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Criações de outono favoritas do chef David Burke

Criações de outono favoritas do chef David Burke


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A sazonalidade gera criatividade, e é sempre uma grande inspiração ver o que o clima está oferecendo no mercado. Como faço com a maioria dos pratos servidos em meu restaurante, gosto de pegar o comum e torná-lo extraordinário. Vou pegar os ingredientes de outono mais comuns e esquecidos e transformá-los em algo que seja desejado e aí está, eles são a estrela da temporada. Outra coisa excelente sobre ingredientes sazonais é que é uma grande oportunidade de apresentar novos produtos e técnicas aos chefs que trabalham em meus restaurantes. Todos os chefs aguardam a mudança de estação e estão ansiosos para criar novos e emocionantes pratos; no outono eles são terrosos e ricos, na primavera eles são vibrantes e coloridos. Aqui estão 12 dos meus ingredientes de outono favoritos para cozinhar e o que eu gosto de fazer com eles.

Beterraba

Beterraba são como giz de cera para mim; Vou usá-los em pratos para adicionar cor e arte a um prato. Eles são ótimos torrados e servidos com um crumble de queijo de cabra, ou podem ser usados ​​em reduções ou molhos para acompanhar seu prato de caça sazonal.

Abóbora

Eu poderia falar sem parar sobre essa abóbora, mas minha maneira favorita de usá-la é na sopa. Eu brinquei muito com minha receita, assim como o The Daily Meal fez, e ainda não decidi qual é a minha favorita. Também é ótimo em outros pratos quentes de outono, como risoto, ravióli ou apenas assado sozinho.

Abóbora

Abóbora também é uma abóbora muito versátil, mas minha forma favorita de usá-la é como uma tigela para a sopa que estou servindo. Você também não pode dar errado com o meu ravióli de ovo de abóbora, qualquer.

Clique aqui para ver a Receita de Ravioli de Ovo de Abóbora

Couve de bruxelas

Quando penso em um prato de queda, sempre imagino couves de Bruxelas. Eles simplesmente gritam outono, e são ótimos assados ​​com um fiozinho de xarope de bordo e temperados com pancetta frita ou bacon.

Carne de veado

Também conhecido como veado, o veado é um dos meus jogos favoritos para trabalhar. É ótimo grelhado e servido junto com qualquer um dos outros ingredientes sazonais que listei aqui.

Maçãs

Surpreenda seus convidados neste outono e, em vez de fazer uma torta de maçã, use as maçãs em um prato saboroso. Eles são ótimos para fazer um molho para suas costeletas de porco grelhadas e podem até mesmo ser jogados em uma salada. Se você não consegue resistir aos aspectos doces deste ingrediente de outono, tente usá-lo no meu receita de torta de maçã.

Clique aqui para ver a receita de Torta de Maçã com Sorvete de Canela

Faisão

O faisão é outra proteína de outono que me entusiasma tanto. A maioria das pessoas assa como frango ou peru, mas gosto de assar meu faisão e usá-lo em um ensopado.

Raiz de salsa

Este vegetal de raiz adquire uma tonelada de sabor quando é torrado. Minha maneira favorita de servir é frita com molho de molho de aioli para mergulhar.

Alcachofra

A maioria das pessoas associa alcachofras à primavera, mas você também pode conseguir algumas no outono. Eu gosto de usar os corações para fazer um molho de vinho branco para frango, mas eles também são ótimos cozidos no vapor ou assados.

Peras

É difícil para mim resistir a adicionar peras a um prato de sobremesa no outono, e minha maneira favorita de servi-las é escaldado, como faço com minha receita de panqueca de chocolate.

Clique aqui para ver a receita de Panquecas de Canela com Pedaços de Chocolate com Pêras Escalfadas

datas

As tâmaras caem e são versáteis o suficiente para se tornarem em qualquer prato que você estiver criando. Experimente salpicar com eles uma salada como prato principal, servindo-os com raízes vegetais como prato principal, ou adicione-os a uma torta de sobremesa.

Castanhas

Eu me inspiro em uma das minhas músicas de Natal favoritas com esses caras e toco-os. Se você está procurando algo fora da caixa, tente processá-los e usá-los para empanar frango ou peixe.

David Burke é um chef e restaurador de renome mundial. Para saber mais sobre ele, seu local na rede Internet e ele Facebook página e siga-o no Twitter @ChefDavidBurke.


Espanha clássica e # 8211 receita de paella andaluza do chef David

Ao iniciarmos mais uma temporada de outono, os esplendores da Espanha e da Itália estão chamando.

Muitas vezes me perguntaram onde ficava meu destino gastronômico favorito e é uma pergunta difícil de responder. A Itália se tornou minha segunda casa ao longo dos anos e sua culinária é nada menos que saborosa, fresca e divertida de fazer e comer. A Espanha é igualmente encantadora com suas vistas deslumbrantes, cultura exótica e restaurantes deliciosos.

Depois de apresentar a muitos amigos de viagem meus destinos gastronômicos favoritos em ambas as regiões, achei que seria divertido compartilhar com vocês algumas das receitas criadas por alguns dos meus chefs favoritos e planejo publicá-las aqui em nossa página de Diários regularmente. Selecionarei o melhor entre os muitos chefs com quem trabalho ou conheci ao longo de minhas viagens. Espero que você visite regularmente e aproveite e compartilhe essas criações com sua família e amigos.

Nossa primeira parada & # 8230 na região da Andaluzia da Espanha é conhecida pelo sol, mar, tapas e espetos & # 8211 a maneira tradicional de cozinhar peixes do mar recém-pescados, grelhados em uma fogueira quente na praia & # 8211 delicioso! Refeições requintadas e requintadas também estão no menu, sem falta de experiências com estrelas Michelin.

A gastronomia da Andaluzia é rica em história e Málaga tornou-se o centro gastronómico do sul da Espanha, estabelecendo-se como um destino culinário de topo. Definitivamente, inclua-o como um destino obrigatório na sua “lista de alimentos”!

No caminho para a Espanha esta semana, achei que não houvesse melhor momento do que agora para compartilhar uma receita clássica de Paella do nosso talentoso Chef David. Na Andaluzia, a paella é conhecida como “comida feliz”, comida de festa, servida em almoços familiares.

Jovem, criativo e efusivamente entusiasmado com a comida, David Palacios desistiu de uma carreira como piloto comercial para examinar suas paixões culinárias. David aprimorou seu treinamento de habilidades culinárias em Maastricht, Holanda, onde desenvolveu o talento gourmet para combinar com seus instintos criativos. David então se mudou com sua família para a Andaluzia, a terra natal de seu pai, onde cultiva produtos orgânicos frescos e flores comestíveis para uso em suas criações gourmet. Com um profundo conhecimento da cozinha tradicional da Andaluzia, David adiciona um toque moderno aos muitos pratos exclusivos que cria para seus convidados. O chef David rapidamente ganhou elogios por sua cozinha de jornais de prestígio como The Wall Street Journal, Travel + Leisure e CNN. As criações do chef David rivalizam com qualquer restaurante com estrela Michelin em Málaga e vão entusiasmar gastrofistas e gourmets.

paella

  • 500 gramas de arroz de grãos redondos (arroz Bomba é o melhor) & # 8211 não lave o arroz, pois ele precisa de sua cobertura externa de amido.
  • 2 pernas de frango picadas
  • ½ coelho picado
  • 1 dente de alho picado
  • ½ cebola picada finamente
  • ½ xícara de azeite
  • 1 xícara de tomate fresco moído
  • 300 gramas de feijão chato cortado em pedaços de 3 cm
  • 1 colher de chá. páprica em pó defumada
  • Sal, pimenta, 2 folhas de louro, 3 cravos, uma pitada de açafrão

Aqueça uma frigideira grande, junte o azeite, o coelho e o frango e frite até dourar.

Empurre a carne para o lado e acrescente o alho, a cebola e o feijão e frite até que a cebola fique corada.

Misture tudo e empurre para o lado. Adicione o açafrão, a páprica em pó, o louro e o cravo-da-índia diretamente sobre os tomates e misture com o restante do conteúdo da panela. Deixe reduzir os tomates até ficarem vermelho escuro e adicione um copo de vinho branco e reduza novamente. Adicione água até a borda da panela e deixe em fogo lento por 45 minutos para obter um bom caldo e uma carne tenra. Adicione o arroz e deixe cozinhar por mais 20 minutos. Você pode usar o fogo para controlar o conteúdo de água diminuindo ou aumentando o fogo. Veja nosso vídeo aqui.

Sirva quente e divirta-se com sua família e amigos.

Carol Ketelson é o proprietário e operador da Delectable Destinations LLC. Dedicado ao planejamento, coordenação e curadoria de excursões em grupo personalizadas para destinos escolhidos a dedo. Como uma planejadora de viagens experiente, os itinerários personalizados de Carol, passeios especializados e experiências incomuns criam jornadas memoráveis ​​para seus pequenos grupos de solteiros, casais, divorciados, viúvos e viajantes solitários que buscam viagens excepcionais para a cultura e culinária dos destinos ao redor o mundo. As reservas na primavera e no outono convidam os viajantes a saborear a deliciosa culinária local, tradições culturalmente ricas e paisagens fascinantes. Por mais de 10 anos, os passeios de Carol capturaram a verdadeira essência de Toscana, a Costa Amalfitana, Puglia, Espanha, Irlanda e Índia.


O chef famoso David Burke assumirá o serviço de alimentação do Garden City Hotel

O lendário chef David Burke, cujas criações culinárias variam de restaurantes icônicos, como o davidburke e amp donatella de Manhattan, a comidas extravagantes, como pirulitos de cheesecake, está prestes a reiniciar todos os serviços de comida e bebida do The Garden City Hotel. Ele vai transformar o restaurante exclusivo do hotel, Polo Steakhouse, em Red Salt Room de David Burke, e Polo Lounge em King Bar de David Burke.

De acordo com a porta-voz Sara Anne Fingerman, o gerente geral do hotel, Grady Colin, contatou Burke porque queria trazer alguns dos caprichos de Burke para Garden City. “Queremos tornar o jantar aqui acessível”, disse ela, “não apenas o lugar onde você vai para o seu aniversário”. O hotel está apostando que o "bacon de varal" de Burke - tiras de bacon penduradas em um barbante com prendedores de roupa e apresentadas com uma tesoura para servir - transformará clientes ocasionais em clientes regulares.

Burke embarcará como parceiro e o chef executivo do hotel, Ari Nieminen, executará sua visão com a equipe existente. É uma reunião dos dois chefs que se conheceram no The River Cafe no Brooklyn, onde, em 1988, Burke apareceu em cena aos 26 anos, ganhando três estrelas do The New York Times.

Do The River Cafe, Burke abriu Park Avenue Cafe, davidburke & amp donatella (com Donatella Arpaia), Fishtail by David Burke (todos em Manhattan), bem como restaurantes em Chicago, Las Vegas e Foxwoods Casino, em Connecticut. Ele também foi destaque no "Iron Chef" do Food Network e no "Top Chef Masters" da Bravo.

Em 2015, Burke rompeu seu relacionamento com seu grupo de restaurantes homônimo (agora chamado Craveable Hospitality Group). Desde então, ele trabalhou com o ESquared Hospitality para abrir o Tavern62 de David Burke no Upper West Side de Manhattan e o BLT Prime de David Burke no Trump International Hotel em Washington, D.C. A parceria com o The Garden City Hotel não envolve o ESquared Hospitality.

O Red Salt Room, que servirá cozinha regional americana, confere o nome de um dos ingredientes favoritos de Burke: sal rosa do Himalaia. Ele desenvolveu uma técnica de usá-lo para envelhecer bifes e usou tijolos para forrar as paredes de uma sala de jantar no Tavern62. O King Bar serve pequenos pratos adequados para tabernas. O Garden City Hotel continuará a oferecer o chá da tarde de sábado e seu famoso brunch de domingo, embora com toques burkeanos, como bacon de varal, pirulitos de cheesecake e salmão pastrami.

O restaurante do The Garden City Hotel, que funcionou por décadas como Polo Grill, foi relançado como Polo Steakhouse em 2014, parte de uma renovação de $ 40 milhões liderada pelos novos proprietários do hotel, Fortuna Realty Group. O Newsday concedeu-lhe duas estrelas. Em 2016, Nieminen assumiu a cozinha e ganhou uma avaliação de 2 1⁄2 estrelas.

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Fingerman disse que os dois novos locais estão programados para abrir em maio. Tanto o Polo Steakhouse quanto o Polo Lounge permanecem abertos. A churrascaria estará fechada cerca de uma semana antes da abertura do Red Salt Room. O salão será transformado durante a noite.

O Polo Steakhouse fica no The Garden City Hotel, 45 Seventh St., Garden City, 516-877-9385, gardencityhotel.com/dining.

Erica Marcus, uma onívora apaixonada, mas cética, tem relatado e opinado sobre a cena gastronômica de Long Island desde 1998.


Jantar no Fishtail por David Burke: uma revisão

Primeiro prato & # 8211 ostras (Naked Cowgirl e Mermaid Cover), amêijoas e camarão com molho cocktail e mignonette.

Segundo prato & # 8211 pastrami de salmão com bolo de batata, alcaparras e mostarda

Terceiro prato & # 8211 vieira com ovo de codorna, couve-flor roxa, berinjela e vinagrete de mostarda

Apresentação do Branzino incrustado de sal

Prato & # 8211 Branzino com tapenade, espinafre, toranja e cenouras baby

Sobremesa e # 8211 cupcakes sem glúten e laticínios com sorvete de abacaxi com pimenta

Felizmente a mastigar um cupcake

Autor (blogueiro) na frente de Fishtail

Quando conheci o chef Sylvain Delpique em abril no Sur la Table, ele me convidou para ir ao seu restaurante, Fishtail by David Burke. Depois de entrevistar o Chef Sylvain na semana passada e descobrir quanta experiência ele tem em lidar com alergias alimentares, Therese e eu estávamos ansiosos para jantar no Fishtail no sábado à noite.

A sala de jantar do andar de cima é decorada com muitos caprichos, desde as pinturas de peixes e a litografia de Warhol até as lâmpadas com sombras como água ondulante e remates em forma de conchas de molusco e peixes. Há até mesmo uma escultura de vidro pendurada na escada que parece bóias feita pelo Chef Michael Ayoub.

Antes de nosso jantar começar, o Chef Sylvain veio dizer olá. Estávamos olhando o cardápio e pegando algumas idéias, mas quando ele se ofereceu para preparar um jantar para nós, acatamos a sugestão.

Começamos com copos de Trevisiol Prosecco. E um prato de ostras, amêijoas e camarões do bar cru com molho cocktail e um bom molho mignonette com champanhe e vinagre de vinho tinto. Foi um começo bom e saboroso, mas foi depois disso que as coisas realmente ficaram interessantes.

Meu aperitivo foi uma das criações exclusivas do Chef David Burke & # 8216s, Pastrami Salmon, em um bolo de batata com alcaparras e mostarda dijon. Therese pediu um bolo de caranguejo com crosta de pretzel. Ambos os pratos foram maravilhosos. O salmão tinha gosto de defumado, mas também tinha gosto de pastrami, e o peixe, a crocante do bolo frito e o sabor forte do dijon se complementavam perfeitamente.

O prato seguinte era uma vieira com um ovo de codorna por cima em uma cama de couve-flor roxa e berinjela com vinagrete de mostarda. Essa vieira foi a vieira mais perfeitamente cozida que eu já comi. O exterior estava apenas selado o suficiente para ficar um pouco crocante, e o interior estava cozido apenas o suficiente para que a vieira não ficasse escorregadia ou borrachenta, e estava cheia de sabor. Provavelmente minha parte favorita de toda a refeição.

Finalmente, chegamos ao nosso prato principal. Um dos rapazes da cozinha trouxe o branzino para nós direto do forno, ainda na crosta, que estava bem legal. Em seguida, ele levou para filé e fazer nossos pratos. O que comemos foi o branzino em uma cama de espinafre com uma tapenade de azeitona por cima e pedaços de toranja com cenouras baby. Intelectualmente, a toranja não fazia sentido para mim, mas na verdade ajudou a fornecer um contraponto ao resto do prato, iluminando-o um pouco. E enquanto continuávamos bebendo prosecco até aquele ponto, trocamos para o peixe por um bom Pazo señorans albariño.

O chef Sylvain me disse que seu chef de confeitaria Genevieve Meli faz um cupcake sem glúten, sem leite, e com certeza, essa foi a minha sobremesa & # 8211 3 cupcakes e uma bela colher de sorvete de pimenta de abacaxi. O sorvete era uma espécie de limpador de paladar e me levou à pura alegria de mastigar os cupcakes & # 8211 um era mirtilo com cobertura de manteiga de caju e o outro era morango pêssego. Eles estavam tão bons & # 8211 que o bolo tinha bom sabor e textura, e as coberturas eram incrivelmente saborosas e satisfatórias. Não consegui terminar todos eles e, felizmente, levei um para casa comigo.

Antes de partir, paramos na cozinha para agradecer mais uma vez ao Chef Sylvain e cumprimentá-lo pela excelente refeição. Estamos ansiosos para voltar a Fishtail em um futuro próximo & # 8211 talvez para o brunch de domingo com nossa filha e seu noivo.

Não posso exagerar o quanto sou grato ao Chef Sylvain e sua equipe, especialmente ao nosso garçom Tim, ao gerente Nathan e ao chef pasteleiro Genevieve, por nos ajudarem a criar uma noite tão agradável e memorável. À medida que continuo explorando restaurantes e conhecendo novos chefs em minha busca por experiências excepcionais de alimentos sem laticínios aqui na cidade de Nova York, o Chef Sylvain e Fishtail é o padrão pelo qual medirei outros chefs e restaurantes.


Os melhores chefs aquecem a cena culinária em Las Vegas

O Border Grill pode ser conhecido tanto por seus donos de chefs famosos (Mary Sue Milliken e Susan Feniger da Food Network & rsquos & ldquoToo Hot Tamales & rdquo) quanto por seus sabores ousados, no entanto, o chef executivo Mike Minor também merece algum crédito por fazer do Border Grill um dos mais adorados restaurantes mexicanos na cidade. Um dos chefs mais modernos da cidade, Minor cria pratos novos e inovadores diariamente com ingredientes sazonais. Tendo estudado cozinha regional em Oaxaca e Michoac & aacuten, México, as criações de dar água na boca Minor & rsquos são inspiradas nos sabores tradicionais mexicanos e latinos. Da próxima vez que você & rsquore no restaurante (com vista para o rio lento perto de Mandalay Beach, tornando-o um destino ideal para um jantar de verão), não deixe de experimentar Minor & rsquos Baja ceviche & mdashshrimp, peixe sazonal sustentável marinado em limão, jalape & ntildeo, tomate e coentro aioli & mdashor seu saboroso frango enchiladas de poblano feitas com frango defumado, tortillas de milho artesanais, crema de poblano, milho grelhado, cogumelos silvestres e pimenta poblano carbonizada.

Preço: torrada francesa cr & egraveme br & ucircl & eacutee $ 17, bolo de caranguejo e tártaro amp de alho-poró $ 15, sopa de cebola matzo $ 12

Como chef executivo do único restaurante 24 horas por dia, 7 dias por semana no mundo dirigido por um chef vencedor do prêmio James Beard, Todd Harrington pode ter apenas 30 anos, mas ele definitivamente é um chef a se observar. Sua ânsia de aprender, habilidade comprovada em liderança de equipe e talento dinâmico para pratos contemporâneos e agradáveis ​​ao paladar chamaram a atenção de Michel Richard, que escolheu pessoalmente Harrington para coreografar sua cozinha e operações diárias de Las Vegas. Familiarizado com o Caesars Palace, Harrington foi anteriormente chef tournant do Nero & rsquos Steakhouse e mais tarde chef executivo do Augustus Caf & eacute (onde Central Michel Richard agora reside). Embora Harrington permaneça fiel às criações famosas de Richard & rsquos em sua maior parte, o menu do Las Vegas Central apresenta vários pratos próprios de Harrington & rsquos que Richard deu sua bênção. As provas obrigatórias incluem a torrada francesa cr & egraveme br & ucircl & eacutee no café da manhã e a sopa de cebola matzo (uma variação da sopa de cebola exclusiva de Richard & rsquos) e bolo de caranguejo & amp tártaro de alho-poró com aioli de gengibre no almoço ou jantar.

Preço: peito de pato com folha de bordo crocante $ 30, salada de tomate tradicional $ 13

Um dos chefs mais versáteis (e elegíveis) de Las Vegas, David Middleton trabalhou em algumas das cozinhas mais notáveis ​​da cidade. Antes de ingressar na equipe de culinária do March & eacute Bacchus em outubro de 2011, Middleton atuou como subchefe executivo no Scarpetta dentro do The Cosmopolitan of Las Vegas, o chef tournant no Alex no Wynn Las Vegas e o sous chef no David Burke no The Venetian. Ele trabalhou ao lado dos chefs vencedores do prêmio James Beard, Alex Stratta e David Burke, e foi escolhido a dedo para o cargo na March & eacute Bacchus por Stratta, que atua como chef consultor do restaurant & rsquos para seus programas de comida e vinho. Capaz de cozinhar uma variedade de cozinhas, Middleton incorpora técnicas clássicas francesas e italianas em todos os seus pratos no March & eacute Bacchus. Duas de suas seleções mais deliciosas são o peito de pato com folha de bordo crocante e peito de mdashduck, creme de erva-doce-Pernod, erva-doce assada de laranja, cebolas de pérola cristalizadas do porto, laranja de cara cara e uma pimenta preta-coentro de pato jus & mdas e a salada de tomate relíquia feita com queijo burrata, milho torrado, nuvem de tomate e batata frita de alho preto. Juntamente com a vista pitoresca do Lago Jacqueline, os clientes têm uma refeição inesquecível.

Preço: Okonomiyaki $ 24, costela Wagyu americana refogada por 72 horas $ 65, massa Inaniwa de frutos do mar $ 35

Quando Mizumi abriu suas portas ao público em 4 de maio, não apenas apresentou um gostinho do novo Japão à Strip, mas também apresentou Las Vegas a seu mais novo chef estrela em ascensão: Devin Hashimoto. Servindo culinária japonesa sofisticada, o menu Mizumi e rsquos é um reflexo do domínio de Hashimoto e rsquos da culinária japonesa e inclui pratos tradicionais como okonomiyaki e mdasha panqueca japonesa feita com camarão, vieiras, repolho, molho tonkatsumage, mostarda cremosa, aonori e katsuo e mdashal ao lado de criações exclusivas que prestam homenagem aos executivos chef & rsquos herança japonesa. Os pratos exclusivos incluem costela Wagyu americana refogada de 72 horas com batata satsuma cremosa, fava, ragu de shitake e molho miso de vinho tinto e a massa Inaniwa de frutos do mar com vieiras, caranguejo real, polvo, tomate assado, shiso, limão e molho de manteiga uni . Uma mordida e os hóspedes serão instantaneamente transportados para o Extremo Oriente e é necessário o passaporte mdashno.

Preço: Caça selvagem degustando US $ 36, chili americano Kobe estilo Texas US $ 8, charcutaria e carnes frias US $ 14


Foie gras e vieiras com purê de figo e agrião

HALIBUT bochechas e costelas curtas. Vieiras e foie gras. Lula e orelhas de porco. Lagosta e pombo. Reconhece o tema? É surf e relva.

Para o cara que embaralha fichas em uma mesa de craps em Las Vegas, esperando por um rolo quente - ou pelo menos uma refeição acompanhada pelo chefe de campo - surf e turf significam um bife grosso e um rabo de lagosta grosso. Mas os chefs estão navegando em águas desconhecidas e indo além das planícies para criar novas interpretações da churrascaria.

Suas iterações às vezes selvagens continuam a evoluir e proliferar, apesar do fato de que alguns amantes da comida pensam que o clássico emparelhamento americano é baseado em um casamento difícil de carne e peixe. E seja inspirado pelas combinações terra-mar das cozinhas internacionais ou talvez apenas pelo sonho americano de ter tudo, especialmente em um prato, as combinações de surfe e relva de hoje são mais variadas do que os possíveis rolos de um par de dados de seis lados .

“Tantas carnes vão muito bem com frutos do mar porque adicionam riqueza ou gordura que muitos frutos do mar não têm”, diz o chef executivo David Lefevre do Water Grill. “Com um linguado ou um linguado ou um John Dory ou um marisco mais escamoso e de polpa mais branca, um pedaço rico de carne contrasta com o peixe magro e adiciona uma nova dimensão de sabor.”

Por outro lado, o chef executivo da Sona, David Myers, combina atum olho-grande com língua de vitela por causa do que ele vê como semelhanças. O atum é grelhado mal passado e a língua refogada e tostada na frigideira. “Gosto da profundidade dos sabores, da riqueza carnuda de uma especialidade de carne com a crueza e carnosidade do atum. É uma combinação que funciona como um prato orientado para o vinho tinto ”, diz Myers.

Qual é a obsessão por trás da compulsão de unir terra e mar no prato? “Acho que as pessoas sempre gravitarão em torno do surf e da turfa, porque todos nós fomos criados com isso. Lembro-me disso dos meus pais ”, diz David Lentz, chef do Hungry Cat, que ofereceu como especial um“ surf e turf popular ”: costela grelhada e lagosta escalfada na manteiga com molho bearnaise. É o molho bearnaise que ajuda a juntar tudo, diz Lentz, porque "você pode usá-lo com a lagosta ou com o bife".

Lentz também experimentou combinações como o tamboril com bochechas de boi. “É por meio de tentativa e erro que chegamos a essas combinações”, diz ele.

O que é nostalgia para alguns pode ser um clichê culinário para outros. “Eu odeio bife e lagosta. É tão 1976. As pessoas têm que superar toda aquela coisa de bife e lagosta ”, diz Michael Bryant, chef do Norman's em West Hollywood. “Quando se trata de surf e turf, experimente algo novo.”

Bryant definitivamente é. Ele está servindo costelas cobertas de chocolate com purê de pastinaga combinada com bochechas de alabote sobre repolho refogado com bacon.

Parece um pouco demais? Mas então, o surf e o turf nasceram do excesso. As churrascarias dos anos 60 e 70 podem ter dado origem ao termo surf and turf - uma das primeiras referências publicadas foi um anúncio de 1967 nas Páginas Amarelas de uma churrascaria em Nova York - mas o restaurante americano de carnes e a tradição da lagosta é mais antiga. O final do século 19 deu origem aos palácios da lagosta de Nova York, restaurantes que serviam frutos do mar para os recém-ricos da Idade do Ouro. Um rico vendedor de ferrovias em particular, de significativa globosidade, gostava de comer seus bifes com suas ostras com seus patos com suas lagostas.

Na Nova York dos anos 1940, o Palm, um restaurante italiano que virou churrascaria, acrescentou lagostas de 1 quilo ao seu cardápio. Quanto maiores as lagostas, mais popular é o prato: quando, nos anos 70, o restaurante introduziu lagostas de 4 a 8 libras, as vendas saltaram de 100 libras para 25.000 libras por semana.

Mas há outras razões pelas quais as combinações de surfe e relva estão aparecendo nos menus contemporâneos. A influência de cozinhas que têm uma longa tradição de combinar frutos do mar e carnes, como a espanhola ou cantonesa, e um repertório cada vez maior de ingredientes especiais - lula-espada japonesa, língua de vitela, choco bebê - estão estimulando experiências exuberantes.

A lula de Lentz recheada com chouriço e um prato de amêijoa e chouriço tem uma dívida culinária com o jeito português com os frutos do mar, que muitas vezes envolvem carne de porco, como na cataplana de amêijoas, um caldo de amêijoas e linguiça de porco. Versões de cataplana de mexilhões têm aparecido por toda Los Angeles, como no novo wine bar Bin 8945 (na verdade, é uma espécie de cataplana de mexilhões lá), e você pode até encontrar o clássico italiano vitello tonnato, vitela com atum, em novo restaurante Bridge.

A versão espanhola de surf and turf, liricamente chamada mar i muntanya, ou mar e montanha, refere-se ao sopé dos Pirenéus que se estendem até o Mar Mediterrâneo. É o princípio subjacente aos pratos catalães, como frango com lagosta ou coelho com lagostins.

“Misturar carne e peixe é muito asiático”, diz David Burke, da davidburke & amp donatella em Nova York, sobre seu pato assado da Califórnia com camarão grelhado, inspirado por combinações tradicionais como os pratos cantoneses que reúnem caranguejo e porco ou camarão e fígado de galinha. Burke também é fã de misturar outros tipos de carne e frutos do mar. Ele cita o clássico ovas de sável e bacon da Costa Leste, bem como inovações recentes como carne de porco e vieiras ou atum e foie gras. “Doces vieiras com um rico ensopado de rabada é uma bela combinação”, diz Burke.

As comparações de textura e sabor são importantes pontos de partida para as criações dos chefs. No Providence, em Hollywood, o chef executivo Michael Cimarusti combina vieiras com medula bovina, atum com confit de pato e yari ika - lula-espada japonesa - com orelha de porco. “A textura da orelha do porco é semelhante à da lula. Tem um estalo. A lula tem um sabor muito limpo, a nozes e fresco do mar, e a orelha de porco é rica e carnuda. ” E em uma homenagem à culinária espanhola, o prato é aromatizado com páprica defumada e amêndoas marcona.

“É uma questão de equilíbrio. Você não gostaria que um elemento superasse o outro ”, diz ele. Cimarusti diz que adora trabalhar com torta. “Sua rica untuosidade combina muito bem com crustáceos ou peixes de polpa branca.”

SQUID ou choco é um marisco especialmente popular para combinar com carne porque seu sabor suave e magreza o tornam uma verdadeira tela em branco. Em Josie, em Santa Monica, Josie LeBalch combinou sépia, ou choco bebê, com faisão grelhado. Ela também serve sépia tostada com linguiça merguez e lentilhas. O sépia é espetado e servido em cima do merguez picante e lentilhas.

“São as lentilhas que são o conduíte lá. Eles combinam muito bem com sépia e salsicha ”, diz LeBalch.

O prato de LeBalch é apenas acidentalmente surf e turf, mas outros chefs estão trabalhando com o conceito original e reembalando-o, com resultados mistos. Na República, um tártaro de surfe e turfa é tanto o filé de carne (com alcaparras, azeitonas, chalotas e ovo de codorna) quanto o atum gigante (com manga, abacate, caviar e ponzu). Simon L.A., que abriu há algumas semanas, está servindo tacos surf-and-turf - dois tacos de carne e dois tacos de lagosta são alternadamente espetados juntos.

Um hambúrguer recheado de lagosta está no menu planejado para Sunset Beach, que deve abrir neste verão. O chef Joseph Gillard diz que espalha meio quilo de carne moída no estilo Kobe, coloca lagosta escaldada do Maine no centro junto com um pouco de bisque de lagosta, dobra tudo cuidadosamente em um hambúrguer, assa na panela e depois serve aberto em brioche torrado. “É muito rico”, afirma Gillard.

Mas "há uma quantidade infinita [de combinações] que não funcionam juntas", diz Michael Mina, o chef por trás do Stonehill Tavern em Dana Point, Michael Mina em San Francisco e Sea Blue em Las Vegas, entre outros. “Você realmente deve considerar que tipo de peixe está usando e escolher exatamente os sabores e os métodos de cozimento certos. Sou fã de peixe e foie gras. ”

Outra das combinações favoritas de Mina é um achigã crocante com grandes pedaços de barriga de porco e especiarias profundas, como páprica e curry. “Black bass é ótimo por causa da pele crocante. É um peixe onde as pessoas comem a pele. É importante que o baixo seja refogado naquele prato para que você obtenha o contraste "crocante e macio. A barriga de porco é cozida lentamente e depois crocante para que haja um reflexo das texturas contrastantes.

Mas Mina diz que ainda movimenta muito bife e lagosta em Las Vegas. “É o que as pessoas querem”, diz ele.

Para alguns, sua popularidade fundamental nos centros de cassino tornam o surf e a turf clássicos uma aposta certa. Diz o chef Bobby Flay, cujo Bobby Flay Steak no Borgata Hotel, Casino & amp Spa em Atlantic City abriu este mês: “Decidimos fazer uma churrascaria, mas fazer lagosta em grande estilo”, diz Flay. “Eu queria ver filé e lagosta em todas as mesas em algum nível.

“O que é melhor do que ganhar alguns dólares na mesa de dados e depois gastá-los no surf e na relva?”


6 receitas de torta de maçã incríveis

As maçãs são a mania durante o outono. Você tem o vermelho clássico, Granny Smith, Gala, Golden, Fuji e muito mais. Do vermelho ao amarelo dourado, a visão de uma maçã nos mostra que o outono chegou. Essa fruta do outono não só tem um gosto ótimo no galho, mas também serve como um dos melhores recheios de torta.

A torta de maçã sempre foi uma das favoritas desde 1390. A primeira receita de torta de maçã registrada foi criada pelos Mestres Cozinheiros do Rei Ricardo II. Naquela época, o açúcar era escasso e as cascas das tortas não eram destinadas à alimentação, mas apenas ao armazenamento. Nos últimos 600 anos, a torta de maçã passou por uma grande transformação com açúcares doces, especiarias deliciosas e crostas escamosas. Desde 1390, vimos tortas de maçã tradicionais, tortas de maçã francesas e torta de maçã "à la mode" (popularizada na década de 1890 por Charles Watson Townsend após uma viagem a Nova York). A torta de maçã pode não ter se originado na América, mas sempre será uma das favoritas dos americanos.

Torta de maçã com caramelo salgado

Nada diz "Outono" como uma torta de maçã caseira! In this caramel apple recipe, the apple remains the star of the show but, in a wild-card move, I've added fleur-de-sel to bring out the robust, hidden flavor notes of the fruit's natural sweetness. Aproveitar!

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Apple Crumb Pie

Here's a fantastic pie from Tate's Bake Shop, located in Southampton. The balanced combination of tart filling and sweet crunchy topping in this apple crumb pie is excellent. If you like your pie less sweet, leave off the crumb topping and top the filling with pie pastry for traditional apple pie.

Here it is, the pie I made earlier this week with cream cheese and apples picked at a friend's wedding in Santa Cruz. I ended up taking this apple pie to my office after I photographed it, and there wasn't anything left on the plate by the time I came back 15 minutes later.

Click Here to see the Apple Pie with Cream Cheese Pie Crust Recipe

Ah, McDonald's apple pies - we liked you better when you were fried, but we also understand why that can't be anymore. Ever since McDonald's started transitioning their menu to target a nutritionally conscious crowd, we've had to settle for our dessert pies un-fried, which are technically turnovers, baked but still delicious. Introduced in the late 1960s, these small dessert treats were hits immediately. There's nothing more American than hamburgers, fries, milkshakes, and pies - and you can find them all under the golden arches.

Bacon Weave Apple Pie

This recipe brings apple pie to the next level and gives the dessert a meaty upgrade. We took an American classic and added sweet flavored bacon inside the pie, added it to the crust, and made a deliciously beautiful bacon-weaved top.

Cheddar Cheeze-It Apple Pie Recipe

Adapted from one of chef David Burke's creations, the original version of this recipe already had Cheddar cheese in it, but we gave it an extra dose with Cheez-It crackers.

For the pie crust :
1 pound cold butter
1 3/4 cups all-purpose flour
1/2 cup chilled vodka
1/2 cup soda water
1/8 cup sugar
1 cup crushed Cheez-Its
Pitada de sal

For the apple filling :

12 Granny Smith apples, cored, quartered, and cut into 1/4-inch slices
Zest and juice from 2 lemons
2 sticks unsalted butter
1 1/4 cups dark brown sugar
Pitada de sal
3 ounces Bourbon

INSTRUÇÕES

For the pie crust:
Cut the butter into ¼-inch cubes. With your fingers, blend the butter into the flour, sugar, Cheez-Its, and salt until it becomes pea-sized granules. Mix in the vodka and soda water. Divide the dough into two disks and wrap in plastic wrap. Refrigerate for at least 1 hour or until ready to use.

For the apple filling:
Toss the apples in the zest and juice. In a large sauce pan, cook the butter until brown and nutty. Add the apples and stir. Add the remaining ingredients and cook until the apples are al dente. Don't overcook. Pour filling onto sheet pan and let cool to at least room temperature

Pré-aqueça o forno a 375 graus.

Roll out 1 disk of dough into a 16-inch circle that is ¼-inch thick. Line a deep-fluted-removable bottom tart pan with dough. Trim the top so that the dough is flush. Fill with the apples. Roll the second dish of dough to a 14-by-20 inch rectangle and cut into 1-inch strips to make a lattice on the top of the pie. Bake 1 hour. Remove the pie from the oven and grate 2 ounces of aged Cheddar cheese with a microplane over the top. Bake for 10 minutes more to brown the cheese.


Chickweed: An Edible and Medicinal Cold Weather Green

One of our personal favorite edible “weeds” is an annual green that grows from fall through early spring in our area: chickweed (Stellaria media).

Chickweed likely originated in Europe, but has naturalized in virtually every temperate region on earth. It has a long tradition of being used as an edible green for people and farm animals, and it’s also considered to be a nutrient-dense medicinal herb that’s used to treat skin conditions and various other ailments.

We also grow chickweed on the “living roof” of our duck house, aka the Quacker Box. Our girls love chickweed and we’ll occasionally put them on the roof so they can graze and we can laugh.

Another benefit: of all the greens we grow (intentionally or accidentally), chickweed may just be our ducks’ favorite. That’s why we included it in our list of top-10 plants for chickens and ducks.

In fact, it earned its common name “chickweed” because chickens also love it!

What does chickweed taste like?

Some people say chickweed tastes like spinach. We think chickweed tastes almost exactly like corn silk, the wispy threadlike styles that stick out from the top of an ear of corn. In other words: chickweed tastes like sweet, earthy goodness.

Chickweed grows in dense mats, peaking in late winter through early spring in our area, before going to seed and dying.


David Burke at Four Seasons STL

Fun fact that you’ll wish you had known a couple of weeks ago: every year around Valentine’s Day, St. Louis Community College teams up with Four Seasons St. Louis and a celebrity chef to put on their annual “Falling in Love…in Five Courses” signature scholarship fundraiser. Past guests have included Lidia Bastianich and Hugh Acheson this year’s featured chef David Burke.

As exciting as it is to have Burke in town for one night, it was more exciting to hear him announce the opening of Grand Tavern by David Burke near the Fox, coming this fall. Full details on that here .

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Burke’s focus is taking classic American dishes and adding a contemporary spin to them, as you’ll see from the dishes below. Some are a little kitschy, but they’re a reflection of his playful attitude, not something he found on Pinterest (…probably).

The dinner started with passed apps, including deviled quail eggs, maple-pepper bacon, octopus and chorizo kebabs, fried oysters with chipotle aioli (my favorite), goat cheese tarts with ratatouille and grapes, and herb potato wafers topped with ‘caviar cream dip’ (is there any other way to eat potato chips?).

Once guests were seated, the main courses kicked off with pastrami smoked salmon served with a horseradish mousse, mustard oil, and mini corn cakes, which really spoke to my Jewish x Southern roots.

The salmon was followed by “Duck Duck Duck”, which, as you can imagine, consisted of mostly duck. The breast meat was cooked beautifully, but it was the Weight Watchers-friendly foie gras pie underneath it that won my affection. His all-American steakhouse plate—steak, mushrooms, and lobster—was easily the dish of the night. 50-day dry-aged sirloin was seared off and served with a lobster dumpling and an egg filled with a black truffle and bone marrow custard (paging Mike Randolph), topped with sautéed mushrooms.

The meal ended with butterscotch panna cotta with ‘exotic spices’ and crispy meringue, served alongside cheesecake pops, which I don’t have a finished photo of because sometimes you just get too excited about dessert and you eat it.

I’m looking forward to seeing what Burke delivers at Grand Tavern, and I’m hopeful that with him and Michael Gallina opening up shop here, we’ll see some more talent move our way. Fingers crossed.


Chef Leah Cohen talks Pig & Khao, working with husband Ben Byruch & more

A lot of people first took notice of Leah Cohen from the fifth season of Top Chef, but success did not come overnight for Leah. The New York native attended Peter Kump’s New York Cooking School — now the Culinary Institute of America — as a teenager before working for Chef David Burke at Park Avenue Cafe. The Michelin-starred La Madia in Sicily was Leah’s next destination, as followed by Eleven Madison Park. Next she was part of the team at Centro Vinoteca, starting as a sous chef and eventually moving up to Chef de Cuisine. Following her Top Chef exposure, Leah spent a year traveling around Asia, learning from top chefs in Hong Kong, Thailand, Vietnam, Singapore and the Philippines.

Less than five years ago, Pig & Khao is the product of Leah’s Asian travels, mixing her New York technique with traditional Southeast Asian street food. Pig & Khao has been voted “Best Asian Restaurant in New York City” by Zagat, and “Best SE Asian Restaurant in New York City” by the Epoch Times. New York Times food critic Pete Wells gave Pig & Khao a two-star review — which is harder to earn than it sounds — and Mario Batali recently named Leah as one of three on-the-rise chefs to watch. In turn, Leah has appeared on NBC’s Today Show e CBS This Morning, has been a judge on the Food Network’s Beat Bobby Flay, and has been featured in Food & Wine, Saveur, e Harper’s Bazaar.

Downtown had the pleasure of speaking with Leah via e-mail. She not only opened up about Pig & Khao, but what it is like working with your husband. Leah can be followed on Twitter via @ChefLeahCohen, while Pig & Khao can be visited online at www.pigandkhao.com.

You and your husband Ben work together in the culinary world. What are your specialties versus his?

Leah Cohen: I handle everything in the back of the house. Hiring and training the kitchen staff, all of the menu development and ordering. Ben handles more of the business side of the restaurant. He handles the day to day operations, paying bills, training servers and social media. Sometimes, we have to help each other out and cross over, but for the most part we stick to what we are better at.

How did the idea for you two to work together come about?

LC: Ben was actually hired as my line cook when we first opened and was quickly promoted to sous chef based on his skills. He was my sous chef for about a year until he made the switch to front of house. It’s much better for our relationship that we aren’t directly working together in the kitchen.

It’s known to be challenging to work alongside a spouse or partner. How do you manage to make it work so well?

LC: It can definitely be hard working with your significant other, but we do a good job of keeping business and personal lives separate. We try not to bring home any work drama, and if we do, we just let it out and then move on.

You are both a chef and an owner of a restaurant. How much time is usually spent in the kitchen versus working on the business end of the restaurant?
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LC: I would say I still spend a lot more time in the kitchen than I would like. Staffing is a huge issue — especially in New York City — and I have recently been spending more time in the kitchen than I have in the past. I would say I spend 70% of my time in the kitchen and the other 30% dealing with the business. And of course on my “days off,” I’m working on more business-related things.

Do you feel that there are any misconceptions about life as a chef?

LC: A lot of people think it’s a glamorous job, which it’s not. It’s a lot of long hours, hard work and dedication. And it doesn’t get any easier when you are an owner or your own boss.

How would you describe Pig & Khao to someone that has not yet been there?

LC: Pig & Khao is a Southeastern Asian restaurant which focuses on Thai and Filipino food. The dishes on the menu are inspired by my trips to Southeastern Asia and are meant to be authentic in flavor. The food is served family-style and meant to be shared. The vibe is super low-key fun and unpretentious.

As a chef, where do your creations usually come from? Is it word of mouth and suggestions from other chefs? Recipes from magazines and cookbooks that you adapt? Experimentation?

LC: I usually get inspired by my travels when I do my annual R&D trip to SE Asia. I also get inspired by eating out, reading cookbooks — I especially love David Thompson’s books — Instagram accounts and blogs.

Do you have a favorite item on the Pig & Khao menu?

LC: My favorite menu item at Pig & Khao is a dish that has been on the menu since day one. The dish is called Khao soi, and it was the first dish I knew I wanted to put on the menu. I had it for the first time while traveling in Chiang Mai, Thailand, and I became obsessed.

What are some of the recent additions to your menu?

LC: Some new specials that I have been working on are: Fried Pho, Sous Vide Lamb Neck with Coconut Onion Jam and Roti, Kalabasa Gnocchi with Ginitaang Sauce, Braised Pork Belly and Shoulder Bicol Express, and Crispy Pork Belly with Thai Three Flavor Sauce.

When not busy with Pig & Khao, how do you like to spend your free time?

LC: In my free time, I like to hang out with my friends and family members. I also am somewhat of a gym rat, so I spend a couple of hours a week working out. I also have somewhat of an online shopping addiction, which I’m trying cure. (laughs)

Other than Pig & Khao, do you have a favorite restaurant in Manhattan?

LC: Right now I’m hitting up spots in the outer boroughs. I love Lilia, Llama Inn, Casa Enrique, and Ayada.


Assista o vídeo: David Burke - Modern Day Surf u0026 Turf (Junho 2022).