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Chef Michael Mina lança clube de vinhos para entrega em domicílio

Chef Michael Mina lança clube de vinhos para entrega em domicílio



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Se você for como nós, encontrar o vinho perfeito exige muita tentativa e erro. Entrar em uma loja de bebidas pode muitas vezes provocar uma sensação de pânico - há centenas de vinhos de todo o mundo e praticamente nenhuma direção da criança sentada atrás do balcão. Esteja você sendo forçado a comprar garrafas de vinho caras porque gosta da aparência do rótulo ou simplesmente desistir e sair com o Yellow Tail, nunca é uma tarefa fácil encontrar um vinho que atenda às suas necessidades de happy hour. Felizmente encontramos uma pequena solução para este problema - digite Michael Mina.

Mina, chef e proprietária de 18 restaurantes em todo o país, Mina, premiada com estrelas Michelin e James Beard Foundation, é lançamento do Michael Mina Wine Club e boutique online. "Há um movimento entre os bebedores de vinho que se afastam dos vinhos de alta octanagem excessivamente maduros e em direção aos tipos de vinhos que servimos em meus restaurantes: garrafas brilhantes e balanceadas feitas para complementar a comida", disse Mina em um recente comunicado à imprensa. "O Michael Mina Wine Club é uma forma de estender a conexão com nossos hóspedes e fornecer a eles seleções difíceis de encontrar de vinicultores renomados e recém-chegados de ponta de todo o mundo."

Os vinhos são selecionados a dedo por Mina e seu grupo de sommeliers, liderado pelo diretor de vinhos Rajat Parr. O clube do vinho de Mina inclui quatro remessas por ano, cada uma contendo seis cuvées selecionadas de pequenos vinicultores, mas apaixonados. O clube do vinho oferece dois níveis de preços: Hidden Gems ($ 120 por remessa) e Wines of Consequence ($ 300 por remessa). Um recente comunicado de imprensa da Mina explica que cada remessa inclui notas de degustação detalhadas e histórias de vinícolas, recursos de sommelier e chef, e combinações de receitas caseiras inspiradas em pratos servidos nos restaurantes do Mina Group. Quando questionada sobre qual foi sua inspiração para o clube do vinho, Mina respondeu: "[O clube do vinho] é uma maneira de me conectar com nossos hóspedes, que são uma espécie de família extensa para mim, além dos meus restaurantes. Este programa trará uma parte da experiência do vinho do restaurante Mina nas casas dos membros, compartilhando alguns de nossos vinhos favoritos e os pratos que amamos harmonizar com eles. "

A introdução de um clube do vinho pode ser um pouco exagerada para novos bebedores de vinho, mas é indiscutivelmente uma das melhores maneiras de se apresentar a novos vinhos de todo o mundo, já que os clubes do vinho fazem o trabalho para você, selecionando vinhos que são ambos interessante e acessível. É quase garantido que ingressar em um clube do vinho significa que você ficará exposto a alguns dos melhores vinhos disponíveis. Michael Mina e seu clube do vinho tiram o estresse de uma loja de bebidas e entregam o vinho à sua porta sem complicações. A melhor parte de se associar são os benefícios que se recebe ao se tornar um membro. Há provas de vinhos, descontos, emparelhamentos, eventos, aulas… a lista é longa! Se você é um novo bebedor de vinho e deseja adquirir mais conhecimento, a maneira ideal de começar é com um clube do vinho informativo e de desenvolvimento como o Mina's.


Mix & amp Match.

Chefs premiados agora têm um local para criar e uma opção de entrega que se concentra tanto na qualidade quanto eles. Cada cozinha personalizada em cada Crave Collective abriga uma variedade única de restaurantes premiados de classe mundial que preparam seus pratos mais populares - exclusivamente disponíveis para retirada no Crave ou entregues através dos próprios servidores móveis dos funcionários da Crave & # x27s diretamente na sua porta.

Os aplicativos atuais de entrega de comida e cozinhas remotas dependem de fornecedores terceirizados que se interpõem entre os restaurantes e os consumidores. Crave Hospitality oferece tudo para restaurantes e seus clientes. Crave hospeda parceiros de restaurante em nossos Coletivos e fornece a eles tecnologia, marketing e servidores móveis, resultando em total controle e responsabilidade, ao mesmo tempo em que estabelece uma conexão direta entre os chefs e os convidados que apreciam sua comida.


Chefs semelhantes ou como Michael Mina

Chef americano, dono de restaurante e escritor de livros de receitas. Ele e seu restaurante de referência em Napa Valley, The French Laundry em Yountville, Califórnia, ganharam vários prêmios da James Beard Foundation, notadamente o Melhor Chef da Califórnia em 1996 e o ​​Melhor Chef da América em 1997. Wikipedia

Chef e dono de restaurante americano frequentemente reconhecido por suas contribuições para a gastronomia molecular ou cozinha progressiva. Seu restaurante em Chicago, Alinea, recebeu vários elogios e o próprio Achatz recebeu diversos prêmios de instituições e publicações culinárias proeminentes, incluindo o prêmio Food and Wine & # x27s & quotbest new chefs & quot em 1998, & quotRising Star Chef of the Year Award & quot for 1999, & quotBest Chef in os Estados Unidos & quot para 1998 e um & quotWho & # x27s Who Inductee & quot de 2003 da Fundação James Beard. Wikipedia

Chef americano, restaurateur e autor de livros de receitas. Yard já trabalhou como chef em vários restaurantes Wolfgang Puck, incluindo Spago, Rainbow Room e Tribeca Grill. Wikipedia


Michael Mina abrirá seu primeiro restaurante em Wine Country

O restaurateur Michael Mina está abrindo outro restaurante na Bay Area e, pela primeira vez em sua carreira, será um em Wine Country.

O novo projeto ainda está em seus estágios de planejamento, mas de acordo com o Grupo Mina, ele se chamará Wit & amp Wisdom Tavern e está programado para abrir no Lodge em Sonoma. Tem uma data de abertura provisória para o início de 2020 e substituirá o restaurante atual do resort & rsquos, Carneros Bistro.

Quanto ao nome Wit & amp Wisdom Tavern, é uma referência ao título da coleção de escritos pessoais de Jack London. Mina operou anteriormente um Wit & amp Wisdom em Baltimore, que fechou em 2018.

Sonoma & rsquos Wit & amp Wisdom Tavern servirá almoço e jantar destacando uma variedade de métodos de cozimento em fogo aberto: forno de pizza a lenha, forno a carvão e fogão a lenha. Wilson Ishihara, o designer por trás da Healdsburg & rsquos Journeyman Meat Co., está trabalhando no novo espaço, que terá um terraço ao ar livre oferecendo refeições ao ar livre e uma quadra de bocha.

& ldquoQuando demos uma olhada no espaço, eles têm todos os elementos de cozimento em forno e, por isso, queríamos construir todo o conceito de cozinhar em torno de madeira & rdquo Mina disse por e-mail.


Compartilhado Todas as opções de compartilhamento para: 49ers para lançar Michael Mina Tailgate no lado nordeste do Levi's Stadium

O San Francisco 49ers vai oficialmente cortar a fita no Levi's Stadium em 17 de julho, inaugurando o que será um dos estádios mais tecnologicamente avançados e ecologicamente corretos do mundo. O produto futebolístico é o que mais nos preocupa quando os 49ers põem os pés em campo, mas os 49ers estão construindo um complexo fascinante em Santa Clara. Suponho que por US $ 1,3 bilhão, é melhor ter alguns sinos e assobios.

Desde o início da construção, nos concentramos em grande parte nas características tecnológicas e ambientais do novo estádio. No entanto, existem vários recursos fascinantes além disso. Uma semana e meia atrás, discutimos o novo recurso da porta traseira que será conectada à Great America. Por US $ 850, você pode comprar um pacote com o que comer e beber, que será um pouco melhor do que hambúrgueres e cachorros-quentes normais que você poderia encontrar.

Se você está procurando uma festa pré-jogo que seja ainda mais sofisticada do que isso, a equipe está trabalhando com o renomado chef Michael Mina para instalar um restaurante e bar no estádio. A instalação estará aberta sete dias por semana, mas no dia do jogo incluirá uma festa ao ar livre que ocorrerá no início do segundo tempo. As festividades pré e dentro do jogo serão uma festa somente para membros, custando $ 5.000 para a temporada. É uma opção cara, mas tive a chance de falar com Mina sobre isso, e vai ser uma festa bem maluca.

Para quem não sabe, Mina mora na Bay Area desde os anos 80 e é fã dos 49ers desde criança, crescendo em Washington. Eu estava em San Francisco há duas semanas para o minicamp e a série A's-Red Sox. Mina segue @NinersNation no Twitter, então entrei em contato com ele sobre uma entrevista para discutir o que está sendo chamado de Michael Mina Tailgate. Nós nos encontramos em seu mais novo restaurante, Pabu, e pude ouvir sua paixão em primeira mão. Todas as fotos são cortesia de Michael Mina.

Se você ficar sem gasolina e decidir que é muito longo e não leu, analisei alguns dos princípios básicos na parte inferior.

Em seu próprio fandom

Mina cresceu no estado de Washington e era limitado em quanto ele poderia assistir o 49ers. Isso foi antes que a NFL Network existisse, e mesmo antes e nos primeiros anos da ESPN. A NFL estava crescendo, mas não era nada parecido com o que vemos hoje. Em Washington, ele estava preso assistindo NFL Today, e esperando pelos destaques do 49ers em meio à exibição semanal de terríveis times Seahawks.

Em meados dos anos 80, Mina mudou-se para San Francisco para desenvolver sua carreira como chef e, finalmente, teve a oportunidade de experimentar os 49ers em primeira mão. Ele ajudou a abrir seu primeiro restaurante, o Aqua, quando também trabalhava como chef confeiteiro no Four Seasons. Foi lá que ele teve sua primeira chance de ganhar ingressos para a temporada do 49ers. Ele iria com outro chef lá, e eventualmente Mina comprou seus próprios ingressos para a temporada, começando com um par, depois expandindo para quatro e depois seis ingressos.

Em sua bagageira

Como qualquer bom fã faz, Mina abriu uma porta traseira pré-jogo em Candlestick Park. Uma boa porta traseira tem uma multidão de amigos e amigos de amigos. Todos vão trazer comida e bebida, e será um grande momento. Dada a experiência de Mina como chef, não deveria surpreender ninguém que ele montou uma porta traseira de tamanho considerável no estacionamento de Candlestick.

A porta traseira em Candlestick foi incrível. Simplesmente fantástico. Quase começaram. meus dois ingressos vieram de um chef amigo meu. Quando me mudei para cá e estava construindo meu primeiro restaurante, o Aqua, trabalhava como confeiteiro no Four Seasons e ia com o chef, um cavalheiro chamado Kelly Mills. Apenas começou como chefs e tudo, desde produtores de vinho a vendedores de bebidas. E começamos a nos reunir em alguns pólos. Começamos a nos reunir no pólo E, e cada chef trazia uma coisa para cozinhar, e cada um cozinhava apenas um item. Tornou-se 3, 4, 5 chefs, e cada um de nós cozinhou um item, e diferentes produtores de vinho, alguns produtores de vinho incríveis.

Todo mundo era fã dos 49ers. As pessoas traziam grandes garrafas que eram muito preciosas, algumas de suas reservas. E então outras pessoas começaram a chegar. Simplesmente começou a crescer um pouco, e então continuou crescendo. Basicamente, teríamos uma média de 50-200 pessoas que acabariam ficando nessa área, dependendo do jogo. E sempre foi temático em qualquer time que estivéssemos jogando. Se estivéssemos tocando em New Orleans, faríamos pratos inspirados no Cajun.

Mais uma vez, foi divertido porque o mantivemos como uma utilização não autorizada. Levaríamos alguns queimadores e uma churrasqueira, e sabemos como contornar isso. E mantivemos isso com o espírito de utilização não autorizada, mas com produtos e alimentos muito elevados. Então foi assim que tudo começou. O que acabou acontecendo foi que a comunidade de chefs começou a meio que sabendo o que estava acontecendo. Éramos todos amigos, muitos deles gostavam de esportes e de seus times, então todos falávamos besteiras. Digamos que estivéssemos jogando contra os Patriots, eu convidaria Todd English, que está em Boston. Quando estivermos jogando contra os Giants, eu convido todos os meus amigos de lá e peço que venham sentar comigo.

Nós sempre nos divertíamos. Tornou-se uma festa muito divertida. Não eram apenas os chefs. Eram muitas pessoas diferentes da Bay Area, e depois de um tempo eu comecei a ser um bom amigo de Ronnie Lott, diferentes grandes atletas que viriam ao restaurante. Nós os receberíamos no Aqua, e então eu comecei a conhecer a Política de Yorks, Carmen. Entre ser sobre o Aqua, e ser um fã ferrenho do 49ers, eles se entrelaçaram muito bem.

Conceito Bourbon Steakhouse & amp Pub

O lado nordeste do Levi's Stadium abrigará o Bourbon Steak & amp Pub. Mina abriu vários restaurantes Bourbon Steak, mas este será o primeiro que incluirá o restaurante além de um pub. Mina conheceu o presidente do 49ers, Paraag Marathe, e por sua vez conheceu Jed York. Foram Marathe e York que abordaram Mina sobre a abertura de algum tipo de restaurante no estádio.

O plano inicial era um restaurante com serviço de mesa básico que abriria antes e depois do jogo. As pessoas entravam, sentavam-se, saboreavam uma boa refeição e depois iam para o jogo. Parecia bastante simples, mas Mina queria acabar com isso. E considerando que este estádio é moderno em muitos aspectos, fazia sentido criar um restaurante que refletisse isso.

Então, Paraag e Jed basicamente disseram, o que você faria? Sonhe com um conceito. Enquanto olhávamos as plantas e entendíamos o espaço [onde o restaurante foi planejado], percebi que havia um espaço ao lado que ainda não tinha uma estampa. Pode ser isso, pode ser aquilo. Quando apresentei a eles, apresentei algo um pouco maior. O conceito original tinha cerca de 7.000 pés quadrados, que tínhamos uma maneira de criar um espaço que pudesse passar e entrar. Eu disse a eles, quero fazer um Bourbon Steak e um Bourbon Pub porque Bourbon Steak é minha marca de churrascaria, e cozinhamos tudo em madeira, e realmente parece muito com isso. E a marca Pub realmente se encaixa nesse grupo demográfico, de estar em um estádio, mas na Califórnia. Você usa ótimos produtos e ótimas técnicas, mas ainda está fazendo uma boa comida de pub americano, mas executada muito bem. E ótimas cervejas. Mais ou menos o que você gostaria.

Ao perceber esse outro espaço, falei que seria incrível ter um espaço para eventos no estádio. Aqui estava este outro espaço que estava um pouco abaixo, não tinha realmente sido carimbado para nada. Então, apresentei a ideia a eles, e Paraag estava na minha porta traseira e Jed na minha porta traseira, então que tal movermos a porta traseira Michael Mina para dentro? Acho que o pensamento original era, temos um restaurante, vamos abrir antes do jogo, vamos abrir depois do jogo. É uma experiência de restaurante sentado. Eu disse, vamos explodir essa coisa. Vamos fazer algo totalmente diferente, vamos colocar minha bagageira para dentro. Vamos criar todo esse equipamento de cozinha inacreditável que está nesses dois níveis diferentes. Isso é realmente meio que criar completamente algo que ainda não foi criado. Provavelmente a maior churrasqueira interna a lenha do país, onde podemos cozinhar um boi inteiro. Coisas que estão totalmente fora da caixa, que realmente se encaixam na ideia de churrascaria, pub e porta da bagageira. Isso se encaixa nos três. E, felizmente, os três vão juntos, então podemos usar isso o tempo todo.

Então temos este espaço de eventos incrível. Então começamos a conversar sobre isso, poderíamos conseguir membros porque o espírito daquilo precisava ser uma festa. E então, eu simplesmente não gostei do espírito de antes do jogo, você tem essa festa, mas todo mundo ganha um cheque. Existe essa troca de dinheiro. Parecia mais que precisava ser uma festa. Todos sentiram que poderíamos fazer isso. Que pudéssemos criar essa experiência de associação e continuar a convidar chefs, e continuar a fazer isso, mas apenas com esteróides. Equipamento inacreditável, instalação interna. Meu objetivo é que continue sendo verdade, como todo esse equipamento de cozinha a lenha, para manter aquela sensação de belo encontro assando sobre lenha. E coisas que realmente conectam você com a utilização não autorizada e o que deveria ser. É divertido cozinhar. O tanque de lagosta onde jogamos o guindaste com a água do oceano, onde lançamos cestos de 50, 100 lagostas por vez. O tipo de indulgência cozinhando, mas fazendo com que as pessoas se afastem dele tendo essa experiência.

Caso você tenha esquecido na citação acima, sim, eles vão cozinhar boi na fogueira.

Então, que tal essa porta traseira?

Mina queria explodir as coisas com essa bagageira maluca. Isso incluirá uma adesão que custará às pessoas US $ 5.000 para a temporada, que abrange dez jogos (dois jogos da pré-temporada, oito jogos da temporada regular). É muito, mas se você está procurando se entregar totalmente, é incrível.

Tenho dez semanas, sou membro. Venho toda semana, não é apenas o típico. Todas as semanas, continuamos o espírito de tema de pelo menos 50 por cento da comida depois do time que estamos jogando. Produtos desse estado, pratos desse estado e chefs que têm conexões com isso. Ou simplesmente continue a convidar os chefs apenas para cozinhar, e orientá-los sobre como cozinhar comida na bagageira ou cozinhar a partir desse estado. E apenas mantenha o espírito da porta traseira que começamos em Candlestick, mantenha o espírito, mas eleve a experiência.

No dia do jogo, tudo gira em torno do porta-malas. A experiência funciona assim: você passa antes de se sentar para comer ou depois de terminar de comer. Há uma grande área externa onde você pode ficar, beber, assistir a jogos. Para isso criamos as bandejas do tipo old school, muito bem feitas, onde as pessoas chegam com comida bem divertida. Digamos que estamos jogando Philly. Haveria Philly Cheesesteaks no pão perfeito. Sete, oito itens, que as pessoas percorrem e experimentam. Coquetéis, tudo mais. Minha esposa, o que ela sempre fazia nas portas traseiras, ela faz o melhor Bloody Mary que você já teve na vida. Ela tem um jardim enorme que só faz crescer o bloody mary. Ela tem sua própria receita. Tomates, ervas, tudo com que você faz o Bloody Mary. Ela tem uma barra de Bloody Mary. Bloody Mary bar, um bar normal, só coquetéis por todo o lugar. E, novamente, coquetéis no espírito do time que estamos jogando. Cerveja, vinho, tudo.

E assim, você está aproveitando a experiência da porta traseira, e há duas linhas que estão na frente de todo o equipamento de cozinha. Faremos um boi inteiro a cada jogo. Temos essas selas desses bois, estamos cortando carne delas. A cada jogo vamos fazer seis pequenos pratos compostos que são muito baseados no oponente. Se estivermos tocando na Nova Inglaterra, faremos torta de lagosta grelhada na Nova Inglaterra, algo assim.

Então, seis tipos de pratos elevados e divertidos realmente ótimos que você encontra em uma linha separada das opções de comida convencionais. Na área ao redor, você terá uma barra de mariscos maluca, cada jogo faremos uma estação para qualquer chef que estiver visitando, onde eles podem fazer o que quiserem naquela mesa. É a mesa deles, faça o que quiser com ela. Vamos fazer sorvetes de nitrogênio líquido muito divertidos, pequenos refrigerantes e coisas assim. Vai ser muito divertido. Ao sair, você ganha uma lancheira que contém todos os petiscos quando você está sentado. Tem suas pequenas nozes, todas as suas coisinhas que você quiser lá.

Muita interação enquanto você está lá, mas depois a experiência de andar na linha. E a razão pela qual criamos uma fila, em vez de as pessoas se sentarem e levarmos comida para elas, é porque queremos que elas subam e estejam bem perto de onde a carne está sendo cortada. Mas você não está servindo a si mesmo. Você está apenas subindo para que o chef possa se comunicar com você, lhe dar o prato, dizer do que se trata. E assim você ganha seis pratos a cada jogo, se puder comê-los todos. Se você não fez muito dano lá embaixo.

Se eu não for um membro, o que posso experimentar?

A bagageira será uma experiência apenas para membros, mas o Bourbon Steak & amp Pub estará aberto sete dias por semana. Imediatamente após os jogos de domingo, segunda ou quinta-feira, o restaurante estará aberto. Os membros obterão as primeiras reservas para o spread pós-jogo, mas se não preencher, qualquer outro fã é bem-vindo. Haverá um couvert e você poderá desfrutar de sanduíches feitos à mão com a carne cozida durante o dia para o jogo.

Como mencionado acima, Mina queria criar um restaurante que funcionasse sete dias por semana, e não apenas nos dias de jogos. O restaurante tem cerca de 100 lugares, mas também tem espaço para eventos e zona de pub. O plano é receber torcedores para eventos ao longo da semana, o ano todo. Eles estão abrindo durante a temporada de futebol, então eles tiram um grande benefício disso. Eles poderão aproveitar as vantagens do futebol de quinta à noite, do futebol de segunda à noite, do futebol aos domingos quando o time está fora da cidade e, claro, do futebol universitário aos sábados. Para quinta-feira, eles podem fazer um churrasco, sábado pode ser um divertido surf-and-turf especial e sexta-feira eles podem lançar uma grande coisa de blues. A ideia é criar um ambiente animado, construído em torno de eventos divertidos.

TL DR

Do que se trata? Basicamente, uma porta traseira com esteróides

Não realmente, o que é? Restaurante Bourbon Steak & amp Pub, com espaço para eventos que proporcionam uma experiência de carona nobre. A porta traseira é para dias de jogos, mas a instalação estará aberta sete dias por semana.

Quanto custa fazer essa porta traseira? $ 5.000 por ano

O que eu ganho com isso? Acesso ao Bourbon Steak & amp Pub antes do jogo, no intervalo. Haverá vários postos de alimentação instalados no espaço. Haverá algumas opções regulares, além de inúmeros alimentos e produtos da região do time adversário. Você terá tudo o que puder comer e beber, bem como uma lancheira boa demais para levar para o estádio.

Se eu não for um membro, quando posso entrar? Estará aberto 7 dias por semana. A porta traseira antes e durante os jogos em casa do 49ers está aberta apenas para membros. Em dias sem jogos caseiros do 49ers, é aberto ao público em geral, embora devido ao tamanho, você provavelmente desejará verificar com antecedência a disponibilidade.

Quem é Michael Mina? Chef de renome mundial, fã dos 49ers ao longo da vida.


Segredo suculento do feriado de Michael Mina: um assado escaldado na manteiga

Não há como contornar isso: escaldar uma costela de boi de primeira em quatro quilos e meio de manteiga é extravagante. Nessa economia, gastar US $ 125 apenas na entrada de um jantar para 12 pessoas deveria levar a resultados espetaculares.

Nas mãos do chef Michael Mina de São Francisco, pode. Mina inventou o método de caça furtiva de manteiga em seu restaurante homônimo em San Francisco 4? anos atrás e agora o usa como ponto focal para seu conceito de restaurante Bourbon Steak.

Mas poderia funcionar para uma cozinheira doméstica, especialmente uma interessada em fazer tudo para o jantar de Natal? Começamos com o que esperávamos ser uma solução e depois fomos procurar o problema.

Victoria Marquez, 30, analista de ciências sociais do Departamento de Saúde e Serviços Humanos, nos encantou. Sua mãe, Toni, é uma excelente cozinheira que oferece um repasto de costela em pé no estilo Martha Stewart na casa da família em Gaithersburg, Maryland, todos os anos e até corta pétalas de rosa para enfeitar a sobremesa. Mas Toni acha que está chegando a hora de passar a tocha.

“Eu adoraria impressionar a turma do Natal com uma refeição incrível”, Victoria escreveu em um e-mail. “O melhor elogio que eu poderia receber seria: 'Você é igual a sua mãe'. "Alguém que realmente aspira ser como sua mãe merece uma recompensa. Então, para Marquez, o Natal ocorreu em 6 de novembro, quando Mina e seu chef executivo de 27 anos, David Varley, apareceram em seu quarto na Connecticut Avenue, descarregaram mantimentos e apresentaram um menu: sopa de castanha torrada, pé de manteiga escalfada costela assada, acompanhamentos de batata alevinos, couve de Bruxelas e cenoura, e pudins de caramelo pegajoso de abóbora kabocha para sobremesa.

Mina, 40, não poderia ter sido mais amável. Um metro e oitenta de altura, moreno e juvenil, ele também fala mansa, mas isso não significa que ele não tenha direção.

Vinte anos depois de se formar no Culinary Institute of America em Hyde Park, N.Y., seu Mina Group (Andre Agassi é sócio) possui 15 restaurantes, seis dos quais inaugurados no ano passado.

Os dois conceitos de assinatura de Mina são trios (interpretando um ingrediente de três maneiras) e caça furtiva de manteiga. No Bourbon Steak, ele aplica a técnica em porterhouses, costelas e similares, mas para o Natal em casa com sua esposa e dois filhos pequenos, ele escaldou o corte mais comemorativo de costela. Na cozinha de Marquez, ele demonstrou aquecendo uma panela funda de manteiga clarificada a 165 graus antes de submergir uma costela assada de quatro libras nela e assá-la em um forno de 300 graus por cerca de 90 minutos até atingir uma temperatura interna de 127, apenas sob médio-raro.

"A manteiga sela a costela", disse Mina, vestindo um casaco preto de chef, calças pretas e mocassins Prada pretos. "Você pode olhar na panela quando estiver pronta, não há uma gota de suco lá, e esse é o truque." Se a manteiga estiver muito quente, o suco acabará e a carne se estragará. É por isso que o Bourbon Steak usa "circuladores de imersão" para manter as panelas de manteiga clarificada (ou azeite para cordeiro, toucinho para porco, gordura de pato para frango) em temperaturas constantes.

Varley diz que a técnica redefiniu as expectativas sobre o cozimento de proteínas.

"Este é um cozimento de ponta a ponta", disse ele, querendo dizer que, quando você corta a carne, o cozimento da seção transversal é uniforme.

(Isso também ocorre em sous vide, a técnica de cozinhar em sacos de vácuo em banhos de água cuidadosamente controlados, mas Mina acha a manteiga uma venda mais sexy do que o plástico.) "Longe vão os dias em que você vê uma margem cinza ao redor do lado de fora de um touro -olho, centro vermelho-sangue e uma terra de ninguém no meio. O olho inteiro é raro. "

De fato, quando o assado saiu do forno, muito pouco suco foi liberado, e estava bem gordo. Ainda assim, algo estava faltando.

"Agora você tem que adicionar o amor", disse Mina. Isso significava tostar a carne em fogo alto para caramelizar seu exterior e criar o sabor crocante e torrado de carne que os carnívoros desejam.

Enquanto o assado estava escaldando, Mina conversou com Marquez sobre como conseguir complexidade de sabor em pratos que pareciam simples. As palavras "estratificação", "caramelização" e "equilíbrio" surgiam continuamente.

Por camadas, ele queria dizer maximizar o sabor ao longo de cada etapa de uma receita e tecer um perfil em todo o menu. O sachê que perfumava a sopa, por exemplo, continha algumas das mesmas ervas (alecrim, louro) que Mina empregava para infundir a manteiga de escaldar e depois carregava essas ervas para os outros acompanhamentos.

Tudo na sopa foi caramelizado: a manteiga, as castanhas, o mel, o vinagre.

Quanto ao equilíbrio, "há quatro coisas que você está sempre experimentando", disse Mina. "Acidez, doçura, condimento e riqueza. Se você adicionar doçura, você deseja adicionar ácido ou condimento ou ambos. Quando você adiciona gordura, tem que adicionar ácido para equilibrar."


Luminares culinários Kick-Off Luxe Tailgate com Mina no Levi & # 8217s (r) Stadium

Santa Clara, Califórnia (14 de setembro de 2015) & # 8212 Chef com estrela Michelin, Michael Mina anunciou uma escalação de chef convidado de estrelas para a altamente antecipada segunda temporada de Michael Mina & # 8217s Tailgate, bem a tempo para o primeiro jogo em casa dos 49ers em 14 de setembro. Por quase três décadas, o próprio chef juntou-se a milhares de fãs do 49ers para o pré-jogo de domingo como um orgulhoso portador de ingressos para a temporada. Com o passar dos anos, suas portas traseiras cresceram em escopo e tamanho, impressionando amigos, família e amigos do chef com elaborados spreads e surpresas no asfalto, incluindo fontes de fondue de queijo e barras de Bloody Mary decadentes.

Agora, na própria casa do chef celebridade & # 8217s no Levi & # 8217s (r) Stadium, seu Bourbon Pub & amp Bourbon Steak de um ano de idade se transforma em Michael Mina & # 8217s Tailgate a cada dia de jogo em casa, oferecendo uma experiência única na vida , oportunidade exclusiva de associação feita sob medida para os detentores de ingressos para a temporada 49ers. Combinando os melhores elementos de tailgating e jantar, Michael Mina & # 8217s Tailgate permite que luminares VIP se acotovelem em um ambiente de mesmo nome.

A experiência final da bagageira oferece um menu com tema de jogo e uma experiência de combinação de bebidas exclusivas, seguida por jogos caprichosos com clássicos americanos, como boi assado com brócolis de batata gratinado e selas wagyu de assado
carne de gado. Embora quase todos os ingredientes sejam de origem local, pelo menos uma seleção será voltada especialmente para o time adversário, com produtos provenientes diretamente daquela região.

& # 8220Como um fã do 49ers de longa data, esta porta traseira é realmente um sonho tornado realidade & # 8221 disse Mina. & # 8220Não só consigo trabalhar com o 49ers e cozinhar com meus amigos chefs de todo o país, mas poder compartilhar essa experiência com os outros fiéis do 49ers é o máximo para mim. & # 8221

Os detentores de ingressos para a temporada do Levi & # 8217s Stadium têm a oportunidade exclusiva de se tornarem membros do Tailgate de Michael Mina & # 8217s. A taxa de adesão anual de US $ 5.000 oferece acesso a um menu temático de jogo sofisticado e completo, preparado por
Anfitrião e Chef Michael Mina, bem como um menu de bebidas que o acompanha, incluindo um coquetel com tema de jogo exclusivo para cada jogo. Enquanto aproveitam, os membros desfrutam da ação antes do jogo e do tempo do jogo nas 70 HDTVs em todo o local. Mantendo a sensação de cozinhar ao ar livre, o restaurante oferece uma estação de culinária de última geração em dois níveis, uma churrasqueira a lenha e uma churrasqueira de dois andares para cozinhar frango jidori, bife waygu e boi. No entanto, o local é tudo menos comum e captura o verdadeiro espírito de utilização não autorizada e mágica dos 49ers.

No momento do início, Michael Mina & # 8217s Tailgate envia os membros com Treats for Your Seats, com guloseimas e lanches para comer durante o jogo. Após o jogo, eles terão reservas preferenciais para jantar no Bourbon
Pub & amp bife Bourbon. Além disso, um concierge personalizado oferece reservas preferenciais para todos os restaurantes do Mina Group, incluindo Michael Mina em San Francisco. Michael Mina & # 8217s Tailgate Experience é em duas palavras & # 8211 completa indulgência. Por favor, veja abaixo uma lista completa para a temporada 2015-2016. Haverá vários chefs surpresa ao longo do caminho, então esta é uma série a não perder:


Clique em (+) para expandir as descrições

+ Alimentos de Extremadura

Tamim Bteddini, Diretor, Be International

Alimentos de Extremadura é uma marca promocional concebida pela Junta de Extremadura para identificar os produtos alimentares regionais, é uma imagem de marca para qualquer produto produzido, processado e embalado na Estremadura e, finalmente, um elemento comum de produção. Tem como objetivo valorizar a produção alimentar regional e promover o seu conhecimento junto dos consumidores, aumentando a sua percepção e a sua consideração, incentivando o consumo.

+ Alexander’s Steakhouse Pasadena

Florent Courriol, Chef Executivo

Chef Courriol treinado sob a orientação de chefs notáveis ​​com classificação Michelin em todo o mundo. Antes de encontrar um lar na Alexander’s Steakhouse, o Chef Courriol passou anos viajando pelo mundo para experimentar diferentes culturas e técnicas alimentares. Ele é enfático ao dizer que seu objetivo principal é garantir que as expectativas de todos os hóspedes sejam excedidas desde o momento em que entram até muito depois de partirem. Sua filosofia alimentar está enraizada em servir o melhor de cada estação através da combinação de técnicas tradicionais e modernas.

+ Baran’s 2239

Tyler Gugliotta, Chef Executivo

No comando da cozinha está o chef-chefe da culinária, o chef executivo Tyler Gugliotta, que está elevando o cenário gastronômico no South Bay um prato inovador de cada vez. Filho de um chef, Tyler sempre permaneceu apaixonado pela herança italiana de sua família e sua conexão de longa data com o sul da Califórnia. In true European fashion, Tyler prides himself on making menu items from scratch in-house along with seasonal and locally sourced food provided by his family farm, Weiser Farms.

+ Bar Avalon

Joshua Guarneri, Chef

Joshua Guarneri was born and raised in southeastern Connecticut. Splitting his time between whole belly fried clams at the waterfront and babysitting ragout with his Sicilian grandfather built the foundation for his love of food. His passion for beautiful, comforting food grew in his tenure at The Breslin, and took him to LA, where you can find him exploring all the neighborhoods on foot. You can't miss him, he's the guy in head to toe linen.

+ The Beverly Hilton

Thomas Henzi, Executive Pastry Chef

Thomas Roy Henzi was the corporate pastry chef for the Hyatt Regency Century Plaza before joining the famed Beverly Hilton as executive pastry chef. Born in Vancouver, Henzi gained his professional training by obtaining a master’s diploma in Bern, Switzerland. His career as internationally renowned pastry chef began in that city as well. Named “Pastry Chef of the Year” in 2001 by Les Toques Blanches in Los Angeles, Henzi has also won gold medals at the Western Culinary Grand Salon in Los Angeles and the American Food and Wine Festival in Los Angeles.

+ Bistro 45

James Lambrinos, Executive Chef

Chef James Lambrinos was born to and raised in a family of restaurateurs in New York. There he was introduced to the world of food that quickly became his whole life. After working at the family business for six years, he decided to further his education and enrolled in The Culinary Institute of America. Here he was able to recognize and apply his hidden talents. He arrived in California in late 2011 and returned to Bistro 45 where he oversees an eclectic menu that showcases French-style cooking with respect to New American signature dishes.

+ Blossom Catering Company

Itamar Abramovitch, Chef/Owner & Nate Smith, Chef/Owner

Like any relationship this one started with a meeting and a bit of luck. During their second week at the Culinary Institute of America in Napa Valley, Itamar Abramovitch and Nate Smith were in the same group of five students bingo-- a team emerged. Their first real-world work together was a wine pairing competition where they placed second. Their relationship works so well because even though the food is very important to both chefs and is the way they express their art and themselves, their guests are the heart of their cooking.

+ Broad Street Oyster Co.

Christopher Tompkins, Founder/Owner

After having lived in Boston, Sydney, and Brooklyn Christopher Tompkins decided to move to Los Angeles and pursue his passion project, Broad Street Oyster Company. Inspired by his travels and memories of shucking oysters alongside his father after unsuccessful deep-sea fishing trips, Christopher established Broad Street Oyster Co. as a catering and pop-up concept that strives to bring together family, friends, crustaceans and banter into a truly memorable dining experience.

+ Café Sierra

David Yeo, Culinary Director

Chef David Yeo, a native of Malaysia, has a robust resume that includes decades of culinary experience in Asia, Europe and United States. His cuisine proficiency runs the gamut and includes French, Italian, Asian, Mexican, Japanese and American Regional. Chef Yeo is former national president for the Professional Chefs Association of America. He is also active in Les Amis d'Escoffier Society of Chicago, American Culinary Federation, American Beef Council, Seafood Watch and California Farmer's Market Council.

+ Cavatina at the Sunset Marquis

Luis Morales, Chef

Executive Chef Luis Morales presents the dishes at Cavatina and showcases his unique cooking style. It is said that when a chef understands craft, he not only understands how to prepare the highest-quality meal, but also how to wield atmosphere and imagery and music and other sensory elements to best please his diners. Cavatina’s guest say that Chef Morales exceeds all expectations, for these reasons and in many other ways.

+ Cecco Ristorante

David Cecchini, Executive Chef/Owner

Raised in Southern California, David began at a very young age working with his father and grandfather, chefs and restaurateurs who had established Genio’s Restaurant in Burbank. In addition, he also had the good fortune of working with Julia Child and was a guest chef at the James Beard House in the early ’90′s. Having moved to the Santa Ynez Valley in the mid 2000′s, David returned to his Italian roots and his love for fine wine at Cecco Ristorante as Chef and co-owner.

+ Chameau Catering

Kelly Klemovich Chef/Owner

Chameau introduces a taste of Morocco to Fairfax Avenue and beyond. Owner Kelly Klemovich and Chef Adel Chager’s bring the finest Moroccan flavors to their loyal fans who return again and again for fresh-made salads and roasted meats and vegetables. It's just the place to stop in for a quick bite or takeout.

+ The Cheese Store of Beverly Hills

– Tony Princiotta, General Manager and Buyer

+ Chef Evi Catering & Events

Evi Yeh, Head Chef

Chef/owner Evi Yeh specializes in healthy food of all types for the mind, body and soul with only one goal, to make your tummy smile. This boutique catering company is based in Culver City and specializes in events of all sizes. Working exclusively with vendors around the city, Chef Evi and her team provide a one-stop shop experience, so you can focus on more important things like getting excited for your event.

+ Chef Joseph Manzare

Chef Joseph Manzare

Growing up in the Bronx, Joseph Manzare started out in the restaurant business at 14. By 17 he was telling people he was getting ready to open his own place. A slight detour to college and a degree in business couldn’t keep him out of the kitchen. He was nominated for a James Beard Award at age 44. At the helm of some of California’s best known restaurants, Joseph’s focus has always been on fresh, organically raised produce, as well as, naturally and humanely raised meats and poultry.

+ Chef Scott Renney

Scott’s passion for cooking began 16 years ago at the Marriott in NC where the executive chef took him under his wing. Currently, he is Chef and Food and Beverage Director at Hilton in NC. He also goes to newly acquired properties, teaching about policies, procedures, cooking and most importantly how to enjoy what you do. He also volunteers his talents for Make a Wish, Alzheimer's, The Teen Project and CF. The best feeling is knowing you’ve help make someone’s day a little bit brighter.

+ Chef Chang Sivilay

Chef Chang Sivilay

Chef Chang Sivilay has decades of experience in the culinary arts, having specialized in upscale high-volume restaurants, hotels and luxury resorts. His approach to food honors traditional flavors and recipes modified through modern techniques and presentations. His knowledge of international cuisine and his research-based approach to menu creation and internal operations have proven to be the key to the success of numerous prestigious hotels and restaurants in California.

+ Chef Tyler Stone

Chef Tyler Stone, Personal Chef & Caterer

Asked why he enjoys cooking, Tyler compares it to creating a multi-course meal, “Even though each course is unique, added together, the whole meal provides a feeling of wholeness, satisfaction, and fulfillment." He has enjoyed numerous TV and radio appearances on local networks and has prepared fabulous dinner parties for local and national celebrities, organizations and politicians. He has worked with the former executive chef of the White House, Chef Walter Scheib, the California Culinary Olympic Team, and some of the country's greatest chefs.

+ CWC Cooking with Corralez

Lance Corralez, Chef/Owner

Throughout his extensive career in Los Angeles, Award-Winning critically acclaimed chef Lance Corralez has put his unique spin in all aspects of culinary arts while not compromising the taste of his cuisine. He credits his cuisine to cooking with simple ingredients while not sacrificing the taste of the food.


Lee Bennett, Executive Chef Bourbon Steak and Bourbon Pub, Levi’s® Stadium, Santa Clara

Chef Lee Bennett joins the MINA Group as Executive Chef for both the Bourbon Steak and Bourbon Pub locations at Levi’s Stadium ® in Santa Clara, CA. Bringing his extensive international influence to both concepts, Bennett will collaborate closely with Michael Mina on presentation, quality and service for the operation as a whole.

Comfortable with overseeing large, multifaceted operations, his most recent post at Crafthouse & Angelica in London involved opening the multi-layered concept, including two separate operations, a team of 22 chefs and eight separate, seasonally rotating menus. Previously, he served as Executive Chef of Le Pont de la Tour in London, UK: an elegant, 19th-century former tea warehouse alongside Tower Bridge, which served classic French cuisine. There, Bennett oversaw the main restaurant and adjacent bar, food store, wine shop and bakery. Along with its vast size, the restaurant served as an icon amongst the London dining scene, inviting heads of states, royalty and major international celebrities, prepping Bennett for the vast Levi’s Stadium ® environs of Bourbon Steak and Bourbon Pub.

Raised in Yorkshire, England, Bennett began his culinary career at 15, working at a variety of restaurants and hotels around Yorkshire including the Expanse Hotel and Hazelwood Castle. In 1999, he moved to London to serve as Chef de Partie at L’Anis, where he worked alongside Jason Atherton. He then joined Gordan Ramsay Holdings Limited and moved to Dubai to take the position of Sous Chef at Verre at age 21. After two years, he relocated to Paris to work at Pierre Gagnaire’s Restaurant and later alongside Alain Ducasse at the Hotel Plaza Athenee.

Bennett retuned to London as Head Chef at Gordon Ramsay’s Savoy Grill. During his tenure, the restaurant retained its Michelin star. In 2007, he became the youngest winner of the Craft Guild of Chefs “Restaurant Chef of the Year” award, which is the leading chefs’ association in the UK. In 2008, he joined D&D London as the Executive Chef of Le Pont de la Tour. It was at this iconic riverside restaurant that Bennett truly made his mark with his modern French menu and haute cuisine. He also appeared on BBC’s “The Great British Menu” where top British Chefs competed for the chance to cook for the producers of British Food, where Prince Charles was the guest-of-honor. This television appearance was followed by an appearance on “Masterchef UK” and “Celebrity Masterchef UK”.

After six more years in London, he decided to venture to Asia to become Chef de Cuisine at the Equinox complex, Swissotel The Stamford, Singapore. During his time there he worked with 55 chefs across four kitchens and debuted a new menu, which featured modern European cuisine with traditional values. In additional to running the main restaurant, he oversaw five private dining rooms, a nightclub, and lounge bar. In 2013, he returned to his Yorkshire roots to become Executive Head Chef of Crafthouse and Angelica, one of the latest additions to the D&D London portfolio. Leading a team of more than 20 chefs, he focused on quality produce, professionally cooked and simply served. In 2014, Crafthouse was awarded four awards at the Yorkshire Oliver awards including, best chef, best fine dining, best service and best overall restaurant in Yorkshire. Bennett has also overseen dining events for luminaries including two UAE Kings, sports stars such as David Beckham and cooked luxury street party food for the royal wedding.


Michael Mina's magic touch

1 of 9 ###Live Caption: 4-star chef Michael Mina, with his son's Sammy, 10, and Anthony (left), 6, playing a video game, back in the kitchen at his restaurant, Michael Mina restaurant, in the St. Francis Hotel, San Francisco, Calif., on April 9, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Caption History: 4-star chef Michael Mina, with his son's Sammy, 10, and Anthony (left), 6, playing a video game, back in the kitchen at his restaurant, Michael Mina restaurant, in the St. Francis Hotel, San Francisco, Calif., on April 9, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Notes: Michael Mina restaurant 415-397-9222 Craig Lee 415-218-8597 [email protected] ###Special Instructions: MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT Photo by Craig Lee Show More Show Less

2 of 9 ###Live Caption: Four-star chef, Michael Mina and his wife Diane, at their home in Novato, Calif., on April 19, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Caption History: Four-star chef, Michael Mina and his wife Diane, at their home in Novato, Calif., on April 19, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Notes: Craig Lee 415-218-8597 [email protected] ###Special Instructions: MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT Photo by Craig Lee Show More Show Less

4 of 9 ###Live Caption: Lamb dish cooked three ways at Michael Mina restaurant, in the St. Francis Hotel, San Francisco, Calif., on April 9, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Caption History: Lamb dish cooked three ways at Michael Mina restaurant, in the St. Francis Hotel, San Francisco, Calif., on April 9, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Notes: Michael Mina restaurant 415-397-9222 Craig Lee 415-218-8597 [email protected] ###Special Instructions: MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT Photo by Craig Lee Show More Show Less

5 of 9 ###Live Caption: Ten year-old Sammy Mina, son of 4-star chef Michael Mina, chatting it up with people in the lounge at his father's restaurant, Michael Mina restaurant, in the St. Francis Hotel, San Francisco, Calif., on April 9, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Caption History: Ten year-old Sammy Mina, son of 4-star chef Michael Mina, chatting it up with people in the lounge at his father's restaurant, Michael Mina restaurant, in the St. Francis Hotel, San Francisco, Calif., on April 9, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Notes: Michael Mina restaurant 415-397-9222 Craig Lee 415-218-8597 [email protected] ###Special Instructions: MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT Photo by Craig Lee Show More Show Less

7 of 9 ###Live Caption: New England Seafood Salt Bake by four-star chef, Michael Mina, on his home out door grill in Novato, Calif., on April 19, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Caption History: New England Seafood Salt Bake by four-star chef, Michael Mina, on his home out door grill in Novato, Calif., on April 19, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Notes: Craig Lee 415-218-8597 [email protected] ###Special Instructions: MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT Photo by Craig Lee Show More Show Less

8 of 9 ###Live Caption: 4-star chef Michael Mina working in the kitchen at his restaurant, Michael Mina restaurant, in the St. Francis Hotel, San Francisco, Calif., on April 9, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Caption History: 4-star chef Michael Mina working in the kitchen at his restaurant, Michael Mina restaurant, in the St. Francis Hotel, San Francisco, Calif., on April 9, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Notes: Michael Mina restaurant 415-397-9222 Craig Lee 415-218-8597 [email protected] ###Special Instructions: MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT Photo by Craig Lee Show More Show Less

Michael Mina is frowning. The staff has screwed up the bread service at his new restaurant in Scottsdale.

"I want a call set up. These are exactly the kind of details we talked about," he tells his assistant Jennifer Powell during their ritual morning briefing. All of his restaurant managers are required to write a report specifying the previous night's number of diners, the average check, the triumphs and snafus.

Some regulars at Saltwater at the MGM Grand in Detroit didn't like the new tasting menu.

"I want to see a copy of that," Mina says.

Bourbon Steak in Miami had a better night. University of Miami football coach Randy Shannon was in. And in typical Mina fashion, Shannon was served dessert on the house.

Running through the summaries - usually on his cell phone as Mina drives from his Novato home to his self-named flagship restaurant at the Westin St. Francis hotel in San Francisco - has become imperative. It's how the 39-year-old chef-restaurateur keeps on top of quality. It also means traveling most nights of the week to a different restaurant's kitchen, then rushing back to spend Friday and Saturday nights cooking at Michael Mina. His employees are put through a rigorous training process. The good ones are promoted, like the general manager at Mexico City's Nemi, who started with Mina as a busboy. The bad ones don't last.

While Mina may not be a household name like Emeril Lagasse or Wolfgang Puck, in the restaurant world his name is spoken with reverence. And in San Francisco, where good restaurants sprout like poppies in spring, Mina has become synonymous with fine dining. During the past six years, his company, the Mina Group, has grown into an $80-million-a-year empire of 13 restaurants nationwide and in Mexico, including steakhouses and high-end seafood establishments.

"That's more restaurants than Bobby Flay, but fewer than Wolfgang Puck," says Clark Wolf, a restaurant consultant with offices in New York and California. Once you get to that scale, says Wolf, it's not easy to maintain excellence. "But Mina is doing a good job."

The proof: "The people inviting him to do business are not dummies," Wolf says, referring to the bigwigs who ask Mina to open restaurants in their hotels and casinos.

This was a banner year for restaurant Michael Mina in San Francisco, which not only retained its two-star rating (out of three) in the prestigious French Michelin guide, but joined The Chronicle's short list of Bay Area restaurants earning the highest ranking of four stars.

The Mina signature

It's here where Mina, who calls his cuisine modern American, perfected his trio concept, taking a main ingredient, such as lamb or tuna, and preparing it three different ways.

The idea came to him years ago when soft-shell crabs were in season. First he made a phyllo-crusted crab, garnished with oven-dried tomatoes, then added a crab cake and chilled crab salad to the plate just for fun. He says, "They all had the same flavor profile, with completely different preparations."

Chris L'Hommedieu, who left Thomas Keller's Per Se in New York to work as chef de cuisine for Mina in San Francisco says, "It's fascinating for me to see how his head works. Nine out of 10 times what he's thinking of doing is impossible. Yet he always makes it happen."

In 2002, when Mina left San Francisco's prized seafood restaurant, Aqua, to strike out on his own, people whispered that he was nuts. Even he had moments of doubt.

"I was absolutely terrified," recalls the chef, who at the time was thinking in terms of a total of six restaurants. He had already acquired two in Las Vegas - Aqua (later changed to Michael Mina) at the Bellagio, and Nobhillat MGM Grand Hotel - as part of a severance deal with Aqua principal, the late Charles Condy.

Now it was time to get investors, and that was daunting.

"I remember when he called," says tennis star Andre Agassi, who had met Mina a year earlier while eating at Aqua. "He was trying to refresh my memory of how we had met. I said, 'Michael, come on.' "

The six-foot, Egyptian-born chef is not easily forgotten. In fact, Agassi likes to tell the story of his first impression of Mina.

"It was a busy night at Aqua," he remembers. "Michael came over to talk to us and I said, 'I know you've got a lot going on, but do you think that before I leave you can help me find someone who could do my New Year's Eve party?"

Mina simply answered, "Yes." But by the end of dinner Mina hadn't supplied any names or numbers. So Agassi found him on his way out. "Michael," he said. "About that party?"

The event was just a week away. No sweat for the chef who throws last-minute parties in his sprawling backyard on a whim. So Mina tossed a beef tenderloin on Agassi's outdoor grill, turned the bar into a seafood buffet, and made four or five soups.

"It was world class," says Agassi, who has since become enamored of Mina's Kobe beef rib caps and his signature lobster pot pie. "They're off the chart."

So when Mina made his pitch for money, Agassi listened.

"Give me five minutes," Agassi told Mina. "Then call my guy."

Mina was sure he was being blown off. "I had never done this before, and it was really uncomfortable."

He took a few breaths, waited the five minutes and dialed. Agassi wanted in, all the way - no other shareholders.

"It's been my philosophy that you don't invest in things, you invest in people," he says. "I just fell in love with Michael as a person."

Mina and Agassi have been building the business at breakneck speed. They say they have no max-out number of restaurants if a good opportunity comes their way, they'll take it. This summer, Mina expects to open Clock Bar, a cocktail lounge in the St. Francis, across the lobby from his restaurant, and in 2009 RN74, a restaurant and wine bar in the under-construction residential Millennium Tower in San Francisco's SoMa neighborhood.

This fall, he'll open his first Los Angeles place, XIV, a restaurant-lounge designed by Philippe Starck in West Hollywood. And in 2010, Mina is scheduled to open a restaurant at La Punta Papagayo, a 60-acre resort in Costa Rica.

Food comes first

Mina says he learned long ago that he wanted to focus on food, not plumbing, ventilation or leaky roofs. That's why he shuns most freestanding restaurants - XIV will be the first, an offer, he says, that was too good to refuse - and instead opts for spaces inside hotels, resorts and casinos. Let someone else worry about infrastructure.

But flooring, wall textures and china - those are his babies. He's worked side by side with some of the most creative designers in the business, including Barbara Barry, whose regal color scheme and rich fabric treatments have made Michael Mina one of the most elegant restaurants in San Francisco.

Mina's eye for detail is evident in his office on Geary Street, where each one of his restaurant's china patterns and table linens are displayed in wooden cubicles for reference and inspiration. It's here that the Mina Group brainstorms new concepts and designs.

"I never thought it would get this big this fast," admits Agassi.

But Mina has always had something to prove.

"When your parents are Middle Eastern immigrants, you have three choices," he says. "You can become a doctor, a lawyer or an engineer."

Born in Cairo, Mina's family moved when he was 2 to Ellensburg, Wash., where his father was the president of the business department at Central Washington University. At 15, Mina got an after-school job at a local French bistro. He washed dishes, bussed tables and even did a little cooking. First he started small: Monte Cristo sandwiches and poached salmon. Then he began to experiment on friends who came into the restaurant.

"I loved it, especially the pressure," he remembers. But as a career choice, it was strictly out of the question.

"I had always been told cooking was a servant's job," he says.

Then, an episode of "Lifestyles of the Rich and Famous" changed everything.

Robin Leach to George Morrone

"Robin Leach was profiling Jeremiah Tower at Stars," Mina says. "There was the chef tasting rich sauces and drinking Champagne. And I thought, 'This could really be a profession.' "

To appease his father he attended the University of Washington in Seattle for a year. But his heart wasn't in it. Eventually Mina persuaded his dad to let him enroll at the Culinary Institute of America in upstate New York. The program required that he intern in a kitchen for six months, so Mina chose the Restaurant at the Hotel Bel-Air. It had a good reputation and was in Los Angeles, where Mina's brother lived.

At the time, George Mahaffey was acting chef. Mina was able to impress him over the telephone and get the job. Unbeknownst to Mina, however, Mahaffey was later replaced by George Morrone. So when Mina called asking for Chef George to confirm the internship, a bemused Morrone got on the horn.

"I never hired you," he told the devastated Mina. "I don't even know who you are."

But Mina didn't give up, and went to the restaurant in person. Morrone says he'll never forget the sight of the 19-year-old.

"I'm an East Coast guy," says the chef, who now lives in Berkeley. "These California kids were coming in in their shorts and flip-flops, and here's this guy in a three-piece suit. I was smitten."

At least until he heard Mina mutter to one of the staff, "That short guy over there is George Morrone?" But Morrone gave him the job anyway, in the pastry department. He was there three weeks when the pastry chef had a heart attack. Morrone looked at Mina and said, "You, you're taking over."

"He was a consummate professional," says Morrone. "You could see his brain always working."

Next, Mina served as an intern at Charlie Palmer's Aureole in Manhattan. After Friday culinary classes, he would take the train to the city in time for dinner service and return on Sunday. He worked on the kitchen line doing a little bit of everything.

Chef on a mission

"From the beginning, Michael had a seriousness and drive about him," says Palmer, who, like Mina, owns a string restaurants across the country, including Dry Creek Kitchen in the Hotel Healdsburg. "You could see that he had aspirations. He wanted to be someone."

After graduating from the CIA in 1989, Mina returned to the Bel-Air to work for Morrone. But there were big plans in the air. San Francisco businessman Charles Condy wanted to build one of the most innovative seafood restaurants in the country and he needed a chef. He went to Morrone, and Morrone selected Mina to be his second in command. Together they would create the sophisticated 120-seat space from the seats up.

"There were very few chefs as special as Michael," Morrone says of Mina's meteoric rise. "He had the determination, the competitive spirit and the love."

The second day after arriving in San Francisco in October 1989, the Loma Prieta earthquake destroyed any chance of building their dream in the near future. Mina passed the time by working at Tribeca Grill in New York and the Clift Four Seasons Hotel in San Francisco.

It was at the Clift that he met his future wife, Diane. She was in charge of the restaurant's high tea he was in charge of making the scones. In 1994, three years after Aqua finally opened, the pair married. It was on their honeymoon, says Diane Mina, when he invented his "love letter" caviar parfait, a signature appetizer at his restaurants and featured in "Michael Mina: The Cookbook" (Bulfinch, 2006).

"We were staying in Hawaii," she says. "We had ordered scrambled eggs, hash browns, bagels, lox and caviar. He was feeding me in bed, layering everything so right that it made the perfect bite."

Hothead cools down

For the next 11 years, Mina worked at Aqua. Condy and his chefs had built a company with restaurant holdings on the Peninsula, Las Vegas and Southern California. But the atmosphere in the company was beginning to get tense. Cooks and staff remember Mina as a hothead with a temper.

"Ten years ago, he had a reputation of being very hard on people," says L'Hommedieu, who first met his boss as a line cook at Aqua. "But he's mellowed with age. It's not that his standards have gone down, but his approach has changed."

By 1993, the relationship between Morrone and Condy was on the skids, and Morrone was sent packing. Mina was promoted, but not before he secured a promise from Condy to take financial care of his mentor.

"Michael is the best friend you can ever have," says Morrone, adding that he has put the Condy days behind him. "The circumstance was delicate. Michael put his neck on the line."

Nearly a decade later, Mina persuaded Condy to rehire Morrone as chef at Condy's new restaurant, Redwood Park, in the Transamerica Pyramid. But it didn't last. Condy fired Morrone yet again, and the restaurant went belly up. It was about that time that Mina, who wanted to go in a different direction than Condy, began negotiating an out from the Aqua Development Corp.

Today, he looks back on Condy, who died in 2006, fondly. Both he and Morrone agree that the restaurateur was a visionary who helped launch their careers, including Mina's 2002 James Beard Foundation Award for best California chef. And as far as mellowing with age, Mina has maintained his steely intensity, but his style is warm.

On a recent Friday night he brought his sons Anthony, 6, and Sammy, 10, to Michael Mina. It's part of their weekly father-son routine when Dad's in town. Anthony likes to help plate the food in the kitchen and steal a bonbon or two from the deep freeze, while Sammy works the dining room. When they get bored, the boys hunker down in a corner with dad's iPhone and watch repeats of "Hannah Montana."

Diane Mina worries that her husband frets too much over the business and spends too much time away. She hopes that she, the kids and life in the suburbs help take the edge off. Their weekends are filled with Pop Warner football, rugby practices and backyard swim parties. After a week of traveling, and bouncing off ideas with his staff for future restaurants, Mina thinks nothing of throwing a couple of ducks on the rotisserie in his test kitchen, a converted garage that looks out over the patio, and grilling seafood to feed neighbors and friends.

After all, says Mina, he got into the restaurant business for one reason. "I'm passionate about pleasing people."

Michael Mina's restaurants

In California

Michael Mina. Westin St. Francis. 335 Powell St., San Francisco (415) 397-9222.

Arcadia. Marriot San Jose, 100 West Carlos St., San Jose (408) 278-4555.

Stonehill Tavern. St. Regis Resort, Monarch Beach. Dana Point (949) 234-3318.

In Las Vegas

Michael Mina. Bellagio, 3600 Las Vegas Blvd. South.

Nobhill. MGM Grand, 3799 Las Vegas Blvd. South.

Seablue. MGM Grand, 3799 Las Vegas Blvd. South.

Stripsteak. Mandalay Bay, 3950 Las Vegas Blvd. South.

Em outro lugar

Bourbon Steak Scottsdale. The Fairmont Scottsdale Princess. Scottsdale, Ariz.

Bourbon Steak Miami. 19999 West Country Club Dr., Aventura, Fla.

Bourbon Steak Detroit. MGM Grand Detroit, 1777 Third St. Detroit, Mich.

Nemi. Mexico City, Distrito Federal Mexico.

Saltwater. MGM Grand Detroit, 1777 Third St., Detroit.

Seablue Borgata. Borgata Hotel & Casino, Atlantic City, N.J.

Michael Mina's Seafood Bake

This technique can be done with a variety of shellfish to fit your family's tastes. Serve with grilled levain bread or crusty bread.

  • 4 pounds rock salt
  • 2 colheres de sopa de sementes de erva-doce
  • 2 tablespoons black pepper
  • 1 bunch thyme
  • 1 cacho de alecrim
  • 3 fresh bay leaves
  • 2 heads of garlic, separated, unpeeled
  • 2 2 1/2 pound lobsters, blanched and separated into pieces
  • 2 pounds small red or yellow potatoes, scrubbed and unpeeled
  • 3 pounds prawns, shells on
  • 2 pounds mussels, scrubbed and beards removed
  • 2 pounds clams
  • -- Extra virgin olive oil, for drizzling
  • -- Fresh lemons, for squeezing

Instruções: Preheat a gas grill to medium.

In a large bowl, combine the rock salt, spices, herbs and garlic. Spread a 1/4-inch layer on the bottom of a large metal baking pan. Place the lobster pieces and potatoes in the pan and top with the salt mixture. The salt should cup half way up the lobster. Place on the grill and close the lid. Bake for approximately 20 minutes.

Open the lid and carefully add the remaining shellfish to the pan, nestling it into the salt. Cover and bake for an additional 10 minutes or until the shellfish have opened and the shrimp are pink. Carefully dig out the seafood and potatoes from the salt and arrange on a serving platter. Top with a drizzle of extra virgin olive oil and a squeeze of fresh lemon juice.

Por porção: 450 calories, 66 g protein, 29 g carbohydrate, 6 g fat (1 g saturated), 314 mg cholesterol, 754 mg sodium, 2 g fiber.


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