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The Loftiest Souffle

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Aqui está uma receita de suflê de Michel Richard, da Citronelle em Washington, D.C. Bata as claras até ficarem firmes, mas pare antes que fiquem muito duras.

Ingredientes

  • 3 colheres de sopa de manteiga sem sal e mais, em temperatura ambiente, para ramequins
  • 4 colheres de sopa de parmesão ralado finamente, dividido
  • 3 colheres de sopa de farinha multiuso
  • 1 xícara de Gruyère ralado, dividido
  • Pitada de noz-moscada ralada na hora
  • Sal kosher, pimenta moída na hora
  • 4 ovos grandes, gemas e claras separadas
  • 1/4 colher de chá de goma xantana (opcional)

Preparação de Receita

  • Pré-aqueça o forno a 400 °. Pincele os ramequins com manteiga e coloque em uma assadeira forrada de papel alumínio; polvilhe os ramequins com 2 colheres de sopa. Parmesão (total). Refrigere por 20 minutos ou, coberto, por até 1 dia.

  • Derreta 3 colheres de sopa. manteiga em uma panela pequena em fogo médio. Adicione farinha; bata constantemente por 30 segundos. Bata o leite gradualmente; aumente o fogo e leve para ferver, mexendo sempre. Adicione as 2 colheres de sopa restantes. Parmesão e 1/2 xícara de Gruyère; mexa até derreter. Adicione a noz-moscada e tempere com sal e pimenta. Transfira o bechamel para uma tigela média e cubra com filme plástico; deixou de lado.

  • Coloque as claras em uma tigela grande. Junte uma pitada de sal e goma xantana, se usar. Na batedeira, bata as claras em neve até ficarem firmes, mas não firmes, 3-4 minutos.

  • Junte as gemas ao bechamel. Misture delicadamente 1/4 das claras de ovo batidas para soltar a base do bechamel e, em seguida, misture delicadamente com as claras restantes apenas para combinar, tomando cuidado para não murchar.

  • Divida a mistura entre os ramequins; polvilhe com 1/2 xícara de Gruyère ;. Passe o dedo pela borda interna dos ramequins, limpando as bordas. Asse até que os suflês cresçam, os centros estejam firmes e o queijo esteja dourado, 18 a 22 minutos. Sirva imediatamente.

Teor Nutricional

Uma porção contém: Calorias (kcal) 350 Gordura (g) 26 Gordura Saturada (g) 15 Colesterol (mg) 280 Carboidratos (g) 8 Fibra Alimentar (g) 0 Açúcares Totais (g) 3 Proteína (g) 20 Sódio (mg) ) Seção 300 Comentários

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Charlotte Russe

O que aconteceu com Charlotte Russe? Era uma vez a rainha das sobremesas. É hora de trazer de volta aquela idade de ouro, quando ladyfingers eram ladyfingers e sobremesas não diminuíam de simples grandeza.

Um século e meio atrás, a charlotte russe varreu o mundo e a ensinou a desejar a baunilha, significando o fim de séculos de sobremesas aromatizadas com água de rosas. Ela continua sendo um dos maiores veículos para o sabor atraente da baunilha. E caso você não tenha notado, a baunilha se tornou um ingrediente de luxo novamente.

Mas ela não cresceu apenas pelo charme. Uma charlotte russe é uma coisa impressionante, um majestoso zigurate de sobremesa, forrada com ladyfingers e recheada com um pudim leve como uma nuvem. A versão clássica é temperada com baunilha e servida com frutas, mas vamos reconcebê-la para um novo século. Vamos atualizá-lo com parceiros sofisticados, como café expresso, chocolate amargo, licores e todas as riquezas dos nossos mercados de agricultores: amoras, laranjas sanguíneas, caquis Fuyu, pluots. Qualquer fruta que você goste é bem-vinda em uma charlotte.

O problema é o seguinte: você não precisa ser um pasteleiro treinado para fazer uma charlotte russe. A Rainha Charlotte é bastante complacente. (Fique quieto.) Você pode comprar os ladyfingers. A única parte que envolve cozinhar de verdade é o recheio, creme bávaro - outra sobremesa que está em eclipse injustificado.

O exuberante creme bávaro é a parte que surpreende as pessoas. Então, por que não servir simplesmente ao bávaro? Por que transformá-lo em uma charlotte? Duas razões. As ladyfingers contornando o Bavarian o tornam mais limpo e muito mais fácil de desenformar, e é simplesmente mais grandioso assim. Hoje, como no século 19, charlotte russe é gloriosamente escultural, atingindo as alturas mais elevadas que uma lata bávara pode, sem comprometer sua textura macia e delicada.

O que torna uma charlotte uma charlotte é que ela tem o formato de um molde de vaso distinto. As primeiras versões, que datam de cerca de 200 anos atrás, eram realmente cozidas neste molde. Eles não eram nem de longe tão glamorosos quanto charlotte russe, no entanto. No lugar de um luxuoso recheio de creme, seus centros eram frutas cozidas, geralmente maçãs. Em vez de ladyfingers, costumava-se usar bolo ou pão velho para forrar o molde.

Supõe-se que a maçã charlotte recebeu o nome da Rainha Carlota, esposa de Jorge III da Inglaterra. A família real tinha um grande interesse pela agricultura, o rei era conhecido como “Fazendeiro George” e Charlotte era patrona dos produtores de maçã.

Charlotte russe foi desenvolvida a partir da charlotte de frutas de Antonin Careme, o pai da alta gastronomia francesa. Ele originalmente a chamou de charlotte a la parisienne; presume-se que a parte "a la russe" foi acrescentada por volta de 1818 para homenagear o czar visitante da Rússia, e possivelmente com a ideia de que a nata bávara branca representava a Rússia, que os franceses imaginaram ser perpetuamente coberto de neve.

O que um chef francês estava fazendo adaptando uma sobremesa inglesa? Além do fato de Careme ter trabalhado recentemente para o futuro Jorge IV da Inglaterra, os chefs franceses naquela época não tinham receio de cozinhar sobremesas inglesas como “le pouding” e “le plomb-gateau” (bolo de ameixa). Eles só gostavam de torná-los mais extravagantes.

Acontece que Careme também inventou o creme bávaro (batizado em homenagem a um patrono aristocrático, não em homenagem à Baviera). Sua versão era essencialmente uma versão mais substancial de chantilly, enriquecida com creme e endurecida com gelatina. Mais tarde, no século 19, os chefs também incorporariam claras de ovo batidas, dando-lhes uma leveza sobrenatural.

Na época de Careme, a baunilha ainda era um ingrediente muito raro e caro, colhido selvagem no México. Mas em 1841, um escravo libertado chamado Edmond Albius inventou uma técnica para polinizar a baunilha que tornou possível a sua produção em massa.

A baunilha começou a aparecer nos sorvetes e nos cremes - e principalmente na charlotte russe. Charlotte rapidamente se tornou obrigatória na Europa e na América. Em “Directions for Cookery” (1851), Eliza Leslie, sediada na Filadélfia, observou que a charlotte russe era geralmente servida em grandes festas, “e é comum ter duas ou quatro delas”.

No final da década de 1870, surgiu a receita clássica com clara de ovo adicionada e, a partir daí, não só houve um dilúvio de receitas, mas o prato também começou a aparecer nos cardápios dos restaurantes. Na década de 1890, dizia-se que até mesmo rufiões em mergulhos lowlife (o melhor tipo de mergulho lowlife) pediam o que chamavam de "charley ross".

A mania da charlotte russe continuou até a década de 1920, quando as pessoas estavam inventando versões malucas de tâmaras e “angel charlotte russe”, aromatizado com macarons, amêndoas, cerejas e marshmallows.

Nas décadas de 1950 e 1960, havia versões de atalho usando mistura de pudim enriquecida com chantilly como recheio e “quadrados de aveia” saudáveis ​​no lugar de ladyfingers. Era um sinal de que as pessoas não pensavam mais que Charlotte Russe era algo grande o suficiente para se trabalhar.

Na verdade, é uma receita muito fácil. O único desafio é fazer o molho de creme (creme anglaise), que significa aquecer leite, açúcar e ovos a ponto de a mistura começar a engrossar - você perceberá que se parar de mexer, ele não fica girando alegremente na panela, mas diminui a velocidade até parar. O sinal clássico de que está feito é que a mistura vai revestir as costas de uma colher de pau e não apenas pingar. Isso acontece muito antes do ponto de ebulição, o creme não deve ultrapassar os 180 graus ou irá coalhar.

Depois, você retira do fogo, adiciona gelatina amolecida e leva à geladeira, mexendo de vez em quando, ou pode acelerar o processo mexendo sobre o gelo.

Depois disso, tudo o que você precisa fazer é chicotear, dobrar e esperar chicotear, dobrar e esperar. Bata as claras em neve (sem nenhuma partícula de gema nelas, é claro, ou não baterão forte) até formarem picos firmes. Dobre-os cuidadosamente no creme para que as bolhas de ar se dispersem uniformemente por toda parte. Isso é feito repetidamente passando o creme pelas claras do fundo da tigela, em vez de mexer como de costume.

Se a gelatina endurece muito rápido, não se desespere. Coloque a tigela em uma tigela maior com água quente e mexa até amolecer. Em seguida, resfrie até que comece a endurecer novamente. Assim que as claras estiverem incorporadas, leve à geladeira até que comece a endurecer. Bata o creme e dobre-o, e seu trabalho termina, exceto para colocar o creme bávaro na forma de charlotte.

A tradicional charlotte russe é uma coisa grandiosa, uma ótima maneira de mostrar a baunilha mais uma vez, junto com os frutos silvestres da primavera e do início do verão. Para animar os ladyfingers embalados, nós os escovamos com rum depois de desenformar e servimos cada fatia com um redemoinho de rico coulis vermelho de morango. (Outras bebidas destiladas ou licores, bem como xaropes de frutas, também revitalizariam muito bem os ladyfingers embalados.)

Quando você vai comprar ladyfingers, você se vê em uma delicatessen italiana, porque ladyfingers são usados ​​principalmente para tiramisu atualmente. Isso nos deu uma ideia: uma charlotte russe estilo tiramisu. Saboreie o bávaro com licor de amaretto e cubra-o com chocolate amargo ralado. Molhe os ladyfingers antes de servir com expresso e termine esta sobremesa de pelúcia com um molho doce e cremoso de expresso e café.

Chame isso de charlotte misu. Ou em linguagem de rufião, talvez, Charley Meese.

O molde que eles não quebraram

Você pode moldar uma charlotte em uma forma de suflê de 2 quartos, mas o utensílio ideal é a forma de charlotte. Tem lados inclinados para facilitar o desenformar e tem 4 polegadas de altura - altura de um dedo de mulher. É utilizável para outros fins, como cremes e pastilhas.

O molde charlotte tradicional é feito de aço estanhado, que deve ser bem seco após a lavagem e, de preferência, também limpo com um pano untado com óleo. Com uso pesado, eventualmente terá que ser novamente estanhado.


8 segredos para um peru assado úmido e suculento

Quantas vezes você já bateu clara de ovo para uma receita? Suflês, merengues, bolos de comida de anjo e tortas de chiffon, todos dependem de brancos arejados para seu loft. E quanto a chantilly? Não é apenas o segredo da mousse etereamente leve (como Framboesa e Amora Mousse de Amora), mas o chantilly também é perfeito para fazer camadas de torta de morango, torta de cobertura ou guarnecer um simples sundae de sorvete.

Conforme você bate clara de ovo ou creme e o líquido se transforma em uma massa arejada, uma transformação semelhante parece ocorrer em cada um. Mas plumas de clara de ovo batido e creme têm menos em comum do que você imagina. Eles são semelhantes em um aspecto importante, no entanto: ambos são espumas. Como espuma de sabão e a cabeça na cerveja, clara de ovo batida e creme de leite batido prendem o ar em uma rede macia de bolhas estáveis.

Proteína e gordura estabilizam bolhas

Quando você sopra ar por um canudo em um copo d'água, bolhas se formam e desaparecem rapidamente. Mas quando você coloca o ar na clara ou no creme de leite, bolhas se formam - e permanecem - porque as proteínas presentes nesses líquidos viscosos se estendem ao redor das bolhas e as prendem.

É aqui que as espumas são diferentes: nas claras de ovo batidas, as proteínas sozinhas fazem toda a construção da bolha. No chantilly, as proteínas compartilham a tarefa com outra substância - a gordura. Esta importante distinção influencia a forma como os cozinheiros usam clara de ovo batida e creme chantilly nas receitas, então vamos dar uma olhada mais de perto em como cada um se forma.

A clara do ovo captura bolhas em uma teia de água e proteína. A clara do ovo é uma mistura de proteínas (10%) e água. A ação de bater cria bolhas e, ao mesmo tempo, induz as proteínas da clara do ovo enroladas a se desenrolarem e se reagruparem em folhas flexíveis em forma de malha que envolvem as bolhas. Com o chicoteamento contínuo, as bolhas diminuem e a espuma se torna uma massa estável.

Gordura: amigo ou inimigo? A clara de ovo batida pode aumentar até oito vezes seu volume original. Mas uma gota de gema ou um pouco de gordura persistente em uma tigela pode reduzir o poder de formação de espuma das claras em dois terços. Isso ocorre porque a gordura se liga às proteínas do ovo antes que elas possam se ligar umas às outras e formar aquelas folhas de proteína em forma de malha necessárias para prender as bolhas.

Enquanto a menor partícula de gordura é a queda das claras em neve, no creme de leite, a gordura sólida da manteiga funciona com a proteína do leite para formar espuma. O creme de leite gelado não apenas reordena as proteínas do leite em filmes para a formação de bolhas, mas também faz com que os aglomerados microscópicos de gordura sólida da manteiga que estão suspensos no líquido frio envolvam e estabilizem cada bolha. Se a gordura da manteiga esquentar e derreter, a espuma entrará em colapso.

Espumas são agitadas

A clara do ovo atinge seu maior volume a cerca de 21 ° C. Quando os brancos estão quentes, eles não se agarram tanto, tornando mais fácil incorporar o ar. O creme, por outro lado, bate melhor quando o creme, a tigela e o batedor estão muito frios (45 ° F ou menos) e a gordura da manteiga está sólida.

Quando se trata de escolher os ovos para bater, as opiniões profissionais divergem. À medida que os ovos envelhecem, as claras tornam-se mais finas e batem facilmente em grande volume. Ovos mais frescos são mais viscosos, por isso demoram mais para bater, mas alguns cozinheiros acham que a espuma resultante é mais estável. Para fazer nuvens de merengue em particular, optamos por brancos mais velhos e volume extra e adicionamos um pouco de creme de tártaro para estabilizar a espuma. Com o creme, não é a idade que afeta a maciez e a estabilidade, mas o teor de gordura e a temperatura. Creme com mais gordura torna a espuma mais rígida e estável. O creme pesado, que tem 36% a 40% de gordura, forma creme de espuma rígida e estável, com 30% a 36% de gordura, forma uma espuma mais macia e menos estável.

Quanto tempo para vencer?

As receitas de suflês e pão-de-ló costumam dizer para bater as claras em neve até que os picos moles cresçam quando você levanta o batedor. Nesta fase, os brancos permanecem flexíveis, por isso misturam-se facilmente com outros ingredientes. Mas, mais importante, as bolhas de ar ainda são elásticas o suficiente para se expandir no forno. Isso permite que a estrutura de um suflê se estique ainda mais antes de suas proteínas coagularem e assentarem no calor do forno.

Para sobremesas resfriadas ou congeladas, como mousses, onde não haverá mais cozimento após a adição da espuma de clara de ovo, a criação de uma espuma forte - em oposição a uma que seja flexível o suficiente para se expandir ainda mais no forno - é a consideração principal. Portanto, bata as claras até o estágio de rigidez (mas não seco). Nesse estágio, a espuma contém mais bolhas minúsculas e há força nos números.

Use-os ou perca-os. Você já bateu as claras em picos médios-duros perfeitos, se afastou por alguns momentos para medir os outros ingredientes e voltou a encontrar sua espuma seca, grumosa e batida demais? Isso ocorre porque a espuma de clara de ovo exposta ao ar rapidamente começa a coagular e perder sua elasticidade. Então, se você estiver batendo claras em picos moles sem açúcar para um bolo ou suflê, certifique-se de ter todos os ingredientes restantes prontos para ir e adicione-os assim que as claras forem batidas.

Superbancar faz as espumas fracassarem. Bater faz com que as espumas se expandam, mas não pode durar indefinidamente. Se as claras forem batidas por muito tempo, a espuma ondulada torna-se seca, grudenta e quebradiça demais para suportar um suflê. O creme de leite batido representa outro problema, pois se separa em coalhada (manteiga) e soro de leite (leitelho).

Agora que você sabe como as espumas funcionam, o cenário está montado para os mais altos suflês e as musses mais leves que você já fez.


6. Cheesecake de abóbora com bordo e Bourbon

Se você é fã de cheesecake, experimentar o caseiro é tão vale a pena o cozimento lento, todo o tempo que leva para esfriar e as horas de resfriamento.

Por que é difícil

Além de levar um bom tempo para fazer, um cheesecake como este deve ser observado com atenção. Existem algumas coisas que podem dar errado, mas as rachaduras são o problema mais comum. Felizmente, se você acabar com uma fratura feia na parte superior do seu cheesecake, pode facilmente cobri-la com uma cobertura de creme de leite.

Dicas para o sucesso

  • Pressione as migalhas da crosta pelo menos 1 ”ou mais nas laterais da assadeira para uniformizar a espessura geral da crosta e permitir uma remoção fácil mais tarde.
  • É muito importante que o seu cream cheese esteja em temperatura ambiente se você quiser uma massa de cheesecake supermacia. Se o seu cream cheese não estiver bem à temperatura ambiente ou se você mantiver sua casa no lado mais frio, você pode cortá-lo em cubos, colocá-lo em um prato e colocá-lo no microondas por 20-30 segundos até que tenha a consistência de , manteiga para barrar.
  • Esta receita é um pouco única no mundo dos cheesecakes, pois você não usa indicadores visuais, mas apenas o tempo para determinar se o seu cheesecake está totalmente assado. Embora seja tentador abrir o forno após a hora de assar inicial para verificar, resista! Contanto que a temperatura do seu forno esteja onde deveria estar, você será recompensado com um lindo cheesecake após aquela hora de descanso no forno, que visa permitir que o calor residual continue cozinhando a massa. Se você abrir a porta a qualquer momento depois de desligar o forno, o calor vai escapar e você pode acabar com um cheesecake mal passado.
  • Ao assar a cobertura de creme azedo é a mesma coisa! Não se preocupe em verificar o balanço do recheio ou em dar uma olhada rápida dentro do forno.

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