim. E o que mais eu faria? & # X201D

Na época, não havia como saber se ele levaria Manresa, que mantinha duas estrelas Michelin desde o lançamento do Guia Michelin da área da baía de São Francisco e # x2019s em 2007, a alturas ainda maiores, ganhando três estrelas Michelin menos de um ano depois do restaurante reaberto. Às vezes, é claro, são necessárias as circunstâncias mais chocantes para que as melhores coisas aconteçam. Mas o que é ainda mais notável é que Kinch manteve essas três estrelas Michelin em 2016 e 2017 enquanto dirigia novos restaurantes e encontrava o equilíbrio entre vida e trabalho que agora percebe que precisava.

& # x201CI acho que o fogo foi um grande catalisador para nós, & # x201D Kinch diz. & # x201C Voltamos cozinhando com um verdadeiro propósito. Acho que fomos renovados. Fui renovado em um forte nível pessoal. & # X201D

Antes do incêndio, Kinch estava acima do peso e sobrecarregado. Ele suportou dias de 17 horas em Manresa. Sua saúde física e mental foi um desastre.

& # x201CI era aquele chef do jeito que os chefs são, dormindo no restaurante, & # x201D, diz ele.

Eu pergunto se ele ainda dorme no restaurante às vezes.

& # x201CI não & # x2019t faça tudo & # x201D, diz ele. & # x201Como você sabe? O restaurante melhorou, porque talvez as decisões que estou tomando sejam mais felizes. Elas são decisões mais lúcidas. São decisões mais pragmáticas porque não estou me matando aqui no restaurante. Minha saúde se tornou um problema. & # X201D

Após o incêndio, Kinch entrou em forma física. Ele perdeu uma tonelada de peso, prestando muita atenção ao que comia e bebia. Sua rotina semanal agora inclui andar de bicicleta e ir para a aula de spinning. Ele tem um treinador. Ele tem a vantagem de morar perto da praia em Santa Cruz, surfar e velejar nos dias de folga.

E, como ele fez na quarta temporada da série PBS narrada por Anthony Bourdain A mente de um chef, Kinch dirige para os confins da Califórnia, para lugares sem serviço de celular onde pode evitar o & # x201Cflotsam e o jetsam & # x201D da Internet. Também há horas todas as manhãs em que sua equipe sabe que não deve entrar em contato com ele, a menos que Manresa esteja pegando fogo novamente.

& # x201Como um certo ponto da manhã, a hora é minha, & # x201D Kinch diz.

É quando ele sai, ou pensa calmamente em casa, ou lê. Ele também lê todas as noites. Ele recentemente terminou Andrew Friedman & # x2019s Chefs, Drogas e Rock & amp Roll e esteve no meio de Haruki Murakami & # x2019s The Wind-Up Bird Chronicle, Anka Muhlstein & # x2019s Balzac & # x2019s Omelettee Steven Pinker & # x2019s Iluminação agora. Kinch, cujo livro de receitas Manresa foi lançado em 2013, tem ideias para livros que deseja escrever em um futuro não tão distante, tanto de ficção quanto de não ficção.

Ele também viaja pelo mundo cerca de uma semana a cada dois meses: cozinhando como chef convidado em restaurantes reverenciados, visitando mercados em busca de inspiração e fazendo coisas que nunca teria feito antes, como quebrar sua regra de não sair durante o verão ( quando Manresa está especialmente ocupada). Ele já quebrou essa regra duas vezes neste verão por motivos pessoais: para comparecer a um casamento de família em Massachusetts e cozinhar no aniversário de um amigo em Guadalajara.

Recentemente, ele tem pensado muito sobre a próxima fase de sua vida, sobre a busca de um novo & # x201Cobjetivo. & # X201D

& # x201CI vou fazer todos os esforços possíveis para não morrer em uma cozinha, & # x201D Kinch diz.

Ele & # x2019s 57. Ele & # x2019s trabalha em cozinhas desde os 16 anos.

& # x201CVocê pode fazer a matemática, & # x201D, diz ele. & # x201A CI adoro ir trabalhar todos os dias. Eu amo meu m & # xE9tier. Minhas pernas doem. No final do dia, minhas pernas doem. & # X201D

Kinch tem muitas ideias para sua vida depois de Manresa, mas ele também percebe que tem um restaurante que continua no auge de suas atividades e ele vai continuar surfando na onda por um tempo. Manresa é um restaurante com uma sensação de lugar, um restaurante que não poderia existir em nenhum outro lugar.

& # x201E tudo o que fazemos, seja serviço, ambiente ou comida, & # x2019 não é apenas representativo de quem somos, mas também de onde estamos, & # x201D Kinch diz.

O prato mais icônico de Manresa é Into the Vegetable Garden, uma mistura meticulosamente montada, em constante evolução e indelevelmente bela de folhas, flores, brotos e caules que são resplandecentes, nítidos, amargos, doces e transcendentes. A iteração mais recente lembra um pistou de ervilha. Existem elementos crus junto com conjuntos de ingredientes que são preparados de forma diferente. O prato envolve pinças, sim, mas seria errado chamá-lo de vanguarda. Trata-se de deixar os ingredientes falarem, de mostrar a generosidade ao seu redor sem manipulá-la desnecessariamente.

Para Kinch, o que o encanta quando visita restaurantes ao redor do mundo é descobrir que o casamento de & # x201Cozinha excepcional e tempero perfeito. & # X201D Isso & # x2019 é uma coisa cada vez mais rara, diz ele. Kinch está muito menos interessado em restaurantes altamente cotados onde & # x201Cit tem vontade de comer mise en place. & # X201D Ele & # x2019s já visitou muitos lugares de gastronomia molecular onde & # x2019s & # x201Mais sobre, & # x2018Veja o que eu fiz, & # x2019 em vez de deixar a comida falar por si mesma. & # x201D

& # x201CPara mim, talvez eu & # x2019 seja apenas um homem velho agora, mas um molho bem feito, carne e peixe perfeitamente assados, que & # x2019 é impressionante & # x201D Kinch diz. & # x201Como você pode fazer isso de uma maneira contemporânea. Não estou descrevendo algo que seja antiquado ou ultrapassado. & # X201D

Em Manresa, Kinch cria menus de degustação com combinações de sabores que você nem pode imaginar até jantar no restaurante. O amadai (peixe-azulejo japonês) perfeitamente cozido na noite que visito pode ser descrito como saltitante: é firme, mas flexível. A pele crocante adiciona uma textura maravilhosa. Talvez você não fique surpreso ao descobrir que Kinch, que foi fortemente influenciado pelos sabores e ritmo das refeições kaiseki japonesas junto com a culinária europeia, usa koji para aumentar umami no prato. Mas combinar o peixe com um morel recheado com presunto é uma reviravolta inesperada que é ao mesmo tempo luxuosa e reconfortante.

Manresa está cheia de surpresas: petit fours saborosos para começar pratos que são realçados com gel de calêndula & # xE9e e óleos fermentados de pesto de dente de leão e pur & # xE9es que você pode não ver, mas que aumentam a & # x201Cintangibilidade & # x201D dos pratos. Depois, há o brilho puro e doçura de produtos perfeitos, como ervilhas frescas que o restaurante prepara com salmão-rei levemente cozido, salmão curado raspado e trufa preta fermentada em um tour de force de frescor, delicadeza e funk. As melhores coisas da vida, ao que parece, realmente envolvem equilíbrio.

Após o incêndio, Kinch encontrou um parceiro de negócios, Andrew Burnham, e os recursos para começar a abrir lugares onde ele não iria atrás de nenhuma estrela Michelin. Ele abriu Pão Manresa para criar uma oportunidade para & # x201Can funcionário incrivelmente talentoso, & # x201D Avery Ruzicka, que em breve lançará o terceiro posto avançado da próspera padaria que & # x2019s moendo mais de 90 por cento de sua farinha. Kinch também tem The Bywater, um bar de ostras e bebedouro inspirado na comida que comeu e nas experiências que teve quando era um jovem cozinheiro começando em Nova Orleans. Um dia típico para Kinch envolverá ele dirigindo em Los Gatos no final da manhã e passando um tempo em Manresa, Manresa Bread e The Bywater. Ele ainda gosta de trabalhar o passe durante o jantar em Manresa, mas ele não está mais preso a um lugar durante todo o dia.

O próximo passo para Kinch é o & # x201Ca projeto casual, Italianate no escopo & # x201D, diz ele. & # x201C Felizmente, estará aberto no final do ano. Vai ser do outro lado da colina em torno de Santa Cruz. & # X201D

Este novo restaurante em Aptos, onde os sócios incluem um ex-Manresa ma & # xEEtre d & apos e um ex-Manresa sous chef, é outra forma de Kinch manter seu talento próximo em vez de perder funcionários valiosos. Ao longo dos anos, a cozinha Manresa & # x2019s empregou chefs como Jeremy Fox, Josef Centeno e James Syhabout, todos os quais abriram seus próprios restaurantes aclamados pela crítica. A ex-aluna de Manresa, Jessica Largey, está prestes a revelar Simone, um dos restaurantes mais esperados de Los Angeles em um episódio de A mente de um chef, Kinch discutiu como ele sabe que deveria ter aberto mais lugares para manter seu pessoal interessado.

& # x201CQuando ocorreu o incêndio, havia um restaurante, & # x201D Kinch diz. & # x201A CI queria expandir, mas como eu iria expandir? De repente, eu & # x2019m, tipo, 53 anos, eu & # x2019m trabalhando em um restaurante, não pode ficar maior, e eu apenas me senti como um cozinheiro idiota. Não conseguia descobrir como ser um chef e aproveitar as vantagens do que havíamos construído. & # X201D

Um grande passo foi perceber que ele não precisava e não deveria tentar criar tudo sozinho. Antes do incêndio, todos os chefes de cozinha de Manresa foram promovidos dentro do restaurante. Kinch expandiu sua pesquisa. Ele contratou Mitch Lienhard, que já havia cozinhado na Saison, Grace e Alinea, como chef de cozinha do Manresa & # x2019s. Juntos, eles lideraram a equipe da cozinha que conquistou pela primeira vez, pela primeira vez, três estrelas Michelin do Manresa. O novo chef de cozinha do restaurante, Nicholas Romero, também veio de fora do ecossistema de Manresa.

& # x201CI & # x2019d ser um tolo se não tirar proveito de sua experiência, & # x201D Kinch diz de Romero, que & # x2019s ficou maravilhado com os produtos da Califórnia & # x2019s depois de se mudar de Chicago, onde cozinhou na Smyth, Grace e L20. & # x201CI & # x2019 Não tenho medo de aprender. Não tenho medo de fazer perguntas ou descobrir se há uma técnica ou um produto ou algo que pode ser contribuído que vem de fora e não esteve em nosso mundo antes. Eu avaliarei tudo e meu trabalho é determinar, novamente, se isso é um reflexo de quem somos e onde estamos. & # X201D

Kinch esteve recentemente na França por duas semanas, onde cozinhou com o chef três estrelas Michelin Yannick All & # xE9no. Ele fica animado quando colabora com outros grandes chefs, então ele o faz com frequência. Em setembro, ele fará jantares no Manresa com o chef belga Gert De Mangeleer, com três estrelas Michelin. Em outubro, Kinch irá cozinhar no Restaurante Ikarus em Salzburg.

Mas alguns velhos hábitos são difíceis de morrer, e Kinch a princípio resistiu em passar tanto tempo quanto passara na França em sua recente visita. Ele tinha algum tempo entre os eventos, então seu plano original era voltar a Los Gatos por quatro dias antes de voltar para Paris. O gerente geral de Romero e Manresa, Jenny Yun, disse a Kinch para não ser um idiota e insistiu que ele ficasse na França.

Kinch comprou uma passagem de avião para seu diretor de vinhos Jim Rollston, que recentemente celebrou quatro anos em Manresa, e eles se uniram enquanto degustavam um monte de Borgonha. Com toda a sua passagem pela França, Kinch fez algumas reservas em restaurantes. Em Paris, ele jantou no Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e, onde Ducasse está fazendo algo & # x201Crealmente revolucionário & # x201D com um menu & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D sem carne que evita laticínios e açúcar como tanto quanto possível. Kinch ficou deslumbrado com a charcutaria em Arnaud Nicolas, onde Nicolas & # x201C está redefinindo completamente como a charcutaria & # x2019s era feita no século 21. O cara é um gênio. & # X201D

Kinch pega seu telefone para me mostrar fotos das criações de Nicolas, como uma torta de frango e foie gras.

& # x201Ca única gordura nele é o foie, & # x201D, diz ele. & # x201CMas ele & # x2019s macio, ele & # x2019s suculento. Você pode dizer quando foi cozido que nenhum líquido ou gordura sobrou no topo. Todos os sucos e todas as gorduras estão no interior. & # X201D

Então Kinch delira sobre uma refeição que ele teve fora de Paris, no Flocons de Sel em Meg & # xE8ve.

& # x201C Simplesmente incrível, uma experiência top de três estrelas, & # x201D Kinch diz. & # x201CMas produto local. Nada chique. Cozinha perfeita, tempero perfeito e excepcional. É disso que se trata. & # X201D

Em Manresa, Kinch se destacou no mais alto nível de restaurantes finos, mas ele teve ambições menos rarefeitas ao pensar sobre o próximo capítulo de sua vida.

& # x201CI & # x2019m não estou preocupado com um legado, & # x201D, diz ele. & # x201CI acho que há muitos chefs por aí que são obcecados com seu legado. Quem se importa? O mundo decide seu legado. Seu trabalho define seu legado, não você sendo proativo e tentando criá-lo. Muitas pessoas me dizem que eu nunca poderia deixar o negócio. Eu converso com eles sobre a aposentadoria. Thomas Keller riu de mim quando eu disse isso. & # X201D

Mas Kinch está decidido a não passar o resto de sua vida em Manresa.

& # x201CI deseja escrever livros & # x201D, diz ele. & # x201CI quero velejar e não & # x2019t quero, tipo, liquidação de cruzeiro de fim de semana. Eu quero criar uma aventura. Há coisas que quero fazer na minha vida que não tive a oportunidade de fazer porque trabalhei o suficiente por duas vidas. & # X201D

Não se trata de arrependimentos. Trata-se de compreender que ainda há tempo.

& # x201CI sinto que tenho outros processos criativos em mim, & # x201D, diz ele. & # x201CI quero encontrar a hora em que eu & # x2019m irei me afastar. Isso vai ser daqui a cinco anos, seis anos, oito anos? Eu não sei. Mas isso vai acontecer. & # X201D

Dito isso, ele provavelmente continuará cozinhando.

& # x201CPor que não posso & # x2019t tenho um restaurante onde alimento 18 pessoas com o mesmo menu, como um jantar, e só faço na sexta e no sábado e em uma pequena ilha nas Granadinas? & # x201D, diz ele. & # x201COnde eu & # x2019m cozinhando em chinelos e shorts cortados. Você sabe, isso parece muito atraente. & # X201D

O que também atrai é a ideia de viajar mais e celebrar a sensação de se perder, só curtindo a ideia de lag.

& # x201CPara mim, quando você viajar, & # x2019 terá lag & # x201D, diz ele. & # x201CVocê & # x2019 vai sair do avião. Você vai dormir. Você vai aparecer às 4h da manhã e a melhor coisa que você pode fazer, pelo menos para mim, é ir ao mercado. & # X201D

É essa sensação tremenda de estar sozinho em um lugar estranho, sem nada em sua agenda por um tempo e nenhuma razão para estar de pé além do fato de que sua mente e corpo estão confusos. Você está fisicamente cansado, grogue, talvez um pouco indisposto. Mas você também está muito acordado.

& # x201CInspiração não é necessariamente comer um prato em algum lugar, embora, claro, possa ser isso, & # x201D Kinch diz. & # x201CMas também pode estar vendo um produto, vendo uma cor diferente. É o cheiro do mercado. É o culminar de muitas coisas. & Quot


Como um incêndio devastador fez de Manresa um restaurante melhor

David Kinch encontrou o equilíbrio entre vida e trabalho de que precisava, os recursos para abrir mais restaurantes e a centelha que rendeu a Manresa três estrelas Michelin.

Em 7 de julho de 2014, Manresa o chef David Kinch ficou do lado de fora de seu restaurante Los Gatos, enfrentou algumas câmeras de TV e considerou como sua vida e o trabalho de 2019 foram destruídos.

& # x201CNós & # x2019 estamos devastados, & # x201D disse ele. & # x201Nosso restaurante pegou fogo. & # x201D

Seu restaurante no Vale do Silício acabara de sofrer mais de US $ 2 milhões em danos causados ​​por um incêndio de dois alarmes na madrugada. Ele não tinha ideia de que demoraria o resto do ano para reabrir Manresa, o que ele fez na véspera do Ano Novo.

Mas quando questionado se Manresa voltaria, ele não hesitou.

& # x201CAbsolutamente, & # x201D Kinch disse. & # x201CI acho que & # x2019 seremos um restaurante melhor e mais forte. & # x201D

O que o fez dizer isso, quando tanto era incerto?

& # x201CI acho que tive que me convencer, & # x201D Kinch diz agora com uma risadinha. & # x201CMas eu também tinha toda essa equipe. Eu era responsável por pessoas e isso era importante para mim. E o que mais eu faria? & # X201D

Na época, não havia como saber se ele levaria Manresa, que mantinha duas estrelas Michelin desde o lançamento do Guia Michelin da área da baía de São Francisco e # x2019s em 2007, a alturas ainda maiores, ganhando três estrelas Michelin menos de um ano depois do restaurante reaberto. Às vezes, é claro, são necessárias as circunstâncias mais chocantes para que as melhores coisas aconteçam. Mas o que é ainda mais notável é que Kinch manteve essas três estrelas Michelin em 2016 e 2017 enquanto dirigia novos restaurantes e encontrava o equilíbrio entre vida e trabalho que agora percebe que precisava.

& # x201CI acho que o fogo foi um grande catalisador para nós, & # x201D Kinch diz. & # x201C Voltamos cozinhando com um verdadeiro propósito. Acho que fomos renovados. Fui renovado em um forte nível pessoal. & # X201D

Antes do incêndio, Kinch estava acima do peso e sobrecarregado. Ele suportou dias de 17 horas em Manresa. Sua saúde física e mental foi um desastre.

& # x201CI era aquele chef do jeito que os chefs são, dormindo no restaurante, & # x201D, diz ele.

Eu pergunto se ele ainda dorme no restaurante às vezes.

& # x201CI não & # x2019t faça tudo & # x201D, diz ele. & # x201Como você sabe? O restaurante melhorou, porque talvez as decisões que estou tomando sejam mais felizes. Elas são decisões mais lúcidas. São decisões mais pragmáticas porque não estou me matando aqui no restaurante. Minha saúde se tornou um problema. & # X201D

Após o incêndio, Kinch entrou em forma física. Ele perdeu uma tonelada de peso, prestando muita atenção ao que comia e bebia. Sua rotina semanal agora inclui andar de bicicleta e ir para a aula de spinning. Ele tem um treinador. Ele tem a vantagem de morar perto da praia em Santa Cruz, surfar e velejar nos dias de folga.

E, como ele fez na quarta temporada da série PBS narrada por Anthony Bourdain A mente de um chef, Kinch dirige para os confins da Califórnia, para lugares sem serviço de celular onde pode evitar o & # x201Cflotsam e o jetsam & # x201D da Internet. Também há horas todas as manhãs em que sua equipe sabe que não deve entrar em contato com ele, a menos que Manresa esteja pegando fogo novamente.

& # x201Como um certo ponto da manhã, a hora é minha, & # x201D Kinch diz.

É quando ele sai, ou pensa calmamente em casa, ou lê. Ele também lê todas as noites. Ele recentemente terminou Andrew Friedman & # x2019s Chefs, Drogas e Rock & amp Roll e esteve no meio de Haruki Murakami & # x2019s The Wind-Up Bird Chronicle, Anka Muhlstein & # x2019s Balzac & # x2019s Omelettee Steven Pinker & # x2019s Iluminação agora. Kinch, cujo livro de receitas Manresa foi lançado em 2013, tem ideias para livros que deseja escrever em um futuro não tão distante, tanto de ficção quanto de não ficção.

Ele também viaja pelo mundo cerca de uma semana a cada dois meses: cozinhando como chef convidado em restaurantes reverenciados, visitando mercados em busca de inspiração e fazendo coisas que nunca teria feito antes, como quebrar sua regra de não sair durante o verão ( quando Manresa está especialmente ocupada). Ele já quebrou essa regra duas vezes neste verão por motivos pessoais: para comparecer a um casamento de família em Massachusetts e cozinhar no aniversário de um amigo em Guadalajara.

Recentemente, ele tem pensado muito sobre a próxima fase de sua vida, sobre a busca de um novo & # x201Cobjetivo. & # X201D

& # x201CI vou fazer todos os esforços possíveis para não morrer em uma cozinha, & # x201D Kinch diz.

Ele & # x2019s 57. Ele & # x2019s trabalha em cozinhas desde os 16 anos.

& # x201CVocê pode fazer a matemática, & # x201D, diz ele. & # x201A CI adoro ir trabalhar todos os dias. Eu amo meu m & # xE9tier. Minhas pernas doem. No final do dia, minhas pernas doem. & # X201D

Kinch tem muitas ideias para sua vida depois de Manresa, mas ele também percebe que tem um restaurante que continua no auge de suas atividades e ele vai continuar surfando na onda por um tempo. Manresa é um restaurante com uma sensação de lugar, um restaurante que não poderia existir em nenhum outro lugar.

& # x201E tudo o que fazemos, seja serviço, ambiente ou comida, & # x2019 não é apenas representativo de quem somos, mas também de onde estamos, & # x201D Kinch diz.

O prato mais icônico de Manresa é Into the Vegetable Garden, uma mistura meticulosamente montada, em constante evolução e indelevelmente bela de folhas, flores, brotos e caules que são resplandecentes, nítidos, amargos, doces e transcendentes. A iteração mais recente lembra um pistou de ervilha. Existem elementos crus junto com conjuntos de ingredientes que são preparados de forma diferente. O prato envolve pinças, sim, mas seria errado chamá-lo de vanguarda. Trata-se de deixar os ingredientes falarem, de mostrar a generosidade ao seu redor sem manipulá-la desnecessariamente.

Para Kinch, o que o encanta quando visita restaurantes ao redor do mundo é descobrir que o casamento de & # x201Cozinha excepcional e tempero perfeito. & # X201D Isso & # x2019 é uma coisa cada vez mais rara, diz ele. Kinch está muito menos interessado em restaurantes altamente cotados onde & # x201Cit tem vontade de comer mise en place. & # X201D Ele & # x2019s já visitou muitos lugares de gastronomia molecular onde & # x2019s & # x201Mais sobre, & # x2018Veja o que eu fiz, & # x2019 em vez de deixar a comida falar por si mesma. & # x201D

& # x201CPara mim, talvez eu & # x2019 seja apenas um homem velho agora, mas um molho bem feito, carne e peixe perfeitamente assados, que & # x2019 é impressionante & # x201D Kinch diz. & # x201Como você pode fazer isso de uma maneira contemporânea. Não estou descrevendo algo que seja antiquado ou ultrapassado. & # X201D

Em Manresa, Kinch cria menus de degustação com combinações de sabores que você nem pode imaginar até jantar no restaurante. O amadai (peixe-azulejo japonês) perfeitamente cozido na noite que visito pode ser descrito como saltitante: é firme, mas flexível. A pele crocante adiciona uma textura maravilhosa. Talvez você não fique surpreso ao descobrir que Kinch, que foi fortemente influenciado pelos sabores e ritmo das refeições kaiseki japonesas junto com a culinária europeia, usa koji para aumentar umami no prato. Mas combinar o peixe com um morel recheado com presunto é uma reviravolta inesperada que é ao mesmo tempo luxuosa e reconfortante.

Manresa está cheia de surpresas: petit fours saborosos para começar pratos que são realçados com gel de calêndula & # xE9e e óleos fermentados de pesto de dente de leão e pur & # xE9es que você pode não ver, mas que aumentam a & # x201Cintangibilidade & # x201D dos pratos. Depois, há o brilho puro e doçura de produtos perfeitos, como ervilhas frescas que o restaurante prepara com salmão-rei levemente cozido, salmão curado raspado e trufa preta fermentada em um tour de force de frescor, delicadeza e funk. As melhores coisas da vida, ao que parece, realmente envolvem equilíbrio.

Após o incêndio, Kinch encontrou um parceiro de negócios, Andrew Burnham, e os recursos para começar a abrir lugares onde ele não iria atrás de nenhuma estrela Michelin. Ele abriu Pão Manresa para criar uma oportunidade para & # x201Can funcionário incrivelmente talentoso, & # x201D Avery Ruzicka, que em breve lançará o terceiro posto avançado da próspera padaria que & # x2019s moendo mais de 90 por cento de sua farinha. Kinch também tem The Bywater, um bar de ostras e bebedouro inspirado na comida que comeu e nas experiências que teve quando era um jovem cozinheiro começando em Nova Orleans. Um dia típico para Kinch envolverá ele dirigindo em Los Gatos no final da manhã e passando um tempo em Manresa, Manresa Bread e The Bywater. Ele ainda gosta de trabalhar o passe durante o jantar em Manresa, mas ele não está mais preso a um lugar durante todo o dia.

O próximo passo para Kinch é o & # x201Ca projeto casual, Italianate no escopo & # x201D, diz ele. & # x201C Felizmente, estará aberto no final do ano. Vai ser do outro lado da colina em torno de Santa Cruz. & # X201D

Este novo restaurante em Aptos, onde os sócios incluem um ex-Manresa ma & # xEEtre d & apos e um ex-Manresa sous chef, é outra forma de Kinch manter seu talento próximo em vez de perder funcionários valiosos. Ao longo dos anos, a cozinha Manresa & # x2019s empregou chefs como Jeremy Fox, Josef Centeno e James Syhabout, todos os quais abriram seus próprios restaurantes aclamados pela crítica. A ex-aluna de Manresa, Jessica Largey, está prestes a revelar Simone, um dos restaurantes mais esperados de Los Angeles em um episódio de A mente de um chef, Kinch discutiu como ele sabe que deveria ter aberto mais lugares para manter seu pessoal interessado.

& # x201CQuando ocorreu o incêndio, havia um restaurante, & # x201D Kinch diz. & # x201A CI queria expandir, mas como eu iria expandir? De repente, eu & # x2019m, tipo, 53 anos, eu & # x2019m trabalhando em um restaurante, não pode ficar maior, e eu apenas me senti como um cozinheiro idiota. Não conseguia descobrir como ser um chef e aproveitar as vantagens do que havíamos construído. & # X201D

Um grande passo foi perceber que ele não precisava e não deveria tentar criar tudo sozinho. Antes do incêndio, todos os chefes de cozinha de Manresa foram promovidos dentro do restaurante. Kinch expandiu sua pesquisa. Ele contratou Mitch Lienhard, que já havia cozinhado na Saison, Grace e Alinea, como chef de cozinha do Manresa & # x2019s. Juntos, eles lideraram a equipe da cozinha que conquistou pela primeira vez, pela primeira vez, três estrelas Michelin do Manresa. O novo chef de cozinha do restaurante, Nicholas Romero, também veio de fora do ecossistema de Manresa.

& # x201CI & # x2019d ser um tolo se não tirar proveito de sua experiência, & # x201D Kinch diz de Romero, que & # x2019s ficou maravilhado com os produtos da Califórnia & # x2019s depois de se mudar de Chicago, onde cozinhou na Smyth, Grace e L20. & # x201CI & # x2019 Não tenho medo de aprender. Não tenho medo de fazer perguntas ou descobrir se há uma técnica ou um produto ou algo que pode ser contribuído que vem de fora e não esteve em nosso mundo antes. Eu avaliarei tudo e meu trabalho é determinar, novamente, se isso é um reflexo de quem somos e onde estamos. & # X201D

Kinch esteve recentemente na França por duas semanas, onde cozinhou com o chef três estrelas Michelin Yannick All & # xE9no. Ele fica animado quando colabora com outros grandes chefs, então ele o faz com frequência. Em setembro, ele fará jantares no Manresa com o chef belga Gert De Mangeleer, com três estrelas Michelin. Em outubro, Kinch irá cozinhar no Restaurante Ikarus em Salzburg.

Mas alguns velhos hábitos são difíceis de morrer, e Kinch a princípio resistiu em passar tanto tempo quanto passara na França em sua recente visita. Ele tinha algum tempo entre os eventos, então seu plano original era voltar a Los Gatos por quatro dias antes de voltar para Paris. O gerente geral de Romero e Manresa, Jenny Yun, disse a Kinch para não ser um idiota e insistiu que ele ficasse na França.

Kinch comprou uma passagem de avião para seu diretor de vinhos Jim Rollston, que recentemente celebrou quatro anos em Manresa, e eles se uniram enquanto degustavam um monte de Borgonha. Com toda a sua passagem pela França, Kinch fez algumas reservas em restaurantes. Em Paris, ele jantou no Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e, onde Ducasse está fazendo algo & # x201Crealmente revolucionário & # x201D com um menu & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D sem carne que evita laticínios e açúcar como tanto quanto possível. Kinch ficou deslumbrado com a charcutaria em Arnaud Nicolas, onde Nicolas & # x201C está redefinindo completamente como a charcutaria & # x2019s era feita no século 21. O cara é um gênio. & # X201D

Kinch pega seu telefone para me mostrar fotos das criações de Nicolas, como uma torta de frango e foie gras.

& # x201Ca única gordura nele é o foie, & # x201D, diz ele. & # x201CMas ele & # x2019s macio, ele & # x2019s suculento. Você pode dizer quando foi cozido que nenhum líquido ou gordura sobrou no topo. Todos os sucos e todas as gorduras estão no interior. & # X201D

Então Kinch delira sobre uma refeição que ele teve fora de Paris, no Flocons de Sel em Meg & # xE8ve.

& # x201C Simplesmente incrível, uma experiência top de três estrelas, & # x201D Kinch diz. & # x201CMas produto local. Nada chique. Cozinha perfeita, tempero perfeito e excepcional. É disso que se trata. & # X201D

Em Manresa, Kinch se destacou no mais alto nível de restaurantes finos, mas ele teve ambições menos rarefeitas ao pensar sobre o próximo capítulo de sua vida.

& # x201CI & # x2019m não estou preocupado com um legado, & # x201D, diz ele. & # x201CI acho que há muitos chefs por aí que são obcecados com seu legado. Quem se importa? O mundo decide seu legado. Seu trabalho define seu legado, não você sendo proativo e tentando criá-lo. Muitas pessoas me dizem que eu nunca poderia deixar o negócio. Eu converso com eles sobre a aposentadoria. Thomas Keller riu de mim quando eu disse isso. & # X201D

Mas Kinch está decidido a não passar o resto de sua vida em Manresa.

& # x201CI deseja escrever livros & # x201D, diz ele. & # x201CI quero velejar e não & # x2019t quero, tipo, liquidação de cruzeiro de fim de semana. Eu quero criar uma aventura. Há coisas que quero fazer na minha vida que não tive a oportunidade de fazer porque trabalhei o suficiente por duas vidas. & # X201D

Não se trata de arrependimentos. Trata-se de compreender que ainda há tempo.

& # x201CI sinto que tenho outros processos criativos em mim, & # x201D, diz ele. & # x201CI quero encontrar a hora em que eu & # x2019m irei me afastar. Isso vai ser daqui a cinco anos, seis anos, oito anos? Eu não sei. Mas isso vai acontecer. & # X201D

Dito isso, ele provavelmente continuará cozinhando.

& # x201CPor que não posso & # x2019t tenho um restaurante onde alimento 18 pessoas com o mesmo menu, como um jantar, e só faço na sexta e no sábado e em uma pequena ilha nas Granadinas? & # x201D, diz ele. & # x201COnde eu & # x2019m cozinhando em chinelos e shorts cortados. Você sabe, isso parece muito atraente. & # X201D

O que também atrai é a ideia de viajar mais e celebrar a sensação de se perder, só curtindo a ideia de lag.

& # x201CPara mim, quando você viajar, & # x2019 terá lag & # x201D, diz ele. & # x201CVocê & # x2019 vai sair do avião. Você vai dormir. Você vai aparecer às 4h da manhã e a melhor coisa que você pode fazer, pelo menos para mim, é ir ao mercado. & # X201D

É essa sensação tremenda de estar sozinho em um lugar estranho, sem nada em sua agenda por um tempo e nenhuma razão para estar de pé além do fato de que sua mente e corpo estão confusos. Você está fisicamente cansado, grogue, talvez um pouco indisposto. Mas você também está muito acordado.

& # x201CInspiração não é necessariamente comer um prato em algum lugar, embora, claro, possa ser isso, & # x201D Kinch diz. & # x201CMas também pode estar vendo um produto, vendo uma cor diferente. É o cheiro do mercado. É o culminar de muitas coisas. & Quot


Como um incêndio devastador fez de Manresa um restaurante melhor

David Kinch encontrou o equilíbrio entre vida e trabalho de que precisava, os recursos para abrir mais restaurantes e a centelha que rendeu a Manresa três estrelas Michelin.

Em 7 de julho de 2014, Manresa o chef David Kinch ficou do lado de fora de seu restaurante Los Gatos, enfrentou algumas câmeras de TV e considerou como sua vida e o trabalho de 2019 foram destruídos.

& # x201CNós & # x2019 estamos devastados, & # x201D disse ele. & # x201Nosso restaurante pegou fogo. & # x201D

Seu restaurante no Vale do Silício acabara de sofrer mais de US $ 2 milhões em danos causados ​​por um incêndio de dois alarmes na madrugada. Ele não tinha ideia de que demoraria o resto do ano para reabrir Manresa, o que ele fez na véspera do Ano Novo.

Mas quando questionado se Manresa voltaria, ele não hesitou.

& # x201CAbsolutamente, & # x201D Kinch disse. & # x201CI acho que & # x2019 seremos um restaurante melhor e mais forte. & # x201D

O que o fez dizer isso, quando tanto era incerto?

& # x201CI acho que tive que me convencer, & # x201D Kinch diz agora com uma risadinha. & # x201CMas eu também tinha toda essa equipe. Eu era responsável por pessoas e isso era importante para mim. E o que mais eu faria? & # X201D

Na época, não havia como saber se ele levaria Manresa, que mantinha duas estrelas Michelin desde o lançamento do Guia Michelin da área da baía de São Francisco e # x2019s em 2007, a alturas ainda maiores, ganhando três estrelas Michelin menos de um ano depois do restaurante reaberto. Às vezes, é claro, são necessárias as circunstâncias mais chocantes para que as melhores coisas aconteçam. Mas o que é ainda mais notável é que Kinch manteve essas três estrelas Michelin em 2016 e 2017 enquanto dirigia novos restaurantes e encontrava o equilíbrio entre vida e trabalho que agora percebe que precisava.

& # x201CI acho que o fogo foi um grande catalisador para nós, & # x201D Kinch diz. & # x201C Voltamos cozinhando com um verdadeiro propósito. Acho que fomos renovados. Fui renovado em um forte nível pessoal. & # X201D

Antes do incêndio, Kinch estava acima do peso e sobrecarregado. Ele suportou dias de 17 horas em Manresa. Sua saúde física e mental foi um desastre.

& # x201CI era aquele chef do jeito que os chefs são, dormindo no restaurante, & # x201D, diz ele.

Eu pergunto se ele ainda dorme no restaurante às vezes.

& # x201CI não & # x2019t faça tudo & # x201D, diz ele. & # x201Como você sabe? O restaurante melhorou, porque talvez as decisões que estou tomando sejam mais felizes. Elas são decisões mais lúcidas. São decisões mais pragmáticas porque não estou me matando aqui no restaurante. Minha saúde se tornou um problema. & # X201D

Após o incêndio, Kinch entrou em forma física.Ele perdeu uma tonelada de peso, prestando muita atenção ao que comia e bebia. Sua rotina semanal agora inclui andar de bicicleta e ir para a aula de spinning. Ele tem um treinador. Ele tem a vantagem de morar perto da praia em Santa Cruz, surfar e velejar nos dias de folga.

E, como ele fez na quarta temporada da série PBS narrada por Anthony Bourdain A mente de um chef, Kinch dirige para os confins da Califórnia, para lugares sem serviço de celular onde pode evitar o & # x201Cflotsam e o jetsam & # x201D da Internet. Também há horas todas as manhãs em que sua equipe sabe que não deve entrar em contato com ele, a menos que Manresa esteja pegando fogo novamente.

& # x201Como um certo ponto da manhã, a hora é minha, & # x201D Kinch diz.

É quando ele sai, ou pensa calmamente em casa, ou lê. Ele também lê todas as noites. Ele recentemente terminou Andrew Friedman & # x2019s Chefs, Drogas e Rock & amp Roll e esteve no meio de Haruki Murakami & # x2019s The Wind-Up Bird Chronicle, Anka Muhlstein & # x2019s Balzac & # x2019s Omelettee Steven Pinker & # x2019s Iluminação agora. Kinch, cujo livro de receitas Manresa foi lançado em 2013, tem ideias para livros que deseja escrever em um futuro não tão distante, tanto de ficção quanto de não ficção.

Ele também viaja pelo mundo cerca de uma semana a cada dois meses: cozinhando como chef convidado em restaurantes reverenciados, visitando mercados em busca de inspiração e fazendo coisas que nunca teria feito antes, como quebrar sua regra de não sair durante o verão ( quando Manresa está especialmente ocupada). Ele já quebrou essa regra duas vezes neste verão por motivos pessoais: para comparecer a um casamento de família em Massachusetts e cozinhar no aniversário de um amigo em Guadalajara.

Recentemente, ele tem pensado muito sobre a próxima fase de sua vida, sobre a busca de um novo & # x201Cobjetivo. & # X201D

& # x201CI vou fazer todos os esforços possíveis para não morrer em uma cozinha, & # x201D Kinch diz.

Ele & # x2019s 57. Ele & # x2019s trabalha em cozinhas desde os 16 anos.

& # x201CVocê pode fazer a matemática, & # x201D, diz ele. & # x201A CI adoro ir trabalhar todos os dias. Eu amo meu m & # xE9tier. Minhas pernas doem. No final do dia, minhas pernas doem. & # X201D

Kinch tem muitas ideias para sua vida depois de Manresa, mas ele também percebe que tem um restaurante que continua no auge de suas atividades e ele vai continuar surfando na onda por um tempo. Manresa é um restaurante com uma sensação de lugar, um restaurante que não poderia existir em nenhum outro lugar.

& # x201E tudo o que fazemos, seja serviço, ambiente ou comida, & # x2019 não é apenas representativo de quem somos, mas também de onde estamos, & # x201D Kinch diz.

O prato mais icônico de Manresa é Into the Vegetable Garden, uma mistura meticulosamente montada, em constante evolução e indelevelmente bela de folhas, flores, brotos e caules que são resplandecentes, nítidos, amargos, doces e transcendentes. A iteração mais recente lembra um pistou de ervilha. Existem elementos crus junto com conjuntos de ingredientes que são preparados de forma diferente. O prato envolve pinças, sim, mas seria errado chamá-lo de vanguarda. Trata-se de deixar os ingredientes falarem, de mostrar a generosidade ao seu redor sem manipulá-la desnecessariamente.

Para Kinch, o que o encanta quando visita restaurantes ao redor do mundo é descobrir que o casamento de & # x201Cozinha excepcional e tempero perfeito. & # X201D Isso & # x2019 é uma coisa cada vez mais rara, diz ele. Kinch está muito menos interessado em restaurantes altamente cotados onde & # x201Cit tem vontade de comer mise en place. & # X201D Ele & # x2019s já visitou muitos lugares de gastronomia molecular onde & # x2019s & # x201Mais sobre, & # x2018Veja o que eu fiz, & # x2019 em vez de deixar a comida falar por si mesma. & # x201D

& # x201CPara mim, talvez eu & # x2019 seja apenas um homem velho agora, mas um molho bem feito, carne e peixe perfeitamente assados, que & # x2019 é impressionante & # x201D Kinch diz. & # x201Como você pode fazer isso de uma maneira contemporânea. Não estou descrevendo algo que seja antiquado ou ultrapassado. & # X201D

Em Manresa, Kinch cria menus de degustação com combinações de sabores que você nem pode imaginar até jantar no restaurante. O amadai (peixe-azulejo japonês) perfeitamente cozido na noite que visito pode ser descrito como saltitante: é firme, mas flexível. A pele crocante adiciona uma textura maravilhosa. Talvez você não fique surpreso ao descobrir que Kinch, que foi fortemente influenciado pelos sabores e ritmo das refeições kaiseki japonesas junto com a culinária europeia, usa koji para aumentar umami no prato. Mas combinar o peixe com um morel recheado com presunto é uma reviravolta inesperada que é ao mesmo tempo luxuosa e reconfortante.

Manresa está cheia de surpresas: petit fours saborosos para começar pratos que são realçados com gel de calêndula & # xE9e e óleos fermentados de pesto de dente de leão e pur & # xE9es que você pode não ver, mas que aumentam a & # x201Cintangibilidade & # x201D dos pratos. Depois, há o brilho puro e doçura de produtos perfeitos, como ervilhas frescas que o restaurante prepara com salmão-rei levemente cozido, salmão curado raspado e trufa preta fermentada em um tour de force de frescor, delicadeza e funk. As melhores coisas da vida, ao que parece, realmente envolvem equilíbrio.

Após o incêndio, Kinch encontrou um parceiro de negócios, Andrew Burnham, e os recursos para começar a abrir lugares onde ele não iria atrás de nenhuma estrela Michelin. Ele abriu Pão Manresa para criar uma oportunidade para & # x201Can funcionário incrivelmente talentoso, & # x201D Avery Ruzicka, que em breve lançará o terceiro posto avançado da próspera padaria que & # x2019s moendo mais de 90 por cento de sua farinha. Kinch também tem The Bywater, um bar de ostras e bebedouro inspirado na comida que comeu e nas experiências que teve quando era um jovem cozinheiro começando em Nova Orleans. Um dia típico para Kinch envolverá ele dirigindo em Los Gatos no final da manhã e passando um tempo em Manresa, Manresa Bread e The Bywater. Ele ainda gosta de trabalhar o passe durante o jantar em Manresa, mas ele não está mais preso a um lugar durante todo o dia.

O próximo passo para Kinch é o & # x201Ca projeto casual, Italianate no escopo & # x201D, diz ele. & # x201C Felizmente, estará aberto no final do ano. Vai ser do outro lado da colina em torno de Santa Cruz. & # X201D

Este novo restaurante em Aptos, onde os sócios incluem um ex-Manresa ma & # xEEtre d & apos e um ex-Manresa sous chef, é outra forma de Kinch manter seu talento próximo em vez de perder funcionários valiosos. Ao longo dos anos, a cozinha Manresa & # x2019s empregou chefs como Jeremy Fox, Josef Centeno e James Syhabout, todos os quais abriram seus próprios restaurantes aclamados pela crítica. A ex-aluna de Manresa, Jessica Largey, está prestes a revelar Simone, um dos restaurantes mais esperados de Los Angeles em um episódio de A mente de um chef, Kinch discutiu como ele sabe que deveria ter aberto mais lugares para manter seu pessoal interessado.

& # x201CQuando ocorreu o incêndio, havia um restaurante, & # x201D Kinch diz. & # x201A CI queria expandir, mas como eu iria expandir? De repente, eu & # x2019m, tipo, 53 anos, eu & # x2019m trabalhando em um restaurante, não pode ficar maior, e eu apenas me senti como um cozinheiro idiota. Não conseguia descobrir como ser um chef e aproveitar as vantagens do que havíamos construído. & # X201D

Um grande passo foi perceber que ele não precisava e não deveria tentar criar tudo sozinho. Antes do incêndio, todos os chefes de cozinha de Manresa foram promovidos dentro do restaurante. Kinch expandiu sua pesquisa. Ele contratou Mitch Lienhard, que já havia cozinhado na Saison, Grace e Alinea, como chef de cozinha do Manresa & # x2019s. Juntos, eles lideraram a equipe da cozinha que conquistou pela primeira vez, pela primeira vez, três estrelas Michelin do Manresa. O novo chef de cozinha do restaurante, Nicholas Romero, também veio de fora do ecossistema de Manresa.

& # x201CI & # x2019d ser um tolo se não tirar proveito de sua experiência, & # x201D Kinch diz de Romero, que & # x2019s ficou maravilhado com os produtos da Califórnia & # x2019s depois de se mudar de Chicago, onde cozinhou na Smyth, Grace e L20. & # x201CI & # x2019 Não tenho medo de aprender. Não tenho medo de fazer perguntas ou descobrir se há uma técnica ou um produto ou algo que pode ser contribuído que vem de fora e não esteve em nosso mundo antes. Eu avaliarei tudo e meu trabalho é determinar, novamente, se isso é um reflexo de quem somos e onde estamos. & # X201D

Kinch esteve recentemente na França por duas semanas, onde cozinhou com o chef três estrelas Michelin Yannick All & # xE9no. Ele fica animado quando colabora com outros grandes chefs, então ele o faz com frequência. Em setembro, ele fará jantares no Manresa com o chef belga Gert De Mangeleer, com três estrelas Michelin. Em outubro, Kinch irá cozinhar no Restaurante Ikarus em Salzburg.

Mas alguns velhos hábitos são difíceis de morrer, e Kinch a princípio resistiu em passar tanto tempo quanto passara na França em sua recente visita. Ele tinha algum tempo entre os eventos, então seu plano original era voltar a Los Gatos por quatro dias antes de voltar para Paris. O gerente geral de Romero e Manresa, Jenny Yun, disse a Kinch para não ser um idiota e insistiu que ele ficasse na França.

Kinch comprou uma passagem de avião para seu diretor de vinhos Jim Rollston, que recentemente celebrou quatro anos em Manresa, e eles se uniram enquanto degustavam um monte de Borgonha. Com toda a sua passagem pela França, Kinch fez algumas reservas em restaurantes. Em Paris, ele jantou no Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e, onde Ducasse está fazendo algo & # x201Crealmente revolucionário & # x201D com um menu & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D sem carne que evita laticínios e açúcar como tanto quanto possível. Kinch ficou deslumbrado com a charcutaria em Arnaud Nicolas, onde Nicolas & # x201C está redefinindo completamente como a charcutaria & # x2019s era feita no século 21. O cara é um gênio. & # X201D

Kinch pega seu telefone para me mostrar fotos das criações de Nicolas, como uma torta de frango e foie gras.

& # x201Ca única gordura nele é o foie, & # x201D, diz ele. & # x201CMas ele & # x2019s macio, ele & # x2019s suculento. Você pode dizer quando foi cozido que nenhum líquido ou gordura sobrou no topo. Todos os sucos e todas as gorduras estão no interior. & # X201D

Então Kinch delira sobre uma refeição que ele teve fora de Paris, no Flocons de Sel em Meg & # xE8ve.

& # x201C Simplesmente incrível, uma experiência top de três estrelas, & # x201D Kinch diz. & # x201CMas produto local. Nada chique. Cozinha perfeita, tempero perfeito e excepcional. É disso que se trata. & # X201D

Em Manresa, Kinch se destacou no mais alto nível de restaurantes finos, mas ele teve ambições menos rarefeitas ao pensar sobre o próximo capítulo de sua vida.

& # x201CI & # x2019m não estou preocupado com um legado, & # x201D, diz ele. & # x201CI acho que há muitos chefs por aí que são obcecados com seu legado. Quem se importa? O mundo decide seu legado. Seu trabalho define seu legado, não você sendo proativo e tentando criá-lo. Muitas pessoas me dizem que eu nunca poderia deixar o negócio. Eu converso com eles sobre a aposentadoria. Thomas Keller riu de mim quando eu disse isso. & # X201D

Mas Kinch está decidido a não passar o resto de sua vida em Manresa.

& # x201CI deseja escrever livros & # x201D, diz ele. & # x201CI quero velejar e não & # x2019t quero, tipo, liquidação de cruzeiro de fim de semana. Eu quero criar uma aventura. Há coisas que quero fazer na minha vida que não tive a oportunidade de fazer porque trabalhei o suficiente por duas vidas. & # X201D

Não se trata de arrependimentos. Trata-se de compreender que ainda há tempo.

& # x201CI sinto que tenho outros processos criativos em mim, & # x201D, diz ele. & # x201CI quero encontrar a hora em que eu & # x2019m irei me afastar. Isso vai ser daqui a cinco anos, seis anos, oito anos? Eu não sei. Mas isso vai acontecer. & # X201D

Dito isso, ele provavelmente continuará cozinhando.

& # x201CPor que não posso & # x2019t tenho um restaurante onde alimento 18 pessoas com o mesmo menu, como um jantar, e só faço na sexta e no sábado e em uma pequena ilha nas Granadinas? & # x201D, diz ele. & # x201COnde eu & # x2019m cozinhando em chinelos e shorts cortados. Você sabe, isso parece muito atraente. & # X201D

O que também atrai é a ideia de viajar mais e celebrar a sensação de se perder, só curtindo a ideia de lag.

& # x201CPara mim, quando você viajar, & # x2019 terá lag & # x201D, diz ele. & # x201CVocê & # x2019 vai sair do avião. Você vai dormir. Você vai aparecer às 4h da manhã e a melhor coisa que você pode fazer, pelo menos para mim, é ir ao mercado. & # X201D

É essa sensação tremenda de estar sozinho em um lugar estranho, sem nada em sua agenda por um tempo e nenhuma razão para estar de pé além do fato de que sua mente e corpo estão confusos. Você está fisicamente cansado, grogue, talvez um pouco indisposto. Mas você também está muito acordado.

& # x201CInspiração não é necessariamente comer um prato em algum lugar, embora, claro, possa ser isso, & # x201D Kinch diz. & # x201CMas também pode estar vendo um produto, vendo uma cor diferente. É o cheiro do mercado. É o culminar de muitas coisas. & Quot


Como um incêndio devastador fez de Manresa um restaurante melhor

David Kinch encontrou o equilíbrio entre vida e trabalho de que precisava, os recursos para abrir mais restaurantes e a centelha que rendeu a Manresa três estrelas Michelin.

Em 7 de julho de 2014, Manresa o chef David Kinch ficou do lado de fora de seu restaurante Los Gatos, enfrentou algumas câmeras de TV e considerou como sua vida e o trabalho de 2019 foram destruídos.

& # x201CNós & # x2019 estamos devastados, & # x201D disse ele. & # x201Nosso restaurante pegou fogo. & # x201D

Seu restaurante no Vale do Silício acabara de sofrer mais de US $ 2 milhões em danos causados ​​por um incêndio de dois alarmes na madrugada. Ele não tinha ideia de que demoraria o resto do ano para reabrir Manresa, o que ele fez na véspera do Ano Novo.

Mas quando questionado se Manresa voltaria, ele não hesitou.

& # x201CAbsolutamente, & # x201D Kinch disse. & # x201CI acho que & # x2019 seremos um restaurante melhor e mais forte. & # x201D

O que o fez dizer isso, quando tanto era incerto?

& # x201CI acho que tive que me convencer, & # x201D Kinch diz agora com uma risadinha. & # x201CMas eu também tinha toda essa equipe. Eu era responsável por pessoas e isso era importante para mim. E o que mais eu faria? & # X201D

Na época, não havia como saber se ele levaria Manresa, que mantinha duas estrelas Michelin desde o lançamento do Guia Michelin da área da baía de São Francisco e # x2019s em 2007, a alturas ainda maiores, ganhando três estrelas Michelin menos de um ano depois do restaurante reaberto. Às vezes, é claro, são necessárias as circunstâncias mais chocantes para que as melhores coisas aconteçam. Mas o que é ainda mais notável é que Kinch manteve essas três estrelas Michelin em 2016 e 2017 enquanto dirigia novos restaurantes e encontrava o equilíbrio entre vida e trabalho que agora percebe que precisava.

& # x201CI acho que o fogo foi um grande catalisador para nós, & # x201D Kinch diz. & # x201C Voltamos cozinhando com um verdadeiro propósito. Acho que fomos renovados. Fui renovado em um forte nível pessoal. & # X201D

Antes do incêndio, Kinch estava acima do peso e sobrecarregado. Ele suportou dias de 17 horas em Manresa. Sua saúde física e mental foi um desastre.

& # x201CI era aquele chef do jeito que os chefs são, dormindo no restaurante, & # x201D, diz ele.

Eu pergunto se ele ainda dorme no restaurante às vezes.

& # x201CI não & # x2019t faça tudo & # x201D, diz ele. & # x201Como você sabe? O restaurante melhorou, porque talvez as decisões que estou tomando sejam mais felizes. Elas são decisões mais lúcidas. São decisões mais pragmáticas porque não estou me matando aqui no restaurante. Minha saúde se tornou um problema. & # X201D

Após o incêndio, Kinch entrou em forma física. Ele perdeu uma tonelada de peso, prestando muita atenção ao que comia e bebia. Sua rotina semanal agora inclui andar de bicicleta e ir para a aula de spinning. Ele tem um treinador. Ele tem a vantagem de morar perto da praia em Santa Cruz, surfar e velejar nos dias de folga.

E, como ele fez na quarta temporada da série PBS narrada por Anthony Bourdain A mente de um chef, Kinch dirige para os confins da Califórnia, para lugares sem serviço de celular onde pode evitar o & # x201Cflotsam e o jetsam & # x201D da Internet. Também há horas todas as manhãs em que sua equipe sabe que não deve entrar em contato com ele, a menos que Manresa esteja pegando fogo novamente.

& # x201Como um certo ponto da manhã, a hora é minha, & # x201D Kinch diz.

É quando ele sai, ou pensa calmamente em casa, ou lê. Ele também lê todas as noites. Ele recentemente terminou Andrew Friedman & # x2019s Chefs, Drogas e Rock & amp Roll e esteve no meio de Haruki Murakami & # x2019s The Wind-Up Bird Chronicle, Anka Muhlstein & # x2019s Balzac & # x2019s Omelettee Steven Pinker & # x2019s Iluminação agora. Kinch, cujo livro de receitas Manresa foi lançado em 2013, tem ideias para livros que deseja escrever em um futuro não tão distante, tanto de ficção quanto de não ficção.

Ele também viaja pelo mundo cerca de uma semana a cada dois meses: cozinhando como chef convidado em restaurantes reverenciados, visitando mercados em busca de inspiração e fazendo coisas que nunca teria feito antes, como quebrar sua regra de não sair durante o verão ( quando Manresa está especialmente ocupada). Ele já quebrou essa regra duas vezes neste verão por motivos pessoais: para comparecer a um casamento de família em Massachusetts e cozinhar no aniversário de um amigo em Guadalajara.

Recentemente, ele tem pensado muito sobre a próxima fase de sua vida, sobre a busca de um novo & # x201Cobjetivo. & # X201D

& # x201CI vou fazer todos os esforços possíveis para não morrer em uma cozinha, & # x201D Kinch diz.

Ele & # x2019s 57. Ele & # x2019s trabalha em cozinhas desde os 16 anos.

& # x201CVocê pode fazer a matemática, & # x201D, diz ele. & # x201A CI adoro ir trabalhar todos os dias. Eu amo meu m & # xE9tier. Minhas pernas doem. No final do dia, minhas pernas doem. & # X201D

Kinch tem muitas ideias para sua vida depois de Manresa, mas ele também percebe que tem um restaurante que continua no auge de suas atividades e ele vai continuar surfando na onda por um tempo. Manresa é um restaurante com uma sensação de lugar, um restaurante que não poderia existir em nenhum outro lugar.

& # x201E tudo o que fazemos, seja serviço, ambiente ou comida, & # x2019 não é apenas representativo de quem somos, mas também de onde estamos, & # x201D Kinch diz.

O prato mais icônico de Manresa é Into the Vegetable Garden, uma mistura meticulosamente montada, em constante evolução e indelevelmente bela de folhas, flores, brotos e caules que são resplandecentes, nítidos, amargos, doces e transcendentes. A iteração mais recente lembra um pistou de ervilha. Existem elementos crus junto com conjuntos de ingredientes que são preparados de forma diferente. O prato envolve pinças, sim, mas seria errado chamá-lo de vanguarda. Trata-se de deixar os ingredientes falarem, de mostrar a generosidade ao seu redor sem manipulá-la desnecessariamente.

Para Kinch, o que o encanta quando visita restaurantes ao redor do mundo é descobrir que o casamento de & # x201Cozinha excepcional e tempero perfeito. & # X201D Isso & # x2019 é uma coisa cada vez mais rara, diz ele. Kinch está muito menos interessado em restaurantes altamente cotados onde & # x201Cit tem vontade de comer mise en place. & # X201D Ele & # x2019s já visitou muitos lugares de gastronomia molecular onde & # x2019s & # x201Mais sobre, & # x2018Veja o que eu fiz, & # x2019 em vez de deixar a comida falar por si mesma. & # x201D

& # x201CPara mim, talvez eu & # x2019 seja apenas um homem velho agora, mas um molho bem feito, carne e peixe perfeitamente assados, que & # x2019 é impressionante & # x201D Kinch diz. & # x201Como você pode fazer isso de uma maneira contemporânea. Não estou descrevendo algo que seja antiquado ou ultrapassado. & # X201D

Em Manresa, Kinch cria menus de degustação com combinações de sabores que você nem pode imaginar até jantar no restaurante. O amadai (peixe-azulejo japonês) perfeitamente cozido na noite que visito pode ser descrito como saltitante: é firme, mas flexível. A pele crocante adiciona uma textura maravilhosa. Talvez você não fique surpreso ao descobrir que Kinch, que foi fortemente influenciado pelos sabores e ritmo das refeições kaiseki japonesas junto com a culinária europeia, usa koji para aumentar umami no prato. Mas combinar o peixe com um morel recheado com presunto é uma reviravolta inesperada que é ao mesmo tempo luxuosa e reconfortante.

Manresa está cheia de surpresas: petit fours saborosos para começar pratos que são realçados com gel de calêndula & # xE9e e óleos fermentados de pesto de dente de leão e pur & # xE9es que você pode não ver, mas que aumentam a & # x201Cintangibilidade & # x201D dos pratos. Depois, há o brilho puro e doçura de produtos perfeitos, como ervilhas frescas que o restaurante prepara com salmão-rei levemente cozido, salmão curado raspado e trufa preta fermentada em um tour de force de frescor, delicadeza e funk. As melhores coisas da vida, ao que parece, realmente envolvem equilíbrio.

Após o incêndio, Kinch encontrou um parceiro de negócios, Andrew Burnham, e os recursos para começar a abrir lugares onde ele não iria atrás de nenhuma estrela Michelin. Ele abriu Pão Manresa para criar uma oportunidade para & # x201Can funcionário incrivelmente talentoso, & # x201D Avery Ruzicka, que em breve lançará o terceiro posto avançado da próspera padaria que & # x2019s moendo mais de 90 por cento de sua farinha. Kinch também tem The Bywater, um bar de ostras e bebedouro inspirado na comida que comeu e nas experiências que teve quando era um jovem cozinheiro começando em Nova Orleans. Um dia típico para Kinch envolverá ele dirigindo em Los Gatos no final da manhã e passando um tempo em Manresa, Manresa Bread e The Bywater. Ele ainda gosta de trabalhar o passe durante o jantar em Manresa, mas ele não está mais preso a um lugar durante todo o dia.

O próximo passo para Kinch é o & # x201Ca projeto casual, Italianate no escopo & # x201D, diz ele. & # x201C Felizmente, estará aberto no final do ano. Vai ser do outro lado da colina em torno de Santa Cruz. & # X201D

Este novo restaurante em Aptos, onde os sócios incluem um ex-Manresa ma & # xEEtre d & apos e um ex-Manresa sous chef, é outra forma de Kinch manter seu talento próximo em vez de perder funcionários valiosos. Ao longo dos anos, a cozinha Manresa & # x2019s empregou chefs como Jeremy Fox, Josef Centeno e James Syhabout, todos os quais abriram seus próprios restaurantes aclamados pela crítica. A ex-aluna de Manresa, Jessica Largey, está prestes a revelar Simone, um dos restaurantes mais esperados de Los Angeles em um episódio de A mente de um chef, Kinch discutiu como ele sabe que deveria ter aberto mais lugares para manter seu pessoal interessado.

& # x201CQuando ocorreu o incêndio, havia um restaurante, & # x201D Kinch diz. & # x201A CI queria expandir, mas como eu iria expandir? De repente, eu & # x2019m, tipo, 53 anos, eu & # x2019m trabalhando em um restaurante, não pode ficar maior, e eu apenas me senti como um cozinheiro idiota. Não conseguia descobrir como ser um chef e aproveitar as vantagens do que havíamos construído. & # X201D

Um grande passo foi perceber que ele não precisava e não deveria tentar criar tudo sozinho. Antes do incêndio, todos os chefes de cozinha de Manresa foram promovidos dentro do restaurante. Kinch expandiu sua pesquisa. Ele contratou Mitch Lienhard, que já havia cozinhado na Saison, Grace e Alinea, como chef de cozinha do Manresa & # x2019s. Juntos, eles lideraram a equipe da cozinha que conquistou pela primeira vez, pela primeira vez, três estrelas Michelin do Manresa. O novo chef de cozinha do restaurante, Nicholas Romero, também veio de fora do ecossistema de Manresa.

& # x201CI & # x2019d ser um tolo se não tirar proveito de sua experiência, & # x201D Kinch diz de Romero, que & # x2019s ficou maravilhado com os produtos da Califórnia & # x2019s depois de se mudar de Chicago, onde cozinhou na Smyth, Grace e L20. & # x201CI & # x2019 Não tenho medo de aprender. Não tenho medo de fazer perguntas ou descobrir se há uma técnica ou um produto ou algo que pode ser contribuído que vem de fora e não esteve em nosso mundo antes. Eu avaliarei tudo e meu trabalho é determinar, novamente, se isso é um reflexo de quem somos e onde estamos. & # X201D

Kinch esteve recentemente na França por duas semanas, onde cozinhou com o chef três estrelas Michelin Yannick All & # xE9no. Ele fica animado quando colabora com outros grandes chefs, então ele o faz com frequência. Em setembro, ele fará jantares no Manresa com o chef belga Gert De Mangeleer, com três estrelas Michelin. Em outubro, Kinch irá cozinhar no Restaurante Ikarus em Salzburg.

Mas alguns velhos hábitos são difíceis de morrer, e Kinch a princípio resistiu em passar tanto tempo quanto passara na França em sua recente visita. Ele tinha algum tempo entre os eventos, então seu plano original era voltar a Los Gatos por quatro dias antes de voltar para Paris. O gerente geral de Romero e Manresa, Jenny Yun, disse a Kinch para não ser um idiota e insistiu que ele ficasse na França.

Kinch comprou uma passagem de avião para seu diretor de vinhos Jim Rollston, que recentemente celebrou quatro anos em Manresa, e eles se uniram enquanto degustavam um monte de Borgonha. Com toda a sua passagem pela França, Kinch fez algumas reservas em restaurantes. Em Paris, ele jantou no Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e, onde Ducasse está fazendo algo & # x201Crealmente revolucionário & # x201D com um menu & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D sem carne que evita laticínios e açúcar como tanto quanto possível. Kinch ficou deslumbrado com a charcutaria em Arnaud Nicolas, onde Nicolas & # x201C está redefinindo completamente como a charcutaria & # x2019s era feita no século 21. O cara é um gênio. & # X201D

Kinch pega seu telefone para me mostrar fotos das criações de Nicolas, como uma torta de frango e foie gras.

& # x201Ca única gordura nele é o foie, & # x201D, diz ele. & # x201CMas ele & # x2019s macio, ele & # x2019s suculento. Você pode dizer quando foi cozido que nenhum líquido ou gordura sobrou no topo. Todos os sucos e todas as gorduras estão no interior. & # X201D

Então Kinch delira sobre uma refeição que ele teve fora de Paris, no Flocons de Sel em Meg & # xE8ve.

& # x201C Simplesmente incrível, uma experiência top de três estrelas, & # x201D Kinch diz. & # x201CMas produto local. Nada chique. Cozinha perfeita, tempero perfeito e excepcional. É disso que se trata. & # X201D

Em Manresa, Kinch se destacou no mais alto nível de restaurantes finos, mas ele teve ambições menos rarefeitas ao pensar sobre o próximo capítulo de sua vida.

& # x201CI & # x2019m não estou preocupado com um legado, & # x201D, diz ele. & # x201CI acho que há muitos chefs por aí que são obcecados com seu legado. Quem se importa? O mundo decide seu legado. Seu trabalho define seu legado, não você sendo proativo e tentando criá-lo. Muitas pessoas me dizem que eu nunca poderia deixar o negócio. Eu converso com eles sobre a aposentadoria. Thomas Keller riu de mim quando eu disse isso. & # X201D

Mas Kinch está decidido a não passar o resto de sua vida em Manresa.

& # x201CI deseja escrever livros & # x201D, diz ele. & # x201CI quero velejar e não & # x2019t quero, tipo, liquidação de cruzeiro de fim de semana. Eu quero criar uma aventura. Há coisas que quero fazer na minha vida que não tive a oportunidade de fazer porque trabalhei o suficiente por duas vidas. & # X201D

Não se trata de arrependimentos. Trata-se de compreender que ainda há tempo.

& # x201CI sinto que tenho outros processos criativos em mim, & # x201D, diz ele. & # x201CI quero encontrar a hora em que eu & # x2019m irei me afastar. Isso vai ser daqui a cinco anos, seis anos, oito anos? Eu não sei. Mas isso vai acontecer. & # X201D

Dito isso, ele provavelmente continuará cozinhando.

& # x201CPor que não posso & # x2019t tenho um restaurante onde alimento 18 pessoas com o mesmo menu, como um jantar, e só faço na sexta e no sábado e em uma pequena ilha nas Granadinas? & # x201D, diz ele. & # x201COnde eu & # x2019m cozinhando em chinelos e shorts cortados. Você sabe, isso parece muito atraente. & # X201D

O que também atrai é a ideia de viajar mais e celebrar a sensação de se perder, só curtindo a ideia de lag.

& # x201CPara mim, quando você viajar, & # x2019 terá lag & # x201D, diz ele. & # x201CVocê & # x2019 vai sair do avião. Você vai dormir. Você vai aparecer às 4h da manhã e a melhor coisa que você pode fazer, pelo menos para mim, é ir ao mercado. & # X201D

É essa sensação tremenda de estar sozinho em um lugar estranho, sem nada em sua agenda por um tempo e nenhuma razão para estar de pé além do fato de que sua mente e corpo estão confusos. Você está fisicamente cansado, grogue, talvez um pouco indisposto. Mas você também está muito acordado.

& # x201CInspiração não é necessariamente comer um prato em algum lugar, embora, claro, possa ser isso, & # x201D Kinch diz. & # x201CMas também pode estar vendo um produto, vendo uma cor diferente. É o cheiro do mercado. É o culminar de muitas coisas. & Quot


Como um incêndio devastador fez de Manresa um restaurante melhor

David Kinch encontrou o equilíbrio entre vida e trabalho de que precisava, os recursos para abrir mais restaurantes e a centelha que rendeu a Manresa três estrelas Michelin.

Em 7 de julho de 2014, Manresa o chef David Kinch ficou do lado de fora de seu restaurante Los Gatos, enfrentou algumas câmeras de TV e considerou como sua vida e o trabalho de 2019 foram destruídos.

& # x201CNós & # x2019 estamos devastados, & # x201D disse ele. & # x201Nosso restaurante pegou fogo. & # x201D

Seu restaurante no Vale do Silício acabara de sofrer mais de US $ 2 milhões em danos causados ​​por um incêndio de dois alarmes na madrugada. Ele não tinha ideia de que demoraria o resto do ano para reabrir Manresa, o que ele fez na véspera do Ano Novo.

Mas quando questionado se Manresa voltaria, ele não hesitou.

& # x201CAbsolutamente, & # x201D Kinch disse. & # x201CI acho que & # x2019 seremos um restaurante melhor e mais forte. & # x201D

O que o fez dizer isso, quando tanto era incerto?

& # x201CI acho que tive que me convencer, & # x201D Kinch diz agora com uma risadinha. & # x201CMas eu também tinha toda essa equipe. Eu era responsável por pessoas e isso era importante para mim. E o que mais eu faria? & # X201D

Na época, não havia como saber se ele levaria Manresa, que mantinha duas estrelas Michelin desde o lançamento do Guia Michelin da área da baía de São Francisco e # x2019s em 2007, a alturas ainda maiores, ganhando três estrelas Michelin menos de um ano depois do restaurante reaberto. Às vezes, é claro, são necessárias as circunstâncias mais chocantes para que as melhores coisas aconteçam. Mas o que é ainda mais notável é que Kinch manteve essas três estrelas Michelin em 2016 e 2017 enquanto dirigia novos restaurantes e encontrava o equilíbrio entre vida e trabalho que agora percebe que precisava.

& # x201CI acho que o fogo foi um grande catalisador para nós, & # x201D Kinch diz. & # x201C Voltamos cozinhando com um verdadeiro propósito. Acho que fomos renovados. Fui renovado em um forte nível pessoal. & # X201D

Antes do incêndio, Kinch estava acima do peso e sobrecarregado. Ele suportou dias de 17 horas em Manresa. Sua saúde física e mental foi um desastre.

& # x201CI era aquele chef do jeito que os chefs são, dormindo no restaurante, & # x201D, diz ele.

Eu pergunto se ele ainda dorme no restaurante às vezes.

& # x201CI não & # x2019t faça tudo & # x201D, diz ele. & # x201Como você sabe? O restaurante melhorou, porque talvez as decisões que estou tomando sejam mais felizes. Elas são decisões mais lúcidas. São decisões mais pragmáticas porque não estou me matando aqui no restaurante. Minha saúde se tornou um problema. & # X201D

Após o incêndio, Kinch entrou em forma física. Ele perdeu uma tonelada de peso, prestando muita atenção ao que comia e bebia. Sua rotina semanal agora inclui andar de bicicleta e ir para a aula de spinning. Ele tem um treinador. Ele tem a vantagem de morar perto da praia em Santa Cruz, surfar e velejar nos dias de folga.

E, como ele fez na quarta temporada da série PBS narrada por Anthony Bourdain A mente de um chef, Kinch dirige para os confins da Califórnia, para lugares sem serviço de celular onde pode evitar o & # x201Cflotsam e o jetsam & # x201D da Internet. Também há horas todas as manhãs em que sua equipe sabe que não deve entrar em contato com ele, a menos que Manresa esteja pegando fogo novamente.

& # x201Como um certo ponto da manhã, a hora é minha, & # x201D Kinch diz.

É quando ele sai, ou pensa calmamente em casa, ou lê. Ele também lê todas as noites. Ele recentemente terminou Andrew Friedman & # x2019s Chefs, Drogas e Rock & amp Roll e esteve no meio de Haruki Murakami & # x2019s The Wind-Up Bird Chronicle, Anka Muhlstein & # x2019s Balzac & # x2019s Omelettee Steven Pinker & # x2019s Iluminação agora. Kinch, cujo livro de receitas Manresa foi lançado em 2013, tem ideias para livros que deseja escrever em um futuro não tão distante, tanto de ficção quanto de não ficção.

Ele também viaja pelo mundo cerca de uma semana a cada dois meses: cozinhando como chef convidado em restaurantes reverenciados, visitando mercados em busca de inspiração e fazendo coisas que nunca teria feito antes, como quebrar sua regra de não sair durante o verão ( quando Manresa está especialmente ocupada). Ele já quebrou essa regra duas vezes neste verão por motivos pessoais: para comparecer a um casamento de família em Massachusetts e cozinhar no aniversário de um amigo em Guadalajara.

Recentemente, ele tem pensado muito sobre a próxima fase de sua vida, sobre a busca de um novo & # x201Cobjetivo. & # X201D

& # x201CI vou fazer todos os esforços possíveis para não morrer em uma cozinha, & # x201D Kinch diz.

Ele & # x2019s 57. Ele & # x2019s trabalha em cozinhas desde os 16 anos.

& # x201CVocê pode fazer a matemática, & # x201D, diz ele. & # x201A CI adoro ir trabalhar todos os dias. Eu amo meu m & # xE9tier. Minhas pernas doem. No final do dia, minhas pernas doem. & # X201D

Kinch tem muitas ideias para sua vida depois de Manresa, mas ele também percebe que tem um restaurante que continua no auge de suas atividades e ele vai continuar surfando na onda por um tempo. Manresa é um restaurante com uma sensação de lugar, um restaurante que não poderia existir em nenhum outro lugar.

& # x201E tudo o que fazemos, seja serviço, ambiente ou comida, & # x2019 não é apenas representativo de quem somos, mas também de onde estamos, & # x201D Kinch diz.

O prato mais icônico de Manresa é Into the Vegetable Garden, uma mistura meticulosamente montada, em constante evolução e indelevelmente bela de folhas, flores, brotos e caules que são resplandecentes, nítidos, amargos, doces e transcendentes. A iteração mais recente lembra um pistou de ervilha. Existem elementos crus junto com conjuntos de ingredientes que são preparados de forma diferente. O prato envolve pinças, sim, mas seria errado chamá-lo de vanguarda. Trata-se de deixar os ingredientes falarem, de mostrar a generosidade ao seu redor sem manipulá-la desnecessariamente.

Para Kinch, o que o encanta quando visita restaurantes ao redor do mundo é descobrir que o casamento de & # x201Cozinha excepcional e tempero perfeito. & # X201D Isso & # x2019 é uma coisa cada vez mais rara, diz ele. Kinch está muito menos interessado em restaurantes altamente cotados onde & # x201Cit tem vontade de comer mise en place. & # X201D Ele & # x2019s já visitou muitos lugares de gastronomia molecular onde & # x2019s & # x201Mais sobre, & # x2018Veja o que eu fiz, & # x2019 em vez de deixar a comida falar por si mesma. & # x201D

& # x201CPara mim, talvez eu & # x2019 seja apenas um homem velho agora, mas um molho bem feito, carne e peixe perfeitamente assados, que & # x2019 é impressionante & # x201D Kinch diz. & # x201Como você pode fazer isso de uma maneira contemporânea. Não estou descrevendo algo que seja antiquado ou ultrapassado. & # X201D

Em Manresa, Kinch cria menus de degustação com combinações de sabores que você nem pode imaginar até jantar no restaurante. O amadai (peixe-azulejo japonês) perfeitamente cozido na noite que visito pode ser descrito como saltitante: é firme, mas flexível. A pele crocante adiciona uma textura maravilhosa. Talvez você não fique surpreso ao descobrir que Kinch, que foi fortemente influenciado pelos sabores e ritmo das refeições kaiseki japonesas junto com a culinária europeia, usa koji para aumentar umami no prato. Mas combinar o peixe com um morel recheado com presunto é uma reviravolta inesperada que é ao mesmo tempo luxuosa e reconfortante.

Manresa está cheia de surpresas: petit fours saborosos para começar pratos que são realçados com gel de calêndula & # xE9e e óleos fermentados de pesto de dente de leão e pur & # xE9es que você pode não ver, mas que aumentam a & # x201Cintangibilidade & # x201D dos pratos.Depois, há o brilho puro e doçura de produtos perfeitos, como ervilhas frescas que o restaurante prepara com salmão-rei levemente cozido, salmão curado raspado e trufa preta fermentada em um tour de force de frescor, delicadeza e funk. As melhores coisas da vida, ao que parece, realmente envolvem equilíbrio.

Após o incêndio, Kinch encontrou um parceiro de negócios, Andrew Burnham, e os recursos para começar a abrir lugares onde ele não iria atrás de nenhuma estrela Michelin. Ele abriu Pão Manresa para criar uma oportunidade para & # x201Can funcionário incrivelmente talentoso, & # x201D Avery Ruzicka, que em breve lançará o terceiro posto avançado da próspera padaria que & # x2019s moendo mais de 90 por cento de sua farinha. Kinch também tem The Bywater, um bar de ostras e bebedouro inspirado na comida que comeu e nas experiências que teve quando era um jovem cozinheiro começando em Nova Orleans. Um dia típico para Kinch envolverá ele dirigindo em Los Gatos no final da manhã e passando um tempo em Manresa, Manresa Bread e The Bywater. Ele ainda gosta de trabalhar o passe durante o jantar em Manresa, mas ele não está mais preso a um lugar durante todo o dia.

O próximo passo para Kinch é o & # x201Ca projeto casual, Italianate no escopo & # x201D, diz ele. & # x201C Felizmente, estará aberto no final do ano. Vai ser do outro lado da colina em torno de Santa Cruz. & # X201D

Este novo restaurante em Aptos, onde os sócios incluem um ex-Manresa ma & # xEEtre d & apos e um ex-Manresa sous chef, é outra forma de Kinch manter seu talento próximo em vez de perder funcionários valiosos. Ao longo dos anos, a cozinha Manresa & # x2019s empregou chefs como Jeremy Fox, Josef Centeno e James Syhabout, todos os quais abriram seus próprios restaurantes aclamados pela crítica. A ex-aluna de Manresa, Jessica Largey, está prestes a revelar Simone, um dos restaurantes mais esperados de Los Angeles em um episódio de A mente de um chef, Kinch discutiu como ele sabe que deveria ter aberto mais lugares para manter seu pessoal interessado.

& # x201CQuando ocorreu o incêndio, havia um restaurante, & # x201D Kinch diz. & # x201A CI queria expandir, mas como eu iria expandir? De repente, eu & # x2019m, tipo, 53 anos, eu & # x2019m trabalhando em um restaurante, não pode ficar maior, e eu apenas me senti como um cozinheiro idiota. Não conseguia descobrir como ser um chef e aproveitar as vantagens do que havíamos construído. & # X201D

Um grande passo foi perceber que ele não precisava e não deveria tentar criar tudo sozinho. Antes do incêndio, todos os chefes de cozinha de Manresa foram promovidos dentro do restaurante. Kinch expandiu sua pesquisa. Ele contratou Mitch Lienhard, que já havia cozinhado na Saison, Grace e Alinea, como chef de cozinha do Manresa & # x2019s. Juntos, eles lideraram a equipe da cozinha que conquistou pela primeira vez, pela primeira vez, três estrelas Michelin do Manresa. O novo chef de cozinha do restaurante, Nicholas Romero, também veio de fora do ecossistema de Manresa.

& # x201CI & # x2019d ser um tolo se não tirar proveito de sua experiência, & # x201D Kinch diz de Romero, que & # x2019s ficou maravilhado com os produtos da Califórnia & # x2019s depois de se mudar de Chicago, onde cozinhou na Smyth, Grace e L20. & # x201CI & # x2019 Não tenho medo de aprender. Não tenho medo de fazer perguntas ou descobrir se há uma técnica ou um produto ou algo que pode ser contribuído que vem de fora e não esteve em nosso mundo antes. Eu avaliarei tudo e meu trabalho é determinar, novamente, se isso é um reflexo de quem somos e onde estamos. & # X201D

Kinch esteve recentemente na França por duas semanas, onde cozinhou com o chef três estrelas Michelin Yannick All & # xE9no. Ele fica animado quando colabora com outros grandes chefs, então ele o faz com frequência. Em setembro, ele fará jantares no Manresa com o chef belga Gert De Mangeleer, com três estrelas Michelin. Em outubro, Kinch irá cozinhar no Restaurante Ikarus em Salzburg.

Mas alguns velhos hábitos são difíceis de morrer, e Kinch a princípio resistiu em passar tanto tempo quanto passara na França em sua recente visita. Ele tinha algum tempo entre os eventos, então seu plano original era voltar a Los Gatos por quatro dias antes de voltar para Paris. O gerente geral de Romero e Manresa, Jenny Yun, disse a Kinch para não ser um idiota e insistiu que ele ficasse na França.

Kinch comprou uma passagem de avião para seu diretor de vinhos Jim Rollston, que recentemente celebrou quatro anos em Manresa, e eles se uniram enquanto degustavam um monte de Borgonha. Com toda a sua passagem pela França, Kinch fez algumas reservas em restaurantes. Em Paris, ele jantou no Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e, onde Ducasse está fazendo algo & # x201Crealmente revolucionário & # x201D com um menu & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D sem carne que evita laticínios e açúcar como tanto quanto possível. Kinch ficou deslumbrado com a charcutaria em Arnaud Nicolas, onde Nicolas & # x201C está redefinindo completamente como a charcutaria & # x2019s era feita no século 21. O cara é um gênio. & # X201D

Kinch pega seu telefone para me mostrar fotos das criações de Nicolas, como uma torta de frango e foie gras.

& # x201Ca única gordura nele é o foie, & # x201D, diz ele. & # x201CMas ele & # x2019s macio, ele & # x2019s suculento. Você pode dizer quando foi cozido que nenhum líquido ou gordura sobrou no topo. Todos os sucos e todas as gorduras estão no interior. & # X201D

Então Kinch delira sobre uma refeição que ele teve fora de Paris, no Flocons de Sel em Meg & # xE8ve.

& # x201C Simplesmente incrível, uma experiência top de três estrelas, & # x201D Kinch diz. & # x201CMas produto local. Nada chique. Cozinha perfeita, tempero perfeito e excepcional. É disso que se trata. & # X201D

Em Manresa, Kinch se destacou no mais alto nível de restaurantes finos, mas ele teve ambições menos rarefeitas ao pensar sobre o próximo capítulo de sua vida.

& # x201CI & # x2019m não estou preocupado com um legado, & # x201D, diz ele. & # x201CI acho que há muitos chefs por aí que são obcecados com seu legado. Quem se importa? O mundo decide seu legado. Seu trabalho define seu legado, não você sendo proativo e tentando criá-lo. Muitas pessoas me dizem que eu nunca poderia deixar o negócio. Eu converso com eles sobre a aposentadoria. Thomas Keller riu de mim quando eu disse isso. & # X201D

Mas Kinch está decidido a não passar o resto de sua vida em Manresa.

& # x201CI deseja escrever livros & # x201D, diz ele. & # x201CI quero velejar e não & # x2019t quero, tipo, liquidação de cruzeiro de fim de semana. Eu quero criar uma aventura. Há coisas que quero fazer na minha vida que não tive a oportunidade de fazer porque trabalhei o suficiente por duas vidas. & # X201D

Não se trata de arrependimentos. Trata-se de compreender que ainda há tempo.

& # x201CI sinto que tenho outros processos criativos em mim, & # x201D, diz ele. & # x201CI quero encontrar a hora em que eu & # x2019m irei me afastar. Isso vai ser daqui a cinco anos, seis anos, oito anos? Eu não sei. Mas isso vai acontecer. & # X201D

Dito isso, ele provavelmente continuará cozinhando.

& # x201CPor que não posso & # x2019t tenho um restaurante onde alimento 18 pessoas com o mesmo menu, como um jantar, e só faço na sexta e no sábado e em uma pequena ilha nas Granadinas? & # x201D, diz ele. & # x201COnde eu & # x2019m cozinhando em chinelos e shorts cortados. Você sabe, isso parece muito atraente. & # X201D

O que também atrai é a ideia de viajar mais e celebrar a sensação de se perder, só curtindo a ideia de lag.

& # x201CPara mim, quando você viajar, & # x2019 terá lag & # x201D, diz ele. & # x201CVocê & # x2019 vai sair do avião. Você vai dormir. Você vai aparecer às 4h da manhã e a melhor coisa que você pode fazer, pelo menos para mim, é ir ao mercado. & # X201D

É essa sensação tremenda de estar sozinho em um lugar estranho, sem nada em sua agenda por um tempo e nenhuma razão para estar de pé além do fato de que sua mente e corpo estão confusos. Você está fisicamente cansado, grogue, talvez um pouco indisposto. Mas você também está muito acordado.

& # x201CInspiração não é necessariamente comer um prato em algum lugar, embora, claro, possa ser isso, & # x201D Kinch diz. & # x201CMas também pode estar vendo um produto, vendo uma cor diferente. É o cheiro do mercado. É o culminar de muitas coisas. & Quot


Como um incêndio devastador fez de Manresa um restaurante melhor

David Kinch encontrou o equilíbrio entre vida e trabalho de que precisava, os recursos para abrir mais restaurantes e a centelha que rendeu a Manresa três estrelas Michelin.

Em 7 de julho de 2014, Manresa o chef David Kinch ficou do lado de fora de seu restaurante Los Gatos, enfrentou algumas câmeras de TV e considerou como sua vida e o trabalho de 2019 foram destruídos.

& # x201CNós & # x2019 estamos devastados, & # x201D disse ele. & # x201Nosso restaurante pegou fogo. & # x201D

Seu restaurante no Vale do Silício acabara de sofrer mais de US $ 2 milhões em danos causados ​​por um incêndio de dois alarmes na madrugada. Ele não tinha ideia de que demoraria o resto do ano para reabrir Manresa, o que ele fez na véspera do Ano Novo.

Mas quando questionado se Manresa voltaria, ele não hesitou.

& # x201CAbsolutamente, & # x201D Kinch disse. & # x201CI acho que & # x2019 seremos um restaurante melhor e mais forte. & # x201D

O que o fez dizer isso, quando tanto era incerto?

& # x201CI acho que tive que me convencer, & # x201D Kinch diz agora com uma risadinha. & # x201CMas eu também tinha toda essa equipe. Eu era responsável por pessoas e isso era importante para mim. E o que mais eu faria? & # X201D

Na época, não havia como saber se ele levaria Manresa, que mantinha duas estrelas Michelin desde o lançamento do Guia Michelin da área da baía de São Francisco e # x2019s em 2007, a alturas ainda maiores, ganhando três estrelas Michelin menos de um ano depois do restaurante reaberto. Às vezes, é claro, são necessárias as circunstâncias mais chocantes para que as melhores coisas aconteçam. Mas o que é ainda mais notável é que Kinch manteve essas três estrelas Michelin em 2016 e 2017 enquanto dirigia novos restaurantes e encontrava o equilíbrio entre vida e trabalho que agora percebe que precisava.

& # x201CI acho que o fogo foi um grande catalisador para nós, & # x201D Kinch diz. & # x201C Voltamos cozinhando com um verdadeiro propósito. Acho que fomos renovados. Fui renovado em um forte nível pessoal. & # X201D

Antes do incêndio, Kinch estava acima do peso e sobrecarregado. Ele suportou dias de 17 horas em Manresa. Sua saúde física e mental foi um desastre.

& # x201CI era aquele chef do jeito que os chefs são, dormindo no restaurante, & # x201D, diz ele.

Eu pergunto se ele ainda dorme no restaurante às vezes.

& # x201CI não & # x2019t faça tudo & # x201D, diz ele. & # x201Como você sabe? O restaurante melhorou, porque talvez as decisões que estou tomando sejam mais felizes. Elas são decisões mais lúcidas. São decisões mais pragmáticas porque não estou me matando aqui no restaurante. Minha saúde se tornou um problema. & # X201D

Após o incêndio, Kinch entrou em forma física. Ele perdeu uma tonelada de peso, prestando muita atenção ao que comia e bebia. Sua rotina semanal agora inclui andar de bicicleta e ir para a aula de spinning. Ele tem um treinador. Ele tem a vantagem de morar perto da praia em Santa Cruz, surfar e velejar nos dias de folga.

E, como ele fez na quarta temporada da série PBS narrada por Anthony Bourdain A mente de um chef, Kinch dirige para os confins da Califórnia, para lugares sem serviço de celular onde pode evitar o & # x201Cflotsam e o jetsam & # x201D da Internet. Também há horas todas as manhãs em que sua equipe sabe que não deve entrar em contato com ele, a menos que Manresa esteja pegando fogo novamente.

& # x201Como um certo ponto da manhã, a hora é minha, & # x201D Kinch diz.

É quando ele sai, ou pensa calmamente em casa, ou lê. Ele também lê todas as noites. Ele recentemente terminou Andrew Friedman & # x2019s Chefs, Drogas e Rock & amp Roll e esteve no meio de Haruki Murakami & # x2019s The Wind-Up Bird Chronicle, Anka Muhlstein & # x2019s Balzac & # x2019s Omelettee Steven Pinker & # x2019s Iluminação agora. Kinch, cujo livro de receitas Manresa foi lançado em 2013, tem ideias para livros que deseja escrever em um futuro não tão distante, tanto de ficção quanto de não ficção.

Ele também viaja pelo mundo cerca de uma semana a cada dois meses: cozinhando como chef convidado em restaurantes reverenciados, visitando mercados em busca de inspiração e fazendo coisas que nunca teria feito antes, como quebrar sua regra de não sair durante o verão ( quando Manresa está especialmente ocupada). Ele já quebrou essa regra duas vezes neste verão por motivos pessoais: para comparecer a um casamento de família em Massachusetts e cozinhar no aniversário de um amigo em Guadalajara.

Recentemente, ele tem pensado muito sobre a próxima fase de sua vida, sobre a busca de um novo & # x201Cobjetivo. & # X201D

& # x201CI vou fazer todos os esforços possíveis para não morrer em uma cozinha, & # x201D Kinch diz.

Ele & # x2019s 57. Ele & # x2019s trabalha em cozinhas desde os 16 anos.

& # x201CVocê pode fazer a matemática, & # x201D, diz ele. & # x201A CI adoro ir trabalhar todos os dias. Eu amo meu m & # xE9tier. Minhas pernas doem. No final do dia, minhas pernas doem. & # X201D

Kinch tem muitas ideias para sua vida depois de Manresa, mas ele também percebe que tem um restaurante que continua no auge de suas atividades e ele vai continuar surfando na onda por um tempo. Manresa é um restaurante com uma sensação de lugar, um restaurante que não poderia existir em nenhum outro lugar.

& # x201E tudo o que fazemos, seja serviço, ambiente ou comida, & # x2019 não é apenas representativo de quem somos, mas também de onde estamos, & # x201D Kinch diz.

O prato mais icônico de Manresa é Into the Vegetable Garden, uma mistura meticulosamente montada, em constante evolução e indelevelmente bela de folhas, flores, brotos e caules que são resplandecentes, nítidos, amargos, doces e transcendentes. A iteração mais recente lembra um pistou de ervilha. Existem elementos crus junto com conjuntos de ingredientes que são preparados de forma diferente. O prato envolve pinças, sim, mas seria errado chamá-lo de vanguarda. Trata-se de deixar os ingredientes falarem, de mostrar a generosidade ao seu redor sem manipulá-la desnecessariamente.

Para Kinch, o que o encanta quando visita restaurantes ao redor do mundo é descobrir que o casamento de & # x201Cozinha excepcional e tempero perfeito. & # X201D Isso & # x2019 é uma coisa cada vez mais rara, diz ele. Kinch está muito menos interessado em restaurantes altamente cotados onde & # x201Cit tem vontade de comer mise en place. & # X201D Ele & # x2019s já visitou muitos lugares de gastronomia molecular onde & # x2019s & # x201Mais sobre, & # x2018Veja o que eu fiz, & # x2019 em vez de deixar a comida falar por si mesma. & # x201D

& # x201CPara mim, talvez eu & # x2019 seja apenas um homem velho agora, mas um molho bem feito, carne e peixe perfeitamente assados, que & # x2019 é impressionante & # x201D Kinch diz. & # x201Como você pode fazer isso de uma maneira contemporânea. Não estou descrevendo algo que seja antiquado ou ultrapassado. & # X201D

Em Manresa, Kinch cria menus de degustação com combinações de sabores que você nem pode imaginar até jantar no restaurante. O amadai (peixe-azulejo japonês) perfeitamente cozido na noite que visito pode ser descrito como saltitante: é firme, mas flexível. A pele crocante adiciona uma textura maravilhosa. Talvez você não fique surpreso ao descobrir que Kinch, que foi fortemente influenciado pelos sabores e ritmo das refeições kaiseki japonesas junto com a culinária europeia, usa koji para aumentar umami no prato. Mas combinar o peixe com um morel recheado com presunto é uma reviravolta inesperada que é ao mesmo tempo luxuosa e reconfortante.

Manresa está cheia de surpresas: petit fours saborosos para começar pratos que são realçados com gel de calêndula & # xE9e e óleos fermentados de pesto de dente de leão e pur & # xE9es que você pode não ver, mas que aumentam a & # x201Cintangibilidade & # x201D dos pratos. Depois, há o brilho puro e doçura de produtos perfeitos, como ervilhas frescas que o restaurante prepara com salmão-rei levemente cozido, salmão curado raspado e trufa preta fermentada em um tour de force de frescor, delicadeza e funk. As melhores coisas da vida, ao que parece, realmente envolvem equilíbrio.

Após o incêndio, Kinch encontrou um parceiro de negócios, Andrew Burnham, e os recursos para começar a abrir lugares onde ele não iria atrás de nenhuma estrela Michelin. Ele abriu Pão Manresa para criar uma oportunidade para & # x201Can funcionário incrivelmente talentoso, & # x201D Avery Ruzicka, que em breve lançará o terceiro posto avançado da próspera padaria que & # x2019s moendo mais de 90 por cento de sua farinha. Kinch também tem The Bywater, um bar de ostras e bebedouro inspirado na comida que comeu e nas experiências que teve quando era um jovem cozinheiro começando em Nova Orleans. Um dia típico para Kinch envolverá ele dirigindo em Los Gatos no final da manhã e passando um tempo em Manresa, Manresa Bread e The Bywater. Ele ainda gosta de trabalhar o passe durante o jantar em Manresa, mas ele não está mais preso a um lugar durante todo o dia.

O próximo passo para Kinch é o & # x201Ca projeto casual, Italianate no escopo & # x201D, diz ele. & # x201C Felizmente, estará aberto no final do ano. Vai ser do outro lado da colina em torno de Santa Cruz. & # X201D

Este novo restaurante em Aptos, onde os sócios incluem um ex-Manresa ma & # xEEtre d & apos e um ex-Manresa sous chef, é outra forma de Kinch manter seu talento próximo em vez de perder funcionários valiosos. Ao longo dos anos, a cozinha Manresa & # x2019s empregou chefs como Jeremy Fox, Josef Centeno e James Syhabout, todos os quais abriram seus próprios restaurantes aclamados pela crítica. A ex-aluna de Manresa, Jessica Largey, está prestes a revelar Simone, um dos restaurantes mais esperados de Los Angeles em um episódio de A mente de um chef, Kinch discutiu como ele sabe que deveria ter aberto mais lugares para manter seu pessoal interessado.

& # x201CQuando ocorreu o incêndio, havia um restaurante, & # x201D Kinch diz. & # x201A CI queria expandir, mas como eu iria expandir? De repente, eu & # x2019m, tipo, 53 anos, eu & # x2019m trabalhando em um restaurante, não pode ficar maior, e eu apenas me senti como um cozinheiro idiota. Não conseguia descobrir como ser um chef e aproveitar as vantagens do que havíamos construído. & # X201D

Um grande passo foi perceber que ele não precisava e não deveria tentar criar tudo sozinho. Antes do incêndio, todos os chefes de cozinha de Manresa foram promovidos dentro do restaurante. Kinch expandiu sua pesquisa. Ele contratou Mitch Lienhard, que já havia cozinhado na Saison, Grace e Alinea, como chef de cozinha do Manresa & # x2019s. Juntos, eles lideraram a equipe da cozinha que conquistou pela primeira vez, pela primeira vez, três estrelas Michelin do Manresa. O novo chef de cozinha do restaurante, Nicholas Romero, também veio de fora do ecossistema de Manresa.

& # x201CI & # x2019d ser um tolo se não tirar proveito de sua experiência, & # x201D Kinch diz de Romero, que & # x2019s ficou maravilhado com os produtos da Califórnia & # x2019s depois de se mudar de Chicago, onde cozinhou na Smyth, Grace e L20. & # x201CI & # x2019 Não tenho medo de aprender. Não tenho medo de fazer perguntas ou descobrir se há uma técnica ou um produto ou algo que pode ser contribuído que vem de fora e não esteve em nosso mundo antes. Eu avaliarei tudo e meu trabalho é determinar, novamente, se isso é um reflexo de quem somos e onde estamos. & # X201D

Kinch esteve recentemente na França por duas semanas, onde cozinhou com o chef três estrelas Michelin Yannick All & # xE9no. Ele fica animado quando colabora com outros grandes chefs, então ele o faz com frequência. Em setembro, ele fará jantares no Manresa com o chef belga Gert De Mangeleer, com três estrelas Michelin. Em outubro, Kinch irá cozinhar no Restaurante Ikarus em Salzburg.

Mas alguns velhos hábitos são difíceis de morrer, e Kinch a princípio resistiu em passar tanto tempo quanto passara na França em sua recente visita. Ele tinha algum tempo entre os eventos, então seu plano original era voltar a Los Gatos por quatro dias antes de voltar para Paris. O gerente geral de Romero e Manresa, Jenny Yun, disse a Kinch para não ser um idiota e insistiu que ele ficasse na França.

Kinch comprou uma passagem de avião para seu diretor de vinhos Jim Rollston, que recentemente celebrou quatro anos em Manresa, e eles se uniram enquanto degustavam um monte de Borgonha. Com toda a sua passagem pela França, Kinch fez algumas reservas em restaurantes. Em Paris, ele jantou no Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e, onde Ducasse está fazendo algo & # x201Crealmente revolucionário & # x201D com um menu & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D sem carne que evita laticínios e açúcar como tanto quanto possível. Kinch ficou deslumbrado com a charcutaria em Arnaud Nicolas, onde Nicolas & # x201C está redefinindo completamente como a charcutaria & # x2019s era feita no século 21. O cara é um gênio. & # X201D

Kinch pega seu telefone para me mostrar fotos das criações de Nicolas, como uma torta de frango e foie gras.

& # x201Ca única gordura nele é o foie, & # x201D, diz ele. & # x201CMas ele & # x2019s macio, ele & # x2019s suculento. Você pode dizer quando foi cozido que nenhum líquido ou gordura sobrou no topo. Todos os sucos e todas as gorduras estão no interior. & # X201D

Então Kinch delira sobre uma refeição que ele teve fora de Paris, no Flocons de Sel em Meg & # xE8ve.

& # x201C Simplesmente incrível, uma experiência top de três estrelas, & # x201D Kinch diz. & # x201CMas produto local. Nada chique. Cozinha perfeita, tempero perfeito e excepcional. É disso que se trata. & # X201D

Em Manresa, Kinch se destacou no mais alto nível de restaurantes finos, mas ele teve ambições menos rarefeitas ao pensar sobre o próximo capítulo de sua vida.

& # x201CI & # x2019m não estou preocupado com um legado, & # x201D, diz ele. & # x201CI acho que há muitos chefs por aí que são obcecados com seu legado. Quem se importa? O mundo decide seu legado. Seu trabalho define seu legado, não você sendo proativo e tentando criá-lo. Muitas pessoas me dizem que eu nunca poderia deixar o negócio. Eu converso com eles sobre a aposentadoria. Thomas Keller riu de mim quando eu disse isso. & # X201D

Mas Kinch está decidido a não passar o resto de sua vida em Manresa.

& # x201CI deseja escrever livros & # x201D, diz ele. & # x201CI quero velejar e não & # x2019t quero, tipo, liquidação de cruzeiro de fim de semana. Eu quero criar uma aventura. Há coisas que quero fazer na minha vida que não tive a oportunidade de fazer porque trabalhei o suficiente por duas vidas. & # X201D

Não se trata de arrependimentos. Trata-se de compreender que ainda há tempo.

& # x201CI sinto que tenho outros processos criativos em mim, & # x201D, diz ele. & # x201CI quero encontrar a hora em que eu & # x2019m irei me afastar. Isso vai ser daqui a cinco anos, seis anos, oito anos? Eu não sei. Mas isso vai acontecer. & # X201D

Dito isso, ele provavelmente continuará cozinhando.

& # x201CPor que não posso & # x2019t tenho um restaurante onde alimento 18 pessoas com o mesmo menu, como um jantar, e só faço na sexta e no sábado e em uma pequena ilha nas Granadinas? & # x201D, diz ele. & # x201COnde eu & # x2019m cozinhando em chinelos e shorts cortados. Você sabe, isso parece muito atraente. & # X201D

O que também atrai é a ideia de viajar mais e celebrar a sensação de se perder, só curtindo a ideia de lag.

& # x201CPara mim, quando você viajar, & # x2019 terá lag & # x201D, diz ele. & # x201CVocê & # x2019 vai sair do avião. Você vai dormir. Você vai aparecer às 4h da manhã e a melhor coisa que você pode fazer, pelo menos para mim, é ir ao mercado. & # X201D

É essa sensação tremenda de estar sozinho em um lugar estranho, sem nada em sua agenda por um tempo e nenhuma razão para estar de pé além do fato de que sua mente e corpo estão confusos. Você está fisicamente cansado, grogue, talvez um pouco indisposto. Mas você também está muito acordado.

& # x201CInspiração não é necessariamente comer um prato em algum lugar, embora, claro, possa ser isso, & # x201D Kinch diz. & # x201CMas também pode estar vendo um produto, vendo uma cor diferente. É o cheiro do mercado. É o culminar de muitas coisas. & Quot


Como um incêndio devastador fez de Manresa um restaurante melhor

David Kinch encontrou o equilíbrio entre vida e trabalho de que precisava, os recursos para abrir mais restaurantes e a centelha que rendeu a Manresa três estrelas Michelin.

Em 7 de julho de 2014, Manresa o chef David Kinch ficou do lado de fora de seu restaurante Los Gatos, enfrentou algumas câmeras de TV e considerou como sua vida e o trabalho de 2019 foram destruídos.

& # x201CNós & # x2019 estamos devastados, & # x201D disse ele. & # x201Nosso restaurante pegou fogo. & # x201D

Seu restaurante no Vale do Silício acabara de sofrer mais de US $ 2 milhões em danos causados ​​por um incêndio de dois alarmes na madrugada. Ele não tinha ideia de que demoraria o resto do ano para reabrir Manresa, o que ele fez na véspera do Ano Novo.

Mas quando questionado se Manresa voltaria, ele não hesitou.

& # x201CAbsolutamente, & # x201D Kinch disse. & # x201CI acho que & # x2019 seremos um restaurante melhor e mais forte. & # x201D

O que o fez dizer isso, quando tanto era incerto?

& # x201CI acho que tive que me convencer, & # x201D Kinch diz agora com uma risadinha. & # x201CMas eu também tinha toda essa equipe. Eu era responsável por pessoas e isso era importante para mim. E o que mais eu faria? & # X201D

Na época, não havia como saber se ele levaria Manresa, que mantinha duas estrelas Michelin desde o lançamento do Guia Michelin da área da baía de São Francisco e # x2019s em 2007, a alturas ainda maiores, ganhando três estrelas Michelin menos de um ano depois do restaurante reaberto. Às vezes, é claro, são necessárias as circunstâncias mais chocantes para que as melhores coisas aconteçam. Mas o que é ainda mais notável é que Kinch manteve essas três estrelas Michelin em 2016 e 2017 enquanto dirigia novos restaurantes e encontrava o equilíbrio entre vida e trabalho que agora percebe que precisava.

& # x201CI acho que o fogo foi um grande catalisador para nós, & # x201D Kinch diz. & # x201C Voltamos cozinhando com um verdadeiro propósito. Acho que fomos renovados. Fui renovado em um forte nível pessoal. & # X201D

Antes do incêndio, Kinch estava acima do peso e sobrecarregado. Ele suportou dias de 17 horas em Manresa. Sua saúde física e mental foi um desastre.

& # x201CI era aquele chef do jeito que os chefs são, dormindo no restaurante, & # x201D, diz ele.

Eu pergunto se ele ainda dorme no restaurante às vezes.

& # x201CI não & # x2019t faça tudo & # x201D, diz ele. & # x201Como você sabe? O restaurante melhorou, porque talvez as decisões que estou tomando sejam mais felizes. Elas são decisões mais lúcidas. São decisões mais pragmáticas porque não estou me matando aqui no restaurante. Minha saúde se tornou um problema. & # X201D

Após o incêndio, Kinch entrou em forma física. Ele perdeu uma tonelada de peso, prestando muita atenção ao que comia e bebia. Sua rotina semanal agora inclui andar de bicicleta e ir para a aula de spinning. Ele tem um treinador. Ele tem a vantagem de morar perto da praia em Santa Cruz, surfar e velejar nos dias de folga.

E, como ele fez na quarta temporada da série PBS narrada por Anthony Bourdain A mente de um chef, Kinch dirige para os confins da Califórnia, para lugares sem serviço de celular onde pode evitar o & # x201Cflotsam e o jetsam & # x201D da Internet. Também há horas todas as manhãs em que sua equipe sabe que não deve entrar em contato com ele, a menos que Manresa esteja pegando fogo novamente.

& # x201Como um certo ponto da manhã, a hora é minha, & # x201D Kinch diz.

É quando ele sai, ou pensa calmamente em casa, ou lê. Ele também lê todas as noites. Ele recentemente terminou Andrew Friedman & # x2019s Chefs, Drogas e Rock & amp Roll e esteve no meio de Haruki Murakami & # x2019s The Wind-Up Bird Chronicle, Anka Muhlstein & # x2019s Balzac & # x2019s Omelettee Steven Pinker & # x2019s Iluminação agora. Kinch, cujo livro de receitas Manresa foi lançado em 2013, tem ideias para livros que deseja escrever em um futuro não tão distante, tanto de ficção quanto de não ficção.

Ele também viaja pelo mundo cerca de uma semana a cada dois meses: cozinhando como chef convidado em restaurantes reverenciados, visitando mercados em busca de inspiração e fazendo coisas que nunca teria feito antes, como quebrar sua regra de não sair durante o verão ( quando Manresa está especialmente ocupada). Ele já quebrou essa regra duas vezes neste verão por motivos pessoais: para comparecer a um casamento de família em Massachusetts e cozinhar no aniversário de um amigo em Guadalajara.

Recentemente, ele tem pensado muito sobre a próxima fase de sua vida, sobre a busca de um novo & # x201Cobjetivo. & # X201D

& # x201CI vou fazer todos os esforços possíveis para não morrer em uma cozinha, & # x201D Kinch diz.

Ele & # x2019s 57. Ele & # x2019s trabalha em cozinhas desde os 16 anos.

& # x201CVocê pode fazer a matemática, & # x201D, diz ele. & # x201A CI adoro ir trabalhar todos os dias. Eu amo meu m & # xE9tier. Minhas pernas doem. No final do dia, minhas pernas doem. & # X201D

Kinch tem muitas ideias para sua vida depois de Manresa, mas ele também percebe que tem um restaurante que continua no auge de suas atividades e ele vai continuar surfando na onda por um tempo. Manresa é um restaurante com uma sensação de lugar, um restaurante que não poderia existir em nenhum outro lugar.

& # x201E tudo o que fazemos, seja serviço, ambiente ou comida, & # x2019 não é apenas representativo de quem somos, mas também de onde estamos, & # x201D Kinch diz.

O prato mais icônico de Manresa é Into the Vegetable Garden, uma mistura meticulosamente montada, em constante evolução e indelevelmente bela de folhas, flores, brotos e caules que são resplandecentes, nítidos, amargos, doces e transcendentes. A iteração mais recente lembra um pistou de ervilha. Existem elementos crus junto com conjuntos de ingredientes que são preparados de forma diferente. O prato envolve pinças, sim, mas seria errado chamá-lo de vanguarda. Trata-se de deixar os ingredientes falarem, de mostrar a generosidade ao seu redor sem manipulá-la desnecessariamente.

Para Kinch, o que o encanta quando visita restaurantes ao redor do mundo é descobrir que o casamento de & # x201Cozinha excepcional e tempero perfeito. & # X201D Isso & # x2019 é uma coisa cada vez mais rara, diz ele. Kinch está muito menos interessado em restaurantes altamente cotados onde & # x201Cit tem vontade de comer mise en place. & # X201D Ele & # x2019s já visitou muitos lugares de gastronomia molecular onde & # x2019s & # x201Mais sobre, & # x2018Veja o que eu fiz, & # x2019 em vez de deixar a comida falar por si mesma. & # x201D

& # x201CPara mim, talvez eu & # x2019 seja apenas um homem velho agora, mas um molho bem feito, carne e peixe perfeitamente assados, que & # x2019 é impressionante & # x201D Kinch diz. & # x201Como você pode fazer isso de uma maneira contemporânea. Não estou descrevendo algo que seja antiquado ou ultrapassado. & # X201D

Em Manresa, Kinch cria menus de degustação com combinações de sabores que você nem pode imaginar até jantar no restaurante. O amadai (peixe-azulejo japonês) perfeitamente cozido na noite que visito pode ser descrito como saltitante: é firme, mas flexível. A pele crocante adiciona uma textura maravilhosa. Talvez você não fique surpreso ao descobrir que Kinch, que foi fortemente influenciado pelos sabores e ritmo das refeições kaiseki japonesas junto com a culinária europeia, usa koji para aumentar umami no prato. Mas combinar o peixe com um morel recheado com presunto é uma reviravolta inesperada que é ao mesmo tempo luxuosa e reconfortante.

Manresa está cheia de surpresas: petit fours saborosos para começar pratos que são realçados com gel de calêndula & # xE9e e óleos fermentados de pesto de dente de leão e pur & # xE9es que você pode não ver, mas que aumentam a & # x201Cintangibilidade & # x201D dos pratos. Depois, há o brilho puro e doçura de produtos perfeitos, como ervilhas frescas que o restaurante prepara com salmão-rei levemente cozido, salmão curado raspado e trufa preta fermentada em um tour de force de frescor, delicadeza e funk. As melhores coisas da vida, ao que parece, realmente envolvem equilíbrio.

Após o incêndio, Kinch encontrou um parceiro de negócios, Andrew Burnham, e os recursos para começar a abrir lugares onde ele não iria atrás de nenhuma estrela Michelin. Ele abriu Pão Manresa para criar uma oportunidade para & # x201Can funcionário incrivelmente talentoso, & # x201D Avery Ruzicka, que em breve lançará o terceiro posto avançado da próspera padaria que & # x2019s moendo mais de 90 por cento de sua farinha. Kinch também tem The Bywater, um bar de ostras e bebedouro inspirado na comida que comeu e nas experiências que teve quando era um jovem cozinheiro começando em Nova Orleans. Um dia típico para Kinch envolverá ele dirigindo em Los Gatos no final da manhã e passando um tempo em Manresa, Manresa Bread e The Bywater. Ele ainda gosta de trabalhar o passe durante o jantar em Manresa, mas ele não está mais preso a um lugar durante todo o dia.

O próximo passo para Kinch é o & # x201Ca projeto casual, Italianate no escopo & # x201D, diz ele. & # x201C Felizmente, estará aberto no final do ano. Vai ser do outro lado da colina em torno de Santa Cruz. & # X201D

Este novo restaurante em Aptos, onde os sócios incluem um ex-Manresa ma & # xEEtre d & apos e um ex-Manresa sous chef, é outra forma de Kinch manter seu talento próximo em vez de perder funcionários valiosos. Ao longo dos anos, a cozinha Manresa & # x2019s empregou chefs como Jeremy Fox, Josef Centeno e James Syhabout, todos os quais abriram seus próprios restaurantes aclamados pela crítica. A ex-aluna de Manresa, Jessica Largey, está prestes a revelar Simone, um dos restaurantes mais esperados de Los Angeles em um episódio de A mente de um chef, Kinch discutiu como ele sabe que deveria ter aberto mais lugares para manter seu pessoal interessado.

& # x201CQuando ocorreu o incêndio, havia um restaurante, & # x201D Kinch diz. & # x201A CI queria expandir, mas como eu iria expandir? De repente, eu & # x2019m, tipo, 53 anos, eu & # x2019m trabalhando em um restaurante, não pode ficar maior, e eu apenas me senti como um cozinheiro idiota. Não conseguia descobrir como ser um chef e aproveitar as vantagens do que havíamos construído. & # X201D

Um grande passo foi perceber que ele não precisava e não deveria tentar criar tudo sozinho. Antes do incêndio, todos os chefes de cozinha de Manresa foram promovidos dentro do restaurante. Kinch expandiu sua pesquisa. Ele contratou Mitch Lienhard, que já havia cozinhado na Saison, Grace e Alinea, como chef de cozinha do Manresa & # x2019s. Juntos, eles lideraram a equipe da cozinha que conquistou pela primeira vez, pela primeira vez, três estrelas Michelin do Manresa. O novo chef de cozinha do restaurante, Nicholas Romero, também veio de fora do ecossistema de Manresa.

& # x201CI & # x2019d ser um tolo se não tirar proveito de sua experiência, & # x201D Kinch diz de Romero, que & # x2019s ficou maravilhado com os produtos da Califórnia & # x2019s depois de se mudar de Chicago, onde cozinhou na Smyth, Grace e L20. & # x201CI & # x2019 Não tenho medo de aprender. Não tenho medo de fazer perguntas ou descobrir se há uma técnica ou um produto ou algo que pode ser contribuído que vem de fora e não esteve em nosso mundo antes. Eu avaliarei tudo e meu trabalho é determinar, novamente, se isso é um reflexo de quem somos e onde estamos. & # X201D

Kinch esteve recentemente na França por duas semanas, onde cozinhou com o chef três estrelas Michelin Yannick All & # xE9no. Ele fica animado quando colabora com outros grandes chefs, então ele o faz com frequência. Em setembro, ele fará jantares no Manresa com o chef belga Gert De Mangeleer, com três estrelas Michelin. Em outubro, Kinch irá cozinhar no Restaurante Ikarus em Salzburg.

Mas alguns velhos hábitos são difíceis de morrer, e Kinch a princípio resistiu em passar tanto tempo quanto passara na França em sua recente visita. Ele tinha algum tempo entre os eventos, então seu plano original era voltar a Los Gatos por quatro dias antes de voltar para Paris. O gerente geral de Romero e Manresa, Jenny Yun, disse a Kinch para não ser um idiota e insistiu que ele ficasse na França.

Kinch comprou uma passagem de avião para seu diretor de vinhos Jim Rollston, que recentemente celebrou quatro anos em Manresa, e eles se uniram enquanto degustavam um monte de Borgonha. Com toda a sua passagem pela França, Kinch fez algumas reservas em restaurantes. Em Paris, ele jantou no Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e, onde Ducasse está fazendo algo & # x201Crealmente revolucionário & # x201D com um menu & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D sem carne que evita laticínios e açúcar como tanto quanto possível.Kinch ficou deslumbrado com a charcutaria em Arnaud Nicolas, onde Nicolas & # x201C está redefinindo completamente como a charcutaria & # x2019s era feita no século 21. O cara é um gênio. & # X201D

Kinch pega seu telefone para me mostrar fotos das criações de Nicolas, como uma torta de frango e foie gras.

& # x201Ca única gordura nele é o foie, & # x201D, diz ele. & # x201CMas ele & # x2019s macio, ele & # x2019s suculento. Você pode dizer quando foi cozido que nenhum líquido ou gordura sobrou no topo. Todos os sucos e todas as gorduras estão no interior. & # X201D

Então Kinch delira sobre uma refeição que ele teve fora de Paris, no Flocons de Sel em Meg & # xE8ve.

& # x201C Simplesmente incrível, uma experiência top de três estrelas, & # x201D Kinch diz. & # x201CMas produto local. Nada chique. Cozinha perfeita, tempero perfeito e excepcional. É disso que se trata. & # X201D

Em Manresa, Kinch se destacou no mais alto nível de restaurantes finos, mas ele teve ambições menos rarefeitas ao pensar sobre o próximo capítulo de sua vida.

& # x201CI & # x2019m não estou preocupado com um legado, & # x201D, diz ele. & # x201CI acho que há muitos chefs por aí que são obcecados com seu legado. Quem se importa? O mundo decide seu legado. Seu trabalho define seu legado, não você sendo proativo e tentando criá-lo. Muitas pessoas me dizem que eu nunca poderia deixar o negócio. Eu converso com eles sobre a aposentadoria. Thomas Keller riu de mim quando eu disse isso. & # X201D

Mas Kinch está decidido a não passar o resto de sua vida em Manresa.

& # x201CI deseja escrever livros & # x201D, diz ele. & # x201CI quero velejar e não & # x2019t quero, tipo, liquidação de cruzeiro de fim de semana. Eu quero criar uma aventura. Há coisas que quero fazer na minha vida que não tive a oportunidade de fazer porque trabalhei o suficiente por duas vidas. & # X201D

Não se trata de arrependimentos. Trata-se de compreender que ainda há tempo.

& # x201CI sinto que tenho outros processos criativos em mim, & # x201D, diz ele. & # x201CI quero encontrar a hora em que eu & # x2019m irei me afastar. Isso vai ser daqui a cinco anos, seis anos, oito anos? Eu não sei. Mas isso vai acontecer. & # X201D

Dito isso, ele provavelmente continuará cozinhando.

& # x201CPor que não posso & # x2019t tenho um restaurante onde alimento 18 pessoas com o mesmo menu, como um jantar, e só faço na sexta e no sábado e em uma pequena ilha nas Granadinas? & # x201D, diz ele. & # x201COnde eu & # x2019m cozinhando em chinelos e shorts cortados. Você sabe, isso parece muito atraente. & # X201D

O que também atrai é a ideia de viajar mais e celebrar a sensação de se perder, só curtindo a ideia de lag.

& # x201CPara mim, quando você viajar, & # x2019 terá lag & # x201D, diz ele. & # x201CVocê & # x2019 vai sair do avião. Você vai dormir. Você vai aparecer às 4h da manhã e a melhor coisa que você pode fazer, pelo menos para mim, é ir ao mercado. & # X201D

É essa sensação tremenda de estar sozinho em um lugar estranho, sem nada em sua agenda por um tempo e nenhuma razão para estar de pé além do fato de que sua mente e corpo estão confusos. Você está fisicamente cansado, grogue, talvez um pouco indisposto. Mas você também está muito acordado.

& # x201CInspiração não é necessariamente comer um prato em algum lugar, embora, claro, possa ser isso, & # x201D Kinch diz. & # x201CMas também pode estar vendo um produto, vendo uma cor diferente. É o cheiro do mercado. É o culminar de muitas coisas. & Quot


Como um incêndio devastador fez de Manresa um restaurante melhor

David Kinch encontrou o equilíbrio entre vida e trabalho de que precisava, os recursos para abrir mais restaurantes e a centelha que rendeu a Manresa três estrelas Michelin.

Em 7 de julho de 2014, Manresa o chef David Kinch ficou do lado de fora de seu restaurante Los Gatos, enfrentou algumas câmeras de TV e considerou como sua vida e o trabalho de 2019 foram destruídos.

& # x201CNós & # x2019 estamos devastados, & # x201D disse ele. & # x201Nosso restaurante pegou fogo. & # x201D

Seu restaurante no Vale do Silício acabara de sofrer mais de US $ 2 milhões em danos causados ​​por um incêndio de dois alarmes na madrugada. Ele não tinha ideia de que demoraria o resto do ano para reabrir Manresa, o que ele fez na véspera do Ano Novo.

Mas quando questionado se Manresa voltaria, ele não hesitou.

& # x201CAbsolutamente, & # x201D Kinch disse. & # x201CI acho que & # x2019 seremos um restaurante melhor e mais forte. & # x201D

O que o fez dizer isso, quando tanto era incerto?

& # x201CI acho que tive que me convencer, & # x201D Kinch diz agora com uma risadinha. & # x201CMas eu também tinha toda essa equipe. Eu era responsável por pessoas e isso era importante para mim. E o que mais eu faria? & # X201D

Na época, não havia como saber se ele levaria Manresa, que mantinha duas estrelas Michelin desde o lançamento do Guia Michelin da área da baía de São Francisco e # x2019s em 2007, a alturas ainda maiores, ganhando três estrelas Michelin menos de um ano depois do restaurante reaberto. Às vezes, é claro, são necessárias as circunstâncias mais chocantes para que as melhores coisas aconteçam. Mas o que é ainda mais notável é que Kinch manteve essas três estrelas Michelin em 2016 e 2017 enquanto dirigia novos restaurantes e encontrava o equilíbrio entre vida e trabalho que agora percebe que precisava.

& # x201CI acho que o fogo foi um grande catalisador para nós, & # x201D Kinch diz. & # x201C Voltamos cozinhando com um verdadeiro propósito. Acho que fomos renovados. Fui renovado em um forte nível pessoal. & # X201D

Antes do incêndio, Kinch estava acima do peso e sobrecarregado. Ele suportou dias de 17 horas em Manresa. Sua saúde física e mental foi um desastre.

& # x201CI era aquele chef do jeito que os chefs são, dormindo no restaurante, & # x201D, diz ele.

Eu pergunto se ele ainda dorme no restaurante às vezes.

& # x201CI não & # x2019t faça tudo & # x201D, diz ele. & # x201Como você sabe? O restaurante melhorou, porque talvez as decisões que estou tomando sejam mais felizes. Elas são decisões mais lúcidas. São decisões mais pragmáticas porque não estou me matando aqui no restaurante. Minha saúde se tornou um problema. & # X201D

Após o incêndio, Kinch entrou em forma física. Ele perdeu uma tonelada de peso, prestando muita atenção ao que comia e bebia. Sua rotina semanal agora inclui andar de bicicleta e ir para a aula de spinning. Ele tem um treinador. Ele tem a vantagem de morar perto da praia em Santa Cruz, surfar e velejar nos dias de folga.

E, como ele fez na quarta temporada da série PBS narrada por Anthony Bourdain A mente de um chef, Kinch dirige para os confins da Califórnia, para lugares sem serviço de celular onde pode evitar o & # x201Cflotsam e o jetsam & # x201D da Internet. Também há horas todas as manhãs em que sua equipe sabe que não deve entrar em contato com ele, a menos que Manresa esteja pegando fogo novamente.

& # x201Como um certo ponto da manhã, a hora é minha, & # x201D Kinch diz.

É quando ele sai, ou pensa calmamente em casa, ou lê. Ele também lê todas as noites. Ele recentemente terminou Andrew Friedman & # x2019s Chefs, Drogas e Rock & amp Roll e esteve no meio de Haruki Murakami & # x2019s The Wind-Up Bird Chronicle, Anka Muhlstein & # x2019s Balzac & # x2019s Omelettee Steven Pinker & # x2019s Iluminação agora. Kinch, cujo livro de receitas Manresa foi lançado em 2013, tem ideias para livros que deseja escrever em um futuro não tão distante, tanto de ficção quanto de não ficção.

Ele também viaja pelo mundo cerca de uma semana a cada dois meses: cozinhando como chef convidado em restaurantes reverenciados, visitando mercados em busca de inspiração e fazendo coisas que nunca teria feito antes, como quebrar sua regra de não sair durante o verão ( quando Manresa está especialmente ocupada). Ele já quebrou essa regra duas vezes neste verão por motivos pessoais: para comparecer a um casamento de família em Massachusetts e cozinhar no aniversário de um amigo em Guadalajara.

Recentemente, ele tem pensado muito sobre a próxima fase de sua vida, sobre a busca de um novo & # x201Cobjetivo. & # X201D

& # x201CI vou fazer todos os esforços possíveis para não morrer em uma cozinha, & # x201D Kinch diz.

Ele & # x2019s 57. Ele & # x2019s trabalha em cozinhas desde os 16 anos.

& # x201CVocê pode fazer a matemática, & # x201D, diz ele. & # x201A CI adoro ir trabalhar todos os dias. Eu amo meu m & # xE9tier. Minhas pernas doem. No final do dia, minhas pernas doem. & # X201D

Kinch tem muitas ideias para sua vida depois de Manresa, mas ele também percebe que tem um restaurante que continua no auge de suas atividades e ele vai continuar surfando na onda por um tempo. Manresa é um restaurante com uma sensação de lugar, um restaurante que não poderia existir em nenhum outro lugar.

& # x201E tudo o que fazemos, seja serviço, ambiente ou comida, & # x2019 não é apenas representativo de quem somos, mas também de onde estamos, & # x201D Kinch diz.

O prato mais icônico de Manresa é Into the Vegetable Garden, uma mistura meticulosamente montada, em constante evolução e indelevelmente bela de folhas, flores, brotos e caules que são resplandecentes, nítidos, amargos, doces e transcendentes. A iteração mais recente lembra um pistou de ervilha. Existem elementos crus junto com conjuntos de ingredientes que são preparados de forma diferente. O prato envolve pinças, sim, mas seria errado chamá-lo de vanguarda. Trata-se de deixar os ingredientes falarem, de mostrar a generosidade ao seu redor sem manipulá-la desnecessariamente.

Para Kinch, o que o encanta quando visita restaurantes ao redor do mundo é descobrir que o casamento de & # x201Cozinha excepcional e tempero perfeito. & # X201D Isso & # x2019 é uma coisa cada vez mais rara, diz ele. Kinch está muito menos interessado em restaurantes altamente cotados onde & # x201Cit tem vontade de comer mise en place. & # X201D Ele & # x2019s já visitou muitos lugares de gastronomia molecular onde & # x2019s & # x201Mais sobre, & # x2018Veja o que eu fiz, & # x2019 em vez de deixar a comida falar por si mesma. & # x201D

& # x201CPara mim, talvez eu & # x2019 seja apenas um homem velho agora, mas um molho bem feito, carne e peixe perfeitamente assados, que & # x2019 é impressionante & # x201D Kinch diz. & # x201Como você pode fazer isso de uma maneira contemporânea. Não estou descrevendo algo que seja antiquado ou ultrapassado. & # X201D

Em Manresa, Kinch cria menus de degustação com combinações de sabores que você nem pode imaginar até jantar no restaurante. O amadai (peixe-azulejo japonês) perfeitamente cozido na noite que visito pode ser descrito como saltitante: é firme, mas flexível. A pele crocante adiciona uma textura maravilhosa. Talvez você não fique surpreso ao descobrir que Kinch, que foi fortemente influenciado pelos sabores e ritmo das refeições kaiseki japonesas junto com a culinária europeia, usa koji para aumentar umami no prato. Mas combinar o peixe com um morel recheado com presunto é uma reviravolta inesperada que é ao mesmo tempo luxuosa e reconfortante.

Manresa está cheia de surpresas: petit fours saborosos para começar pratos que são realçados com gel de calêndula & # xE9e e óleos fermentados de pesto de dente de leão e pur & # xE9es que você pode não ver, mas que aumentam a & # x201Cintangibilidade & # x201D dos pratos. Depois, há o brilho puro e doçura de produtos perfeitos, como ervilhas frescas que o restaurante prepara com salmão-rei levemente cozido, salmão curado raspado e trufa preta fermentada em um tour de force de frescor, delicadeza e funk. As melhores coisas da vida, ao que parece, realmente envolvem equilíbrio.

Após o incêndio, Kinch encontrou um parceiro de negócios, Andrew Burnham, e os recursos para começar a abrir lugares onde ele não iria atrás de nenhuma estrela Michelin. Ele abriu Pão Manresa para criar uma oportunidade para & # x201Can funcionário incrivelmente talentoso, & # x201D Avery Ruzicka, que em breve lançará o terceiro posto avançado da próspera padaria que & # x2019s moendo mais de 90 por cento de sua farinha. Kinch também tem The Bywater, um bar de ostras e bebedouro inspirado na comida que comeu e nas experiências que teve quando era um jovem cozinheiro começando em Nova Orleans. Um dia típico para Kinch envolverá ele dirigindo em Los Gatos no final da manhã e passando um tempo em Manresa, Manresa Bread e The Bywater. Ele ainda gosta de trabalhar o passe durante o jantar em Manresa, mas ele não está mais preso a um lugar durante todo o dia.

O próximo passo para Kinch é o & # x201Ca projeto casual, Italianate no escopo & # x201D, diz ele. & # x201C Felizmente, estará aberto no final do ano. Vai ser do outro lado da colina em torno de Santa Cruz. & # X201D

Este novo restaurante em Aptos, onde os sócios incluem um ex-Manresa ma & # xEEtre d & apos e um ex-Manresa sous chef, é outra forma de Kinch manter seu talento próximo em vez de perder funcionários valiosos. Ao longo dos anos, a cozinha Manresa & # x2019s empregou chefs como Jeremy Fox, Josef Centeno e James Syhabout, todos os quais abriram seus próprios restaurantes aclamados pela crítica. A ex-aluna de Manresa, Jessica Largey, está prestes a revelar Simone, um dos restaurantes mais esperados de Los Angeles em um episódio de A mente de um chef, Kinch discutiu como ele sabe que deveria ter aberto mais lugares para manter seu pessoal interessado.

& # x201CQuando ocorreu o incêndio, havia um restaurante, & # x201D Kinch diz. & # x201A CI queria expandir, mas como eu iria expandir? De repente, eu & # x2019m, tipo, 53 anos, eu & # x2019m trabalhando em um restaurante, não pode ficar maior, e eu apenas me senti como um cozinheiro idiota. Não conseguia descobrir como ser um chef e aproveitar as vantagens do que havíamos construído. & # X201D

Um grande passo foi perceber que ele não precisava e não deveria tentar criar tudo sozinho. Antes do incêndio, todos os chefes de cozinha de Manresa foram promovidos dentro do restaurante. Kinch expandiu sua pesquisa. Ele contratou Mitch Lienhard, que já havia cozinhado na Saison, Grace e Alinea, como chef de cozinha do Manresa & # x2019s. Juntos, eles lideraram a equipe da cozinha que conquistou pela primeira vez, pela primeira vez, três estrelas Michelin do Manresa. O novo chef de cozinha do restaurante, Nicholas Romero, também veio de fora do ecossistema de Manresa.

& # x201CI & # x2019d ser um tolo se não tirar proveito de sua experiência, & # x201D Kinch diz de Romero, que & # x2019s ficou maravilhado com os produtos da Califórnia & # x2019s depois de se mudar de Chicago, onde cozinhou na Smyth, Grace e L20. & # x201CI & # x2019 Não tenho medo de aprender. Não tenho medo de fazer perguntas ou descobrir se há uma técnica ou um produto ou algo que pode ser contribuído que vem de fora e não esteve em nosso mundo antes. Eu avaliarei tudo e meu trabalho é determinar, novamente, se isso é um reflexo de quem somos e onde estamos. & # X201D

Kinch esteve recentemente na França por duas semanas, onde cozinhou com o chef três estrelas Michelin Yannick All & # xE9no. Ele fica animado quando colabora com outros grandes chefs, então ele o faz com frequência. Em setembro, ele fará jantares no Manresa com o chef belga Gert De Mangeleer, com três estrelas Michelin. Em outubro, Kinch irá cozinhar no Restaurante Ikarus em Salzburg.

Mas alguns velhos hábitos são difíceis de morrer, e Kinch a princípio resistiu em passar tanto tempo quanto passara na França em sua recente visita. Ele tinha algum tempo entre os eventos, então seu plano original era voltar a Los Gatos por quatro dias antes de voltar para Paris. O gerente geral de Romero e Manresa, Jenny Yun, disse a Kinch para não ser um idiota e insistiu que ele ficasse na França.

Kinch comprou uma passagem de avião para seu diretor de vinhos Jim Rollston, que recentemente celebrou quatro anos em Manresa, e eles se uniram enquanto degustavam um monte de Borgonha. Com toda a sua passagem pela França, Kinch fez algumas reservas em restaurantes. Em Paris, ele jantou no Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e, onde Ducasse está fazendo algo & # x201Crealmente revolucionário & # x201D com um menu & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D sem carne que evita laticínios e açúcar como tanto quanto possível. Kinch ficou deslumbrado com a charcutaria em Arnaud Nicolas, onde Nicolas & # x201C está redefinindo completamente como a charcutaria & # x2019s era feita no século 21. O cara é um gênio. & # X201D

Kinch pega seu telefone para me mostrar fotos das criações de Nicolas, como uma torta de frango e foie gras.

& # x201Ca única gordura nele é o foie, & # x201D, diz ele. & # x201CMas ele & # x2019s macio, ele & # x2019s suculento. Você pode dizer quando foi cozido que nenhum líquido ou gordura sobrou no topo. Todos os sucos e todas as gorduras estão no interior. & # X201D

Então Kinch delira sobre uma refeição que ele teve fora de Paris, no Flocons de Sel em Meg & # xE8ve.

& # x201C Simplesmente incrível, uma experiência top de três estrelas, & # x201D Kinch diz. & # x201CMas produto local. Nada chique. Cozinha perfeita, tempero perfeito e excepcional. É disso que se trata. & # X201D

Em Manresa, Kinch se destacou no mais alto nível de restaurantes finos, mas ele teve ambições menos rarefeitas ao pensar sobre o próximo capítulo de sua vida.

& # x201CI & # x2019m não estou preocupado com um legado, & # x201D, diz ele. & # x201CI acho que há muitos chefs por aí que são obcecados com seu legado. Quem se importa? O mundo decide seu legado. Seu trabalho define seu legado, não você sendo proativo e tentando criá-lo. Muitas pessoas me dizem que eu nunca poderia deixar o negócio. Eu converso com eles sobre a aposentadoria. Thomas Keller riu de mim quando eu disse isso. & # X201D

Mas Kinch está decidido a não passar o resto de sua vida em Manresa.

& # x201CI deseja escrever livros & # x201D, diz ele. & # x201CI quero velejar e não & # x2019t quero, tipo, liquidação de cruzeiro de fim de semana. Eu quero criar uma aventura. Há coisas que quero fazer na minha vida que não tive a oportunidade de fazer porque trabalhei o suficiente por duas vidas. & # X201D

Não se trata de arrependimentos. Trata-se de compreender que ainda há tempo.

& # x201CI sinto que tenho outros processos criativos em mim, & # x201D, diz ele. & # x201CI quero encontrar a hora em que eu & # x2019m irei me afastar. Isso vai ser daqui a cinco anos, seis anos, oito anos? Eu não sei. Mas isso vai acontecer. & # X201D

Dito isso, ele provavelmente continuará cozinhando.

& # x201CPor que não posso & # x2019t tenho um restaurante onde alimento 18 pessoas com o mesmo menu, como um jantar, e só faço na sexta e no sábado e em uma pequena ilha nas Granadinas? & # x201D, diz ele.& # x201COnde eu & # x2019m cozinhando em chinelos e shorts cortados. Você sabe, isso parece muito atraente. & # X201D

O que também atrai é a ideia de viajar mais e celebrar a sensação de se perder, só curtindo a ideia de lag.

& # x201CPara mim, quando você viajar, & # x2019 terá lag & # x201D, diz ele. & # x201CVocê & # x2019 vai sair do avião. Você vai dormir. Você vai aparecer às 4h da manhã e a melhor coisa que você pode fazer, pelo menos para mim, é ir ao mercado. & # X201D

É essa sensação tremenda de estar sozinho em um lugar estranho, sem nada em sua agenda por um tempo e nenhuma razão para estar de pé além do fato de que sua mente e corpo estão confusos. Você está fisicamente cansado, grogue, talvez um pouco indisposto. Mas você também está muito acordado.

& # x201CInspiração não é necessariamente comer um prato em algum lugar, embora, claro, possa ser isso, & # x201D Kinch diz. & # x201CMas também pode estar vendo um produto, vendo uma cor diferente. É o cheiro do mercado. É o culminar de muitas coisas. & Quot


Como um incêndio devastador fez de Manresa um restaurante melhor

David Kinch encontrou o equilíbrio entre vida e trabalho de que precisava, os recursos para abrir mais restaurantes e a centelha que rendeu a Manresa três estrelas Michelin.

Em 7 de julho de 2014, Manresa o chef David Kinch ficou do lado de fora de seu restaurante Los Gatos, enfrentou algumas câmeras de TV e considerou como sua vida e o trabalho de 2019 foram destruídos.

& # x201CNós & # x2019 estamos devastados, & # x201D disse ele. & # x201Nosso restaurante pegou fogo. & # x201D

Seu restaurante no Vale do Silício acabara de sofrer mais de US $ 2 milhões em danos causados ​​por um incêndio de dois alarmes na madrugada. Ele não tinha ideia de que demoraria o resto do ano para reabrir Manresa, o que ele fez na véspera do Ano Novo.

Mas quando questionado se Manresa voltaria, ele não hesitou.

& # x201CAbsolutamente, & # x201D Kinch disse. & # x201CI acho que & # x2019 seremos um restaurante melhor e mais forte. & # x201D

O que o fez dizer isso, quando tanto era incerto?

& # x201CI acho que tive que me convencer, & # x201D Kinch diz agora com uma risadinha. & # x201CMas eu também tinha toda essa equipe. Eu era responsável por pessoas e isso era importante para mim. E o que mais eu faria? & # X201D

Na época, não havia como saber se ele levaria Manresa, que mantinha duas estrelas Michelin desde o lançamento do Guia Michelin da área da baía de São Francisco e # x2019s em 2007, a alturas ainda maiores, ganhando três estrelas Michelin menos de um ano depois do restaurante reaberto. Às vezes, é claro, são necessárias as circunstâncias mais chocantes para que as melhores coisas aconteçam. Mas o que é ainda mais notável é que Kinch manteve essas três estrelas Michelin em 2016 e 2017 enquanto dirigia novos restaurantes e encontrava o equilíbrio entre vida e trabalho que agora percebe que precisava.

& # x201CI acho que o fogo foi um grande catalisador para nós, & # x201D Kinch diz. & # x201C Voltamos cozinhando com um verdadeiro propósito. Acho que fomos renovados. Fui renovado em um forte nível pessoal. & # X201D

Antes do incêndio, Kinch estava acima do peso e sobrecarregado. Ele suportou dias de 17 horas em Manresa. Sua saúde física e mental foi um desastre.

& # x201CI era aquele chef do jeito que os chefs são, dormindo no restaurante, & # x201D, diz ele.

Eu pergunto se ele ainda dorme no restaurante às vezes.

& # x201CI não & # x2019t faça tudo & # x201D, diz ele. & # x201Como você sabe? O restaurante melhorou, porque talvez as decisões que estou tomando sejam mais felizes. Elas são decisões mais lúcidas. São decisões mais pragmáticas porque não estou me matando aqui no restaurante. Minha saúde se tornou um problema. & # X201D

Após o incêndio, Kinch entrou em forma física. Ele perdeu uma tonelada de peso, prestando muita atenção ao que comia e bebia. Sua rotina semanal agora inclui andar de bicicleta e ir para a aula de spinning. Ele tem um treinador. Ele tem a vantagem de morar perto da praia em Santa Cruz, surfar e velejar nos dias de folga.

E, como ele fez na quarta temporada da série PBS narrada por Anthony Bourdain A mente de um chef, Kinch dirige para os confins da Califórnia, para lugares sem serviço de celular onde pode evitar o & # x201Cflotsam e o jetsam & # x201D da Internet. Também há horas todas as manhãs em que sua equipe sabe que não deve entrar em contato com ele, a menos que Manresa esteja pegando fogo novamente.

& # x201Como um certo ponto da manhã, a hora é minha, & # x201D Kinch diz.

É quando ele sai, ou pensa calmamente em casa, ou lê. Ele também lê todas as noites. Ele recentemente terminou Andrew Friedman & # x2019s Chefs, Drogas e Rock & amp Roll e esteve no meio de Haruki Murakami & # x2019s The Wind-Up Bird Chronicle, Anka Muhlstein & # x2019s Balzac & # x2019s Omelettee Steven Pinker & # x2019s Iluminação agora. Kinch, cujo livro de receitas Manresa foi lançado em 2013, tem ideias para livros que deseja escrever em um futuro não tão distante, tanto de ficção quanto de não ficção.

Ele também viaja pelo mundo cerca de uma semana a cada dois meses: cozinhando como chef convidado em restaurantes reverenciados, visitando mercados em busca de inspiração e fazendo coisas que nunca teria feito antes, como quebrar sua regra de não sair durante o verão ( quando Manresa está especialmente ocupada). Ele já quebrou essa regra duas vezes neste verão por motivos pessoais: para comparecer a um casamento de família em Massachusetts e cozinhar no aniversário de um amigo em Guadalajara.

Recentemente, ele tem pensado muito sobre a próxima fase de sua vida, sobre a busca de um novo & # x201Cobjetivo. & # X201D

& # x201CI vou fazer todos os esforços possíveis para não morrer em uma cozinha, & # x201D Kinch diz.

Ele & # x2019s 57. Ele & # x2019s trabalha em cozinhas desde os 16 anos.

& # x201CVocê pode fazer a matemática, & # x201D, diz ele. & # x201A CI adoro ir trabalhar todos os dias. Eu amo meu m & # xE9tier. Minhas pernas doem. No final do dia, minhas pernas doem. & # X201D

Kinch tem muitas ideias para sua vida depois de Manresa, mas ele também percebe que tem um restaurante que continua no auge de suas atividades e ele vai continuar surfando na onda por um tempo. Manresa é um restaurante com uma sensação de lugar, um restaurante que não poderia existir em nenhum outro lugar.

& # x201E tudo o que fazemos, seja serviço, ambiente ou comida, & # x2019 não é apenas representativo de quem somos, mas também de onde estamos, & # x201D Kinch diz.

O prato mais icônico de Manresa é Into the Vegetable Garden, uma mistura meticulosamente montada, em constante evolução e indelevelmente bela de folhas, flores, brotos e caules que são resplandecentes, nítidos, amargos, doces e transcendentes. A iteração mais recente lembra um pistou de ervilha. Existem elementos crus junto com conjuntos de ingredientes que são preparados de forma diferente. O prato envolve pinças, sim, mas seria errado chamá-lo de vanguarda. Trata-se de deixar os ingredientes falarem, de mostrar a generosidade ao seu redor sem manipulá-la desnecessariamente.

Para Kinch, o que o encanta quando visita restaurantes ao redor do mundo é descobrir que o casamento de & # x201Cozinha excepcional e tempero perfeito. & # X201D Isso & # x2019 é uma coisa cada vez mais rara, diz ele. Kinch está muito menos interessado em restaurantes altamente cotados onde & # x201Cit tem vontade de comer mise en place. & # X201D Ele & # x2019s já visitou muitos lugares de gastronomia molecular onde & # x2019s & # x201Mais sobre, & # x2018Veja o que eu fiz, & # x2019 em vez de deixar a comida falar por si mesma. & # x201D

& # x201CPara mim, talvez eu & # x2019 seja apenas um homem velho agora, mas um molho bem feito, carne e peixe perfeitamente assados, que & # x2019 é impressionante & # x201D Kinch diz. & # x201Como você pode fazer isso de uma maneira contemporânea. Não estou descrevendo algo que seja antiquado ou ultrapassado. & # X201D

Em Manresa, Kinch cria menus de degustação com combinações de sabores que você nem pode imaginar até jantar no restaurante. O amadai (peixe-azulejo japonês) perfeitamente cozido na noite que visito pode ser descrito como saltitante: é firme, mas flexível. A pele crocante adiciona uma textura maravilhosa. Talvez você não fique surpreso ao descobrir que Kinch, que foi fortemente influenciado pelos sabores e ritmo das refeições kaiseki japonesas junto com a culinária europeia, usa koji para aumentar umami no prato. Mas combinar o peixe com um morel recheado com presunto é uma reviravolta inesperada que é ao mesmo tempo luxuosa e reconfortante.

Manresa está cheia de surpresas: petit fours saborosos para começar pratos que são realçados com gel de calêndula & # xE9e e óleos fermentados de pesto de dente de leão e pur & # xE9es que você pode não ver, mas que aumentam a & # x201Cintangibilidade & # x201D dos pratos. Depois, há o brilho puro e doçura de produtos perfeitos, como ervilhas frescas que o restaurante prepara com salmão-rei levemente cozido, salmão curado raspado e trufa preta fermentada em um tour de force de frescor, delicadeza e funk. As melhores coisas da vida, ao que parece, realmente envolvem equilíbrio.

Após o incêndio, Kinch encontrou um parceiro de negócios, Andrew Burnham, e os recursos para começar a abrir lugares onde ele não iria atrás de nenhuma estrela Michelin. Ele abriu Pão Manresa para criar uma oportunidade para & # x201Can funcionário incrivelmente talentoso, & # x201D Avery Ruzicka, que em breve lançará o terceiro posto avançado da próspera padaria que & # x2019s moendo mais de 90 por cento de sua farinha. Kinch também tem The Bywater, um bar de ostras e bebedouro inspirado na comida que comeu e nas experiências que teve quando era um jovem cozinheiro começando em Nova Orleans. Um dia típico para Kinch envolverá ele dirigindo em Los Gatos no final da manhã e passando um tempo em Manresa, Manresa Bread e The Bywater. Ele ainda gosta de trabalhar o passe durante o jantar em Manresa, mas ele não está mais preso a um lugar durante todo o dia.

O próximo passo para Kinch é o & # x201Ca projeto casual, Italianate no escopo & # x201D, diz ele. & # x201C Felizmente, estará aberto no final do ano. Vai ser do outro lado da colina em torno de Santa Cruz. & # X201D

Este novo restaurante em Aptos, onde os sócios incluem um ex-Manresa ma & # xEEtre d & apos e um ex-Manresa sous chef, é outra forma de Kinch manter seu talento próximo em vez de perder funcionários valiosos. Ao longo dos anos, a cozinha Manresa & # x2019s empregou chefs como Jeremy Fox, Josef Centeno e James Syhabout, todos os quais abriram seus próprios restaurantes aclamados pela crítica. A ex-aluna de Manresa, Jessica Largey, está prestes a revelar Simone, um dos restaurantes mais esperados de Los Angeles em um episódio de A mente de um chef, Kinch discutiu como ele sabe que deveria ter aberto mais lugares para manter seu pessoal interessado.

& # x201CQuando ocorreu o incêndio, havia um restaurante, & # x201D Kinch diz. & # x201A CI queria expandir, mas como eu iria expandir? De repente, eu & # x2019m, tipo, 53 anos, eu & # x2019m trabalhando em um restaurante, não pode ficar maior, e eu apenas me senti como um cozinheiro idiota. Não conseguia descobrir como ser um chef e aproveitar as vantagens do que havíamos construído. & # X201D

Um grande passo foi perceber que ele não precisava e não deveria tentar criar tudo sozinho. Antes do incêndio, todos os chefes de cozinha de Manresa foram promovidos dentro do restaurante. Kinch expandiu sua pesquisa. Ele contratou Mitch Lienhard, que já havia cozinhado na Saison, Grace e Alinea, como chef de cozinha do Manresa & # x2019s. Juntos, eles lideraram a equipe da cozinha que conquistou pela primeira vez, pela primeira vez, três estrelas Michelin do Manresa. O novo chef de cozinha do restaurante, Nicholas Romero, também veio de fora do ecossistema de Manresa.

& # x201CI & # x2019d ser um tolo se não tirar proveito de sua experiência, & # x201D Kinch diz de Romero, que & # x2019s ficou maravilhado com os produtos da Califórnia & # x2019s depois de se mudar de Chicago, onde cozinhou na Smyth, Grace e L20. & # x201CI & # x2019 Não tenho medo de aprender. Não tenho medo de fazer perguntas ou descobrir se há uma técnica ou um produto ou algo que pode ser contribuído que vem de fora e não esteve em nosso mundo antes. Eu avaliarei tudo e meu trabalho é determinar, novamente, se isso é um reflexo de quem somos e onde estamos. & # X201D

Kinch esteve recentemente na França por duas semanas, onde cozinhou com o chef três estrelas Michelin Yannick All & # xE9no. Ele fica animado quando colabora com outros grandes chefs, então ele o faz com frequência. Em setembro, ele fará jantares no Manresa com o chef belga Gert De Mangeleer, com três estrelas Michelin. Em outubro, Kinch irá cozinhar no Restaurante Ikarus em Salzburg.

Mas alguns velhos hábitos são difíceis de morrer, e Kinch a princípio resistiu em passar tanto tempo quanto passara na França em sua recente visita. Ele tinha algum tempo entre os eventos, então seu plano original era voltar a Los Gatos por quatro dias antes de voltar para Paris. O gerente geral de Romero e Manresa, Jenny Yun, disse a Kinch para não ser um idiota e insistiu que ele ficasse na França.

Kinch comprou uma passagem de avião para seu diretor de vinhos Jim Rollston, que recentemente celebrou quatro anos em Manresa, e eles se uniram enquanto degustavam um monte de Borgonha. Com toda a sua passagem pela França, Kinch fez algumas reservas em restaurantes. Em Paris, ele jantou no Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e, onde Ducasse está fazendo algo & # x201Crealmente revolucionário & # x201D com um menu & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D sem carne que evita laticínios e açúcar como tanto quanto possível. Kinch ficou deslumbrado com a charcutaria em Arnaud Nicolas, onde Nicolas & # x201C está redefinindo completamente como a charcutaria & # x2019s era feita no século 21. O cara é um gênio. & # X201D

Kinch pega seu telefone para me mostrar fotos das criações de Nicolas, como uma torta de frango e foie gras.

& # x201Ca única gordura nele é o foie, & # x201D, diz ele. & # x201CMas ele & # x2019s macio, ele & # x2019s suculento. Você pode dizer quando foi cozido que nenhum líquido ou gordura sobrou no topo. Todos os sucos e todas as gorduras estão no interior. & # X201D

Então Kinch delira sobre uma refeição que ele teve fora de Paris, no Flocons de Sel em Meg & # xE8ve.

& # x201C Simplesmente incrível, uma experiência top de três estrelas, & # x201D Kinch diz. & # x201CMas produto local. Nada chique. Cozinha perfeita, tempero perfeito e excepcional. É disso que se trata. & # X201D

Em Manresa, Kinch se destacou no mais alto nível de restaurantes finos, mas ele teve ambições menos rarefeitas ao pensar sobre o próximo capítulo de sua vida.

& # x201CI & # x2019m não estou preocupado com um legado, & # x201D, diz ele. & # x201CI acho que há muitos chefs por aí que são obcecados com seu legado. Quem se importa? O mundo decide seu legado. Seu trabalho define seu legado, não você sendo proativo e tentando criá-lo. Muitas pessoas me dizem que eu nunca poderia deixar o negócio. Eu converso com eles sobre a aposentadoria. Thomas Keller riu de mim quando eu disse isso. & # X201D

Mas Kinch está decidido a não passar o resto de sua vida em Manresa.

& # x201CI deseja escrever livros & # x201D, diz ele. & # x201CI quero velejar e não & # x2019t quero, tipo, liquidação de cruzeiro de fim de semana. Eu quero criar uma aventura. Há coisas que quero fazer na minha vida que não tive a oportunidade de fazer porque trabalhei o suficiente por duas vidas. & # X201D

Não se trata de arrependimentos. Trata-se de compreender que ainda há tempo.

& # x201CI sinto que tenho outros processos criativos em mim, & # x201D, diz ele. & # x201CI quero encontrar a hora em que eu & # x2019m irei me afastar. Isso vai ser daqui a cinco anos, seis anos, oito anos? Eu não sei. Mas isso vai acontecer. & # X201D

Dito isso, ele provavelmente continuará cozinhando.

& # x201CPor que não posso & # x2019t tenho um restaurante onde alimento 18 pessoas com o mesmo menu, como um jantar, e só faço na sexta e no sábado e em uma pequena ilha nas Granadinas? & # x201D, diz ele. & # x201COnde eu & # x2019m cozinhando em chinelos e shorts cortados. Você sabe, isso parece muito atraente. & # X201D

O que também atrai é a ideia de viajar mais e celebrar a sensação de se perder, só curtindo a ideia de lag.

& # x201CPara mim, quando você viajar, & # x2019 terá lag & # x201D, diz ele. & # x201CVocê & # x2019 vai sair do avião. Você vai dormir. Você vai aparecer às 4h da manhã e a melhor coisa que você pode fazer, pelo menos para mim, é ir ao mercado. & # X201D

É essa sensação tremenda de estar sozinho em um lugar estranho, sem nada em sua agenda por um tempo e nenhuma razão para estar de pé além do fato de que sua mente e corpo estão confusos. Você está fisicamente cansado, grogue, talvez um pouco indisposto. Mas você também está muito acordado.

& # x201CInspiração não é necessariamente comer um prato em algum lugar, embora, claro, possa ser isso, & # x201D Kinch diz. & # x201CMas também pode estar vendo um produto, vendo uma cor diferente. É o cheiro do mercado. É o culminar de muitas coisas. & Quot


Como um incêndio devastador fez de Manresa um restaurante melhor

David Kinch encontrou o equilíbrio entre vida e trabalho de que precisava, os recursos para abrir mais restaurantes e a centelha que rendeu a Manresa três estrelas Michelin.

Em 7 de julho de 2014, Manresa o chef David Kinch ficou do lado de fora de seu restaurante Los Gatos, enfrentou algumas câmeras de TV e considerou como sua vida e o trabalho de 2019 foram destruídos.

& # x201CNós & # x2019 estamos devastados, & # x201D disse ele. & # x201Nosso restaurante pegou fogo. & # x201D

Seu restaurante no Vale do Silício acabara de sofrer mais de US $ 2 milhões em danos causados ​​por um incêndio de dois alarmes na madrugada. Ele não tinha ideia de que demoraria o resto do ano para reabrir Manresa, o que ele fez na véspera do Ano Novo.

Mas quando questionado se Manresa voltaria, ele não hesitou.

& # x201CAbsolutamente, & # x201D Kinch disse. & # x201CI acho que & # x2019 seremos um restaurante melhor e mais forte. & # x201D

O que o fez dizer isso, quando tanto era incerto?

& # x201CI acho que tive que me convencer, & # x201D Kinch diz agora com uma risadinha. & # x201CMas eu também tinha toda essa equipe. Eu era responsável por pessoas e isso era importante para mim. E o que mais eu faria? & # X201D

Na época, não havia como saber se ele levaria Manresa, que mantinha duas estrelas Michelin desde o lançamento do Guia Michelin da área da baía de São Francisco e # x2019s em 2007, a alturas ainda maiores, ganhando três estrelas Michelin menos de um ano depois do restaurante reaberto. Às vezes, é claro, são necessárias as circunstâncias mais chocantes para que as melhores coisas aconteçam. Mas o que é ainda mais notável é que Kinch manteve essas três estrelas Michelin em 2016 e 2017 enquanto dirigia novos restaurantes e encontrava o equilíbrio entre vida e trabalho que agora percebe que precisava.

& # x201CI acho que o fogo foi um grande catalisador para nós, & # x201D Kinch diz. & # x201C Voltamos cozinhando com um verdadeiro propósito. Acho que fomos renovados. Fui renovado em um forte nível pessoal. & # X201D

Antes do incêndio, Kinch estava acima do peso e sobrecarregado. Ele suportou dias de 17 horas em Manresa. Sua saúde física e mental foi um desastre.

& # x201CI era aquele chef do jeito que os chefs são, dormindo no restaurante, & # x201D, diz ele.

Eu pergunto se ele ainda dorme no restaurante às vezes.

& # x201CI não & # x2019t faça tudo & # x201D, diz ele. & # x201Como você sabe? O restaurante melhorou, porque talvez as decisões que estou tomando sejam mais felizes. Elas são decisões mais lúcidas. São decisões mais pragmáticas porque não estou me matando aqui no restaurante. Minha saúde se tornou um problema. & # X201D

Após o incêndio, Kinch entrou em forma física. Ele perdeu uma tonelada de peso, prestando muita atenção ao que comia e bebia. Sua rotina semanal agora inclui andar de bicicleta e ir para a aula de spinning. Ele tem um treinador. Ele tem a vantagem de morar perto da praia em Santa Cruz, surfar e velejar nos dias de folga.

E, como ele fez na quarta temporada da série PBS narrada por Anthony Bourdain A mente de um chef, Kinch dirige para os confins da Califórnia, para lugares sem serviço de celular onde pode evitar o & # x201Cflotsam e o jetsam & # x201D da Internet. Também há horas todas as manhãs em que sua equipe sabe que não deve entrar em contato com ele, a menos que Manresa esteja pegando fogo novamente.

& # x201Como um certo ponto da manhã, a hora é minha, & # x201D Kinch diz.

É quando ele sai, ou pensa calmamente em casa, ou lê. Ele também lê todas as noites. Ele recentemente terminou Andrew Friedman & # x2019s Chefs, Drogas e Rock & amp Roll e esteve no meio de Haruki Murakami & # x2019s The Wind-Up Bird Chronicle, Anka Muhlstein & # x2019s Balzac & # x2019s Omelettee Steven Pinker & # x2019s Iluminação agora. Kinch, cujo livro de receitas Manresa foi lançado em 2013, tem ideias para livros que deseja escrever em um futuro não tão distante, tanto de ficção quanto de não ficção.

Ele também viaja pelo mundo cerca de uma semana a cada dois meses: cozinhando como chef convidado em restaurantes reverenciados, visitando mercados em busca de inspiração e fazendo coisas que nunca teria feito antes, como quebrar sua regra de não sair durante o verão ( quando Manresa está especialmente ocupada). Ele já quebrou essa regra duas vezes neste verão por motivos pessoais: para comparecer a um casamento de família em Massachusetts e cozinhar no aniversário de um amigo em Guadalajara.

Recentemente, ele tem pensado muito sobre a próxima fase de sua vida, sobre a busca de um novo & # x201Cobjetivo. & # X201D

& # x201CI vou fazer todos os esforços possíveis para não morrer em uma cozinha, & # x201D Kinch diz.

Ele & # x2019s 57. Ele & # x2019s trabalha em cozinhas desde os 16 anos.

& # x201CVocê pode fazer a matemática, & # x201D, diz ele. & # x201A CI adoro ir trabalhar todos os dias. Eu amo meu m & # xE9tier. Minhas pernas doem. No final do dia, minhas pernas doem. & # X201D

Kinch tem muitas ideias para sua vida depois de Manresa, mas ele também percebe que tem um restaurante que continua no auge de suas atividades e ele vai continuar surfando na onda por um tempo. Manresa é um restaurante com uma sensação de lugar, um restaurante que não poderia existir em nenhum outro lugar.

& # x201E tudo o que fazemos, seja serviço, ambiente ou comida, & # x2019 não é apenas representativo de quem somos, mas também de onde estamos, & # x201D Kinch diz.

O prato mais icônico de Manresa é Into the Vegetable Garden, uma mistura meticulosamente montada, em constante evolução e indelevelmente bela de folhas, flores, brotos e caules que são resplandecentes, nítidos, amargos, doces e transcendentes. A iteração mais recente lembra um pistou de ervilha. Existem elementos crus junto com conjuntos de ingredientes que são preparados de forma diferente. O prato envolve pinças, sim, mas seria errado chamá-lo de vanguarda. Trata-se de deixar os ingredientes falarem, de mostrar a generosidade ao seu redor sem manipulá-la desnecessariamente.

Para Kinch, o que o encanta quando visita restaurantes ao redor do mundo é descobrir que o casamento de & # x201Cozinha excepcional e tempero perfeito. & # X201D Isso & # x2019 é uma coisa cada vez mais rara, diz ele. Kinch está muito menos interessado em restaurantes altamente cotados onde & # x201Cit tem vontade de comer mise en place. & # X201D Ele & # x2019s já visitou muitos lugares de gastronomia molecular onde & # x2019s & # x201Mais sobre, & # x2018Veja o que eu fiz, & # x2019 em vez de deixar a comida falar por si mesma. & # x201D

& # x201CPara mim, talvez eu & # x2019 seja apenas um homem velho agora, mas um molho bem feito, carne e peixe perfeitamente assados, que & # x2019 é impressionante & # x201D Kinch diz. & # x201Como você pode fazer isso de uma maneira contemporânea. Não estou descrevendo algo que seja antiquado ou ultrapassado. & # X201D

Em Manresa, Kinch cria menus de degustação com combinações de sabores que você nem pode imaginar até jantar no restaurante. O amadai (peixe-azulejo japonês) perfeitamente cozido na noite que visito pode ser descrito como saltitante: é firme, mas flexível. A pele crocante adiciona uma textura maravilhosa. Talvez você não fique surpreso ao descobrir que Kinch, que foi fortemente influenciado pelos sabores e ritmo das refeições kaiseki japonesas junto com a culinária europeia, usa koji para aumentar umami no prato. Mas combinar o peixe com um morel recheado com presunto é uma reviravolta inesperada que é ao mesmo tempo luxuosa e reconfortante.

Manresa está cheia de surpresas: petit fours saborosos para começar pratos que são realçados com gel de calêndula & # xE9e e óleos fermentados de pesto de dente de leão e pur & # xE9es que você pode não ver, mas que aumentam a & # x201Cintangibilidade & # x201D dos pratos. Depois, há o brilho puro e doçura de produtos perfeitos, como ervilhas frescas que o restaurante prepara com salmão-rei levemente cozido, salmão curado raspado e trufa preta fermentada em um tour de force de frescor, delicadeza e funk. As melhores coisas da vida, ao que parece, realmente envolvem equilíbrio.

Após o incêndio, Kinch encontrou um parceiro de negócios, Andrew Burnham, e os recursos para começar a abrir lugares onde ele não iria atrás de nenhuma estrela Michelin. Ele abriu Pão Manresa para criar uma oportunidade para & # x201Can funcionário incrivelmente talentoso, & # x201D Avery Ruzicka, que em breve lançará o terceiro posto avançado da próspera padaria que & # x2019s moendo mais de 90 por cento de sua farinha. Kinch também tem The Bywater, um bar de ostras e bebedouro inspirado na comida que comeu e nas experiências que teve quando era um jovem cozinheiro começando em Nova Orleans. Um dia típico para Kinch envolverá ele dirigindo em Los Gatos no final da manhã e passando um tempo em Manresa, Manresa Bread e The Bywater. Ele ainda gosta de trabalhar o passe durante o jantar em Manresa, mas ele não está mais preso a um lugar durante todo o dia.

O próximo passo para Kinch é o & # x201Ca projeto casual, Italianate no escopo & # x201D, diz ele. & # x201C Felizmente, estará aberto no final do ano. Vai ser do outro lado da colina em torno de Santa Cruz. & # X201D

Este novo restaurante em Aptos, onde os sócios incluem um ex-Manresa ma & # xEEtre d & apos e um ex-Manresa sous chef, é outra forma de Kinch manter seu talento próximo em vez de perder funcionários valiosos. Ao longo dos anos, a cozinha Manresa & # x2019s empregou chefs como Jeremy Fox, Josef Centeno e James Syhabout, todos os quais abriram seus próprios restaurantes aclamados pela crítica. A ex-aluna de Manresa, Jessica Largey, está prestes a revelar Simone, um dos restaurantes mais esperados de Los Angeles em um episódio de A mente de um chef, Kinch discutiu como ele sabe que deveria ter aberto mais lugares para manter seu pessoal interessado.

& # x201CQuando ocorreu o incêndio, havia um restaurante, & # x201D Kinch diz. & # x201A CI queria expandir, mas como eu iria expandir? De repente, eu & # x2019m, tipo, 53 anos, eu & # x2019m trabalhando em um restaurante, não pode ficar maior, e eu apenas me senti como um cozinheiro idiota. Não conseguia descobrir como ser um chef e aproveitar as vantagens do que havíamos construído. & # X201D

Um grande passo foi perceber que ele não precisava e não deveria tentar criar tudo sozinho. Antes do incêndio, todos os chefes de cozinha de Manresa foram promovidos dentro do restaurante. Kinch expandiu sua pesquisa. Ele contratou Mitch Lienhard, que já havia cozinhado na Saison, Grace e Alinea, como chef de cozinha do Manresa & # x2019s. Juntos, eles lideraram a equipe da cozinha que conquistou pela primeira vez, pela primeira vez, três estrelas Michelin do Manresa. O novo chef de cozinha do restaurante, Nicholas Romero, também veio de fora do ecossistema de Manresa.

& # x201CI & # x2019d ser um tolo se não tirar proveito de sua experiência, & # x201D Kinch diz de Romero, que & # x2019s ficou maravilhado com os produtos da Califórnia & # x2019s depois de se mudar de Chicago, onde cozinhou na Smyth, Grace e L20. & # x201CI & # x2019 Não tenho medo de aprender. Não tenho medo de fazer perguntas ou descobrir se há uma técnica ou um produto ou algo que pode ser contribuído que vem de fora e não esteve em nosso mundo antes. Eu avaliarei tudo e meu trabalho é determinar, novamente, se isso é um reflexo de quem somos e onde estamos. & # X201D

Kinch esteve recentemente na França por duas semanas, onde cozinhou com o chef três estrelas Michelin Yannick All & # xE9no. Ele fica animado quando colabora com outros grandes chefs, então ele o faz com frequência. Em setembro, ele fará jantares no Manresa com o chef belga Gert De Mangeleer, com três estrelas Michelin. Em outubro, Kinch irá cozinhar no Restaurante Ikarus em Salzburg.

Mas alguns velhos hábitos são difíceis de morrer, e Kinch a princípio resistiu em passar tanto tempo quanto passara na França em sua recente visita. Ele tinha algum tempo entre os eventos, então seu plano original era voltar a Los Gatos por quatro dias antes de voltar para Paris. O gerente geral de Romero e Manresa, Jenny Yun, disse a Kinch para não ser um idiota e insistiu que ele ficasse na França.

Kinch comprou uma passagem de avião para seu diretor de vinhos Jim Rollston, que recentemente celebrou quatro anos em Manresa, e eles se uniram enquanto degustavam um monte de Borgonha. Com toda a sua passagem pela França, Kinch fez algumas reservas em restaurantes. Em Paris, ele jantou no Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e, onde Ducasse está fazendo algo & # x201Crealmente revolucionário & # x201D com um menu & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D sem carne que evita laticínios e açúcar como tanto quanto possível. Kinch ficou deslumbrado com a charcutaria em Arnaud Nicolas, onde Nicolas & # x201C está redefinindo completamente como a charcutaria & # x2019s era feita no século 21. O cara é um gênio. & # X201D

Kinch pega seu telefone para me mostrar fotos das criações de Nicolas, como uma torta de frango e foie gras.

& # x201Ca única gordura nele é o foie, & # x201D, diz ele. & # x201CMas ele & # x2019s macio, ele & # x2019s suculento. Você pode dizer quando foi cozido que nenhum líquido ou gordura sobrou no topo. Todos os sucos e todas as gorduras estão no interior. & # X201D

Então Kinch delira sobre uma refeição que ele teve fora de Paris, no Flocons de Sel em Meg & # xE8ve.

& # x201C Simplesmente incrível, uma experiência top de três estrelas, & # x201D Kinch diz. & # x201CMas produto local. Nada chique. Cozinha perfeita, tempero perfeito e excepcional. É disso que se trata. & # X201D

Em Manresa, Kinch se destacou no mais alto nível de restaurantes finos, mas ele teve ambições menos rarefeitas ao pensar sobre o próximo capítulo de sua vida.

& # x201CI & # x2019m não estou preocupado com um legado, & # x201D, diz ele. & # x201CI acho que há muitos chefs por aí que são obcecados com seu legado. Quem se importa? O mundo decide seu legado. Seu trabalho define seu legado, não você sendo proativo e tentando criá-lo. Muitas pessoas me dizem que eu nunca poderia deixar o negócio. Eu converso com eles sobre a aposentadoria. Thomas Keller riu de mim quando eu disse isso. & # X201D

Mas Kinch está decidido a não passar o resto de sua vida em Manresa.

& # x201CI deseja escrever livros & # x201D, diz ele. & # x201CI quero velejar e não & # x2019t quero, tipo, liquidação de cruzeiro de fim de semana. Eu quero criar uma aventura. Há coisas que quero fazer na minha vida que não tive a oportunidade de fazer porque trabalhei o suficiente por duas vidas. & # X201D

Não se trata de arrependimentos. Trata-se de compreender que ainda há tempo.

& # x201CI sinto que tenho outros processos criativos em mim, & # x201D, diz ele. & # x201CI quero encontrar a hora em que eu & # x2019m irei me afastar. Isso vai ser daqui a cinco anos, seis anos, oito anos? Eu não sei. Mas isso vai acontecer. & # X201D

Dito isso, ele provavelmente continuará cozinhando.

& # x201CPor que não posso & # x2019t tenho um restaurante onde alimento 18 pessoas com o mesmo menu, como um jantar, e só faço na sexta e no sábado e em uma pequena ilha nas Granadinas? & # x201D, diz ele. & # x201COnde eu & # x2019m cozinhando em chinelos e shorts cortados. Você sabe, isso parece muito atraente. & # X201D

O que também atrai é a ideia de viajar mais e celebrar a sensação de se perder, só curtindo a ideia de lag.

& # x201CPara mim, quando você viajar, & # x2019 terá lag & # x201D, diz ele. & # x201CVocê & # x2019 vai sair do avião. Você vai dormir. Você vai aparecer às 4h da manhã e a melhor coisa que você pode fazer, pelo menos para mim, é ir ao mercado. & # X201D

É essa sensação tremenda de estar sozinho em um lugar estranho, sem nada em sua agenda por um tempo e nenhuma razão para estar de pé além do fato de que sua mente e corpo estão confusos. Você está fisicamente cansado, grogue, talvez um pouco indisposto. Mas você também está muito acordado.

& # x201CInspiração não é necessariamente comer um prato em algum lugar, embora, claro, possa ser isso, & # x201D Kinch diz. & # x201CMas também pode estar vendo um produto, vendo uma cor diferente. É o cheiro do mercado. É o culminar de muitas coisas. & Quot


Assista o vídeo: AQUI É ASSIM SE PRECISAR NOIS SAI NO TAPA!. (Agosto 2022).