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Receita de decoração de mesa de maçapão

Receita de decoração de mesa de maçapão



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Esta é uma decoração de mesa comestível muito simples para o Natal. Eu gosto de renas correndo pela nossa mesa, mas em vez disso você também pode cortar outras formas, como uma árvore de Natal, estrelas grandes, anjos, etc.

1 pessoa fez isso

IngredientesServe: 8

  • maçapão dourado ou branco
  • açucar em pó
  • folha de alumínio
  • fita larga vermelha ou verde para presente

MétodoPreparação: 15min ›Pronto em: 15min

  1. Polvilhe a superfície de trabalho com açúcar de confeiteiro. Estenda o maçapão com cerca de 1 cm de espessura e corte a rena com um cortador de biscoito.
  2. Coloque cada rena em um pequeno pedaço de papel alumínio ou outro papel adequado para alimentos. Retire o excesso de açúcar de confeiteiro com um pincel de confeiteiro.
  3. Coloque a fita no centro da mesa e coloque uma rena ou outra decoração de Natal (usei pequenos galhos de pinheiro) a uma distância igual umas das outras em todo o comprimento da mesa.

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Mais coleções


3 componentes de maçapão caseiro

Este é um maçapão com castanha de caju, que é mais popular do que a versão com amêndoa na culinária goesa. Esta receita usa apenas 3 ingredientes (+ corante alimentar de sua escolha) e tem um tempo de cozimento de apenas 10-12 minutos.
Estou muito feliz por finalmente ter aperfeiçoado esta receita de maçapão vegano. Recebi muitos pedidos para postar esta receita, então espero que gostem.
Certifique-se de assistir ao vídeo completo. É um pouco mais longo do que o normal, mas eu incluí muitas dicas para garantir que seu maçapão fique perfeito. Essas dicas estão incluídas em vários pontos da receita, onde são necessárias, portanto, não pule partes.
Receita escrita completa em breve!
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Vídeo retirado do canal: The Aspiring Home Cook


BOLO DE MÁRMORE COM MARZIPÃO

Já estamos entrando no período de Natal, e eu & # 8230 estressado como sempre & # 8230 embora este ano eu queira levar o Natal como ele vai, com calma!

O Natal é a época de se reunir com os familiares e desfrutar da felicidade de todos estarem juntos. É verdade também que esta época do ano permite fartas refeições e, embora possamos comer muito, tem que estar sempre à mesa um doce, e se é feito em casa ainda melhor.

Por isso, gostaria de compartilhar com vocês este bolo delicioso. É o clássico bolo de mármore com baunilha e cacau, mas para dar um toque um pouco mais natalino vamos adicionar um pouco de maçapão e cobrir com um pouco de ganache de chocolate.

Devo dizer que pessoalmente não gosto de maçapão em geral, mas neste bolo & # 8230 eu simplesmente adoro! Este será o segundo Natal agora que o fazemos em casa, pois só recebeu boas críticas na primeira vez. E o melhor é que tanto os adultos como as crianças amam.

Bom, mesmo que as fotos não estejam boas, e eu coloquei muito cacau em pó por cima, haha ​​!. O que importa é que eu posso te dar esta receita, caso você precise de ideias de confeitaria fáceis e simples para estes dias de festa.

Porque é DELICIOSO!

Experimente e aproveite a época festiva! & # 8230FELIZ NATAL!


Receita de decoração de mesa de maçapão - Receitas

Tempo de cozimento: 5 a 10 minutos

  1. Pré-aqueça o forno a 240 & degC / 465 & degF e ligue a grelha.
  2. Misture as amêndoas e o açúcar na tigela maior de um processador de alimentos, em seguida, adicione as gemas e trabalhe até obter uma massa maleável.
  3. Retire um pouco menos da metade da massa e reserve para decorar.
  4. Coloque o papel manteiga sobre duas assadeiras de 30 cm / 12 & quot colocadas uma sobre a outra. Espalhe o pedaço maior de maçapão em uma fôrma de bolo chata redonda de 25 cm / 10 & quot de diâmetro. Preencha todos os buracos com as costas de uma colher.
  5. Faça um anel grande com metade do maçapão restante e coloque-o ao redor da borda externa do bolo, estenda a outra metade e recorte estrelas, folhas e flores para decorar o centro do bolo - elas devem cobrir quase todo o bolo para ajuda a manter a base macia. Pincele com clara de ovo batida.
  6. Polvilhe pequenas quantidades de açúcar entre as decorações.
  7. Asse no meio do forno por 5 a 10 minutos até dourar bem.

Champanhe ou vinho espumante seco

Com a colaboração especial do Departamento de Relações Exteriores da Espanha e Gourmetour da Espanha


Receita perfeita para Sinterklaas holandês (o Papai Noel original)

Você pode não saber disso, mas a pasta de amêndoa, ou maçapão, é comida tradicional na Holanda (e em partes da Bélgica) em torno da festa de São Nicolau (noite de 5 de dezembro). Outra tradição para esta festa é dar pequenos presentes uns aos outros, que são disfarçados de outra coisa. Nós os chamamos surpresas. Muitas vezes a embalagem é mais importante do que o presente, algumas são verdadeiras obras de arte. Você poderia esconder um pequeno presente em um ouriço de maçapão como surpresa em São Nicolau & # 8217 Eva. Os presentes costumam ser acompanhados de poemas, sinterklaasgedichten, em que as boas e más ações / traços de caráter do receptor durante o ano passado são revisados ​​de forma bem-humorada.
Receitas para o Papai Noel Holandês


Scones de cereja e maçapão

Perfeito para um lanche atrevido!

  • Farinha de auto-crescimento - 8 onças (225g)
  • margarina - 2 onças (50g)
  • Sal - pitada
  • Maçapão - 2 onças (50g)
  • cereja - 2 bois (50g)
  • leite - 2 colheres de sopa (30ml)

Bolo De Crumble De Maçã E Maçapão

Por comer corretamente, como comer corretamente

Esta receita é inspirada em um dos meus presentes de Natal, The Kitchen Diaries II de Nigel Slater

  • 250g de maçã
  • descascado
  • tubular e cortado em pedaços pequenos
  • 175g de manteiga amolecida
  • 175g de açúcar refinado
  • 2 ovos
  • 255g de farinha simples
  • 2 ¼ colher de chá de fermento em pó
  • pitada de canela em pó
  • algumas gotas de extrato de baunilha
  • Raspas de limão finamente raladas (opcional)
  • 100g de maçapão quebrado em pequenos pedaços
  • Crumble topping
  • 110g de farinha simples
  • 75g de manteiga
  • 2 colheres de sopa de açúcar demerara

Bolo Battenberg

Existem diferentes interpretações, este é um com quatro painéis, em vez dos tradicionais nove

  • 175g de manteiga amolecida
  • 175g de açúcar
  • 175g de farinha simples
  • 3 ovos
  • 1/2 colher de chá de extrato de baunilha
  • 1/2 pacote de fermento
  • 1 colher de sopa de leite
  • Corante alimentar vermelho
  • Geléia de damasco
  • Marzipan

Marzipan

Por wackykitchen, wackykitchen.co.uk

Marzipã caseiro para uso em outras receitas ou delicioso como lanche sozinho

CUPCAKES DE NOZ DO BRASIL E CLEMENTINA

1. Para fazer os cupcakes, pré-aqueça o forno a 180 ° C / gás marca 4

  • 175g de manteiga sem sal
  • suavizado.
  • 175g de açúcar refinado.
  • 3 ovos grandes
  • espancado.
  • 1-2 clementinas
  • dependendo do tamanho.
  • 175g de farinha com fermento.
  • 75g de castanha do Brasil
  • Glacé glacé finamente picado Clementine.
  • 3-4 colheres de sopa de suco de clementina.
  • 275g de açúcar de confeiteiro
  • peneirado.
  • Decorar
  • Purpurina branca comestível.
  • Novidades de Natal feitas com cobertura de maçapão colorido ou pasta de açúcar e cobertura de escrita colorida.

Bonecos de neve de maçapão de natal

Pinte um pouco do maçapão com o cacau em pó e a tinta vermelha

  • 200 g de maçapão
  • corante alimentar vermelho
  • cacau em pó
  • açafrão
  • palitos de coquetel
  • açucar em pó

Mazapàn

Combine o açúcar e as amêndoas moídas

Maçãs Toffee Assadas com Maçapão

Aproveite ao máximo a colheita da maçã no outono com uma receita simples e calorosa


Resumo da receita

  • 1 colher de chá de manteiga
  • 4 ovos separados
  • 1 xícara de açúcar branco
  • 2 ¼ xícaras de cenouras descascadas e raladas
  • 2 ¼ xícaras de amêndoas moídas
  • 1 limão, com casca e suco
  • ½ xícara de farinha multiuso
  • 1 colher de chá de fermento em pó
  • 1 pitada de sal
  • 5 onças de maçapão
  • 1 gota de corante alimentar em gel verde ou conforme necessário
  • 1 gota de corante alimentício em gel laranja ou conforme necessário
  • 1 xícara de açúcar de confeiteiro
  • 1 colher de sopa de suco de limão fresco ou mais a gosto

Pré-aqueça o forno a 350 graus F (175 graus C). Unte e enfarinhe uma assadeira de 23 cm.

Bata as gemas e o açúcar em uma tigela grande com a batedeira até ficar cremoso. Junte as cenouras, as amêndoas, o suco de limão e as raspas de limão.

Misture a farinha, o fermento e o sal em uma tigela e adicione à massa. Mexa bem para combinar.

Bata as claras em uma tigela de vidro, metal ou cerâmica até formar picos firmes. Junte à massa do bolo com uma espátula. Despeje a massa na assadeira preparada.

Asse no forno pré-aquecido até que um palito inserido no centro saia limpo, 40 a 50 minutos. Deixe esfriar sobre uma gradinha por 5 minutos. Passe uma faca de mesa nas bordas para soltar. Retire com cuidado e coloque em um prato de servir ou prateleira de refrigeração. Deixe esfriar por cerca de 30 minutos.

Sove o maçapão até ficar macio e flexível. Retire 1/5 e adicione um pouco de corante verde com um palito. Sove até que o maçapão fique uniformemente verde. Pinte o restante da laranja de maçapão usando o mesmo método. Molde o maçapão de laranja em 12 pequenas cenouras e faça pequenos entalhes na parte superior com uma faca. Molde o maçapão verde em pequenas folhas. Cole 2 folhas no topo de cada cenoura com um pouco de água.

Combine açúcar de confeiteiro e suco de limão suficiente para fazer uma cobertura grossa. Cubra o bolo com a cobertura. Coloque as cenouras de maçapão por cima nas bordas de forma que cada pedaço de bolo tenha uma cenoura de maçapão. Deixe a cobertura secar antes de cortar e servir.


Notas

Em um "maçapão cru puro" dinamarquês, o maçapão deve consistir de pelo menos 60% de amêndoas de acordo com a lei dinamarquesa. O resto é açúcar e água. Existem algumas receitas online com açúcar 50/50 e amêndoas. Mas isso é doce demais para um maçapão dinamarquês.

Tipo e conteúdo de amêndoa

Nas amêndoas da Califórnia (o tipo mais comum e barato), não há virtualmente nenhum sabor amargo e complexo. Então, eles são difíceis de fazer realmente bom maçapão de.

As amêndoas espanholas de Valência são ligeiramente mais amargas e contêm mais óleo. Portanto, eles se comportam e têm sabores diferentes. Portanto, também deve ser usado menos amêndoa amarga. Tente usar ½ em vez de 1.

Amêndoas orgânicas podem conter algumas amêndoas amargas, mas é difícil saber com antecedência exatamente o quão amargas elas são, ou quantas delas existem. Portanto, é um pouco como uma roleta russa usá-los como maçapão. Talvez seja bom, talvez não.

Para meus testes, usei as amêndoas californianas "enfadonhas" (e baratas). O resultado foi um bom maçapão com a mesma qualidade que o normal "Pure raw massipan" dos principais fabricantes dinamarqueses como "Anthon Berg", "Odense Marcipan" e "Chef's Kitchen". Amêndoas melhores resultarão em um sabor melhor, mas as amêndoas da Califórnia são bastante aceitáveis ​​para um maçapão básico.

As amêndoas não devem ter mais de um ano (data de colheita), oxidam e desenvolvem um sabor rançoso. A data da embalagem pode ser uma dica de quando foram colhidos, mas geralmente não há como ter certeza. Infelizmente, geralmente é difícil obter informações sobre a data de colheita.

As amêndoas amargas devem ser removidas e embebidas por 12-36 horas em água fria para remover o amargor.

Não é incomum colocar clara de ovo no maçapão. É usado em lugares tão diversos como a Noruega e os Estados Unidos. Portanto, não é uma coisa errada a se fazer. Mas não é usado no maçapão dinamarquês. Só quando assamos bolos e pastéis é que usamos claras de ovo como parte da receita.

Aquecimento e secagem de amêndoas

Amêndoas secas completamente cruas com a pele são tão secas que normalmente excretam óleo quando você as mistura / tritura. Portanto, você não terá maçapão, mas uma pasta muito parecida com a manteiga de amendoim. Se você decidir deixar a pele para um maçapão de grãos inteiros, eles devem ser mergulhados na água por pelo menos 12 horas para que possam ser misturados sem que o óleo se separe.

Em muitas receitas, as amêndoas devem primeiro ser fervidas para que possam ser removidas e depois secas no forno. Isso não é necessário. Na verdade, é uma má ideia. Quanto mais as amêndoas são aquecidas, mais o sabor denso e complexo da amêndoa desaparece. Portanto, se você aquecer demais as amêndoas, obterá um sabor de maçapão muito fraco e aguado.

Portanto, o mínimo de calor possível é o segredo para conseguir um bom gosto. Na verdade, as amêndoas perdem muito sabor e riqueza quando são aquecidas. Portanto, eles não devem ficar muito tempo na água fervente antes de serem removidos. E não os deixe apenas na água quente após a fervura.

Se decidir secá-los no forno e ficarem muito secos, isso também fará com que o óleo se separe das amêndoas, quando são transformadas em farinha. Tal como acontece com as amêndoas secas. Portanto, cozinhar é uma má ideia.

Se aqueça ainda mais e asse as amêndoas levemente douradas. Por exemplo. 8-12 minutos a 360 ° F (180 ° C) de convecção, eles têm gosto de manteiga de amendoim em vez de maçapão, e o maçapão resultante será muito mais escuro. Amêndoas torradas ligeiramente douradas têm um sabor excelente em uma salada com um pouco de sal, mas não são boas em um maçapão.

Muitas receitas dizem que para 1 onça (300 gramas) de amêndoas precisa de 3-6 amêndoas amargas. Isso é muito, muito. O amargor superará o sabor normal da amêndoa. De acordo com o maçapão Odense, em maçapão acabado de 794 libras (360 kg) eles usam 3 amêndoas amargas! Eles são usados ​​como são. Eles não são ensopados para remover a amargura, então são muito mais amargos.

Agora é difícil trabalhar com 1/8 de uma amêndoa amarga ou menos em uma receita, portanto, eu uso 1 amêndoa amarga, que por sua vez é "desamarrada" ao deixá-la de molho em uma tigela de água em temperatura ambiente.

Você não deve ferver a amêndoa amarga com as outras amêndoas para descamação. não terá praticamente nenhum sabor de amêndoa amarga depois. Será ainda pior se for assado também no forno.

O sabor também é alterado pelo calor, deixando de ser o conhecido sabor forte de amêndoa, cheio e complexo, para acabar como um gosto amargo desagradável no final do maçapão.

A amêndoa amarga crua tem gosto de uma versão muito mais forte e amarga das sementes de maçã. Se você já tentou mastigar isso.

Há rumores de que você pode usar grãos de damasco amargo em vez de amêndoas amargas. Mas eu não tentei fazer isso sozinho.

As Amêndoas Amargas podem ser compradas online e em lojas especializadas. Você mesmo precisa pesquisar no Google para encontrar uma loja em sua área.

Também tentei fazer maçapão com xarope de bordo, mas o maçapão fica com um sabor muito forte, então acaba ficando com gosto de panqueca americana com calda. Um gosto bom, mas não realmente maçapão.

No final, gostaria de enviar um grande agradecimento a Odense Marcipan que respondeu muito às minhas perguntas.


Marzipan

Banqueting House em Lacock Abbey

Por Stephen Schmidt

Quando morreu, em 1612, com apenas dezoito anos, Henry Frederick, Príncipe de Gales, já havia acumulado coleções impressionantes de pinturas, desenhos, esculturas e livros. Seu objetivo como colecionador era mostrar à Europa que um protestante calvinista estrito, como ele, também poderia ser um príncipe renascentista adequado, um amante do conhecimento e das artes como qualquer duque Medici. Provavelmente também parte deste projeto foi um livro de receitas de manuscritos de 448 páginas, agora mantido na Biblioteca Lilly, que Henry Frederick encomendou. Este livro parece estranho para nós hoje, da mesma forma que muitos manuscritos de receitas Tudor e Stuart parecem. A maior parte das receitas culinárias é dedicada à preservação (conservas, conservas, marmeladas, frutas cristalizadas e geleias de frutas), e a maioria das receitas culinárias restantes abrange doces de vários tipos: balas, xaropes doces (para serem diluídos em água para fazer bebidas), gelatinas doces e biscoitos e bolos individuais. A pista para a inclinação aparentemente peculiar do livro aparece no final do volume, em uma lista de quatro páginas de "Vários tipos de carnes doces adequadas para um banquete". O livro de Henry Frederick & # 8217 está principalmente preocupado com os conceitos de um tipo especializado de banquete inglês dos primeiros tempos modernos, que consistia inteiramente de doces. Embora os banquetes fossem habituais após jantares importantes, eles eram muito mais luxuosos do que as sobremesas, como agora pensamos neles. Eram mais parecidos com refeições de doces e muitas vezes eram encenados como festas autônomas. 1

Um armário para senhoras e senhores, publicado pela primeira vez em 1608

Banquetes não eram comida comum. Além de ser delicioso, acreditava-se que as coisas do banquete aumentavam o bem-estar, facilitando a digestão, acelerando a mente e reavivando a libido após uma refeição rica e melhorando várias outras funções corporais. Além disso, as coisas para banquetes eram extremamente caras devido ao preço do açúcar, seu principal constituinte, e sua fabricação era difícil, exigindo grande conhecimento e habilidade, uma sensibilidade refinada e um toque hábil. Assim, o banquete irradiava uma aura de exclusividade. Suas receitas eram popularmente entendidas como "segredos" mantidos trancados a sete chaves nos armários, ou salas de estar privadas, de senhoras e cavalheiros de alto escalão, que relegavam as tarefas da cozinha comum para seus criados, mas preparavam alegremente coisas para banquetes com seus próprios mãos, considerando a tarefa como "um exercício diário delicioso" - como John Murrell intitulou seu livro de banquetes, publicado em duas edições, em 1617 e 1623. Faz todo o sentido que Henry Frederick tenha pensado em encomendar um livro contendo o melhor e mais elegante banquete receitas. O fato de ele ter conhecimento íntimo desse repertório recherché provou seu valor como um grande príncipe da Renascença e futuro rei inglês.

A evolução do banquete

O cerne do banquete era um costume pós-prandial ratificado por Tomás de Aquino, o famoso teólogo, em meados do século XIII: o consumo de "especiarias açucaradas" - talvez semelhantes ao funcho e sementes de cominho cobertos de doces encontrados em restaurantes indianos —Após as refeições para favorecer a digestão. De acordo com a teoria humoral, que então regia a medicina europeia, os temperos eram “quentes” e “secos”, enquanto o açúcar-doce que os revestia agia cataliticamente para acelerar e intensificar seus efeitos de aquecimento e secagem. Assim, limpavam o estômago dos humores frios e úmidos que supostamente o enchiam depois de comer, prejudicando sua função, e o estômago, agora aquecido, podia cumprir sua função. Temperos açucarados eram remédios - eram prescritos por médicos - mas também eram agradáveis, o que deixava dúvidas se poderiam ser consumidos legitimamente durante os muitos dias de jejum do calendário cristão. Tomás de Aquino decretou que eles poderiam, pois, ele escreveu: "Embora eles próprios sejam nutritivos, especiarias açucaradas não são comidas com o objetivo de nutrição, mas sim para facilitar a digestão de acordo, eles não quebram o jejum mais do que tomar de qualquer outro medicamento. ” 2

Durante os três séculos seguintes, o pequeno serviço de especiarias açucaradas foi expandido de diferentes maneiras em toda a Europa para incluir vários outros artigos consistindo de uma substância “quente” revestida ou cozida com açúcar. Talvez Tomás de Aquino pudesse ter traçado o limite quanto ao mais indulgente desses complementos (como o maçapão), mas a elite medieval que podia pagar por tais coisas tinha pouca dificuldade em justificá-los. Depois que o Ocidente assimilou a medicina islâmica, no final do século XII, o açúcar tornou-se a droga mais difundida e mais amplamente eficaz na farmácia europeia medieval e, portanto, qualquer coisa constituída principalmente de açúcar era quase um remédio. Por mais estranho que nos pareça hoje, não havia então nenhuma distinção conceitual clara entre confeitaria e conserva, de um lado, e drogas açucaradas, do outro. Os boticários vendiam e os médicos prescreviam açúcar, especiarias açucaradas, casca de limão cristalizada e todos os tipos de guloseimas açucaradas, incluindo, nos lugares afortunados que conheciam, o maçapão. O fondant, o caramelo e até a estatuária fantasiosa comprada entre os pratos das festas eram todos considerados remédios, e suas receitas registradas em manuscritos médicos, não em livros de receitas.

Prato de Pewter Spice, início do século 17

Nas famílias abastadas da Inglaterra medieval e do norte da França, o pequeno serviço de especiarias açucaradas evoluiu para um prato após o jantar, consistindo em vinho doce com especiarias chamado hipocras (em homenagem ao antigo médico grego Hipócrates) e ferro temperado com especiarias. wafers assados. Este pequeno prato, assustadoramente sugestivo do sacramento da comunhão cristã, também pode incluir especiarias simples e cristalizadas, mas nas maiores famílias, as especiarias eram servidas separadamente, em um espaço diferente, em uma refeição chamada voidee (pronuncia-se VOY-dee). A palavra é do francês voidée, significando “limpo” e referia-se ao fato de que o vazio ocorreu depois que o grande salão, a cena do jantar, foi limpo de pessoas. O vazio era um verdadeiro banquete de açúcar. Ele apresentava hipocromos adicionais, especiarias simples (apresentadas em placas de especiarias ornadas de ouro ou prata nos palácios da realeza e nobreza) e todos os tipos de confeitos, 3 que eram passados ​​em um cofre de madeira pintado chamado drageoir: especiarias revestidas de doces, sementes , e nozes, cascas de frutas cítricas cristalizadas, caules de plantas, raízes (como o gengibre) e nozes e pétalas de flores cristalizadas e folhas de ervas. Uma espécie de vazio também poderia ser servido aos convidados de honra em seus quartos, depois que o grande salão fosse esvaziado para a noite. Um desses hóspedes afortunados foi o nobre borgonhês Lord Gruthuyse, que passou a noite no Castelo de Windsor após um banquete para o Rei Henrique IV, em 1472. O senhor e seu servo foram conduzidos a um quarto de dormir resplandecentemente decorado e a um banho quente em um quarto adjacente . “E quando eles tinham ben in theire Baynes tão longe quanto havia plesour, eles tinham grene gynger, diuers cyryppes, comfyttes e ipocras, e então eles iam para a cama.” 4

Embora o lanche de açúcar na hora de dormir de Lord Gruthhuyse fosse generoso em comparação com os pequenos petiscos sancionados por Aquino, certamente não era um banquete - nem poderia ser, pois muitos dos conceitos açucarados do banquete ainda não haviam sido inventados. Os cozinheiros medievais da elite adicionavam açúcar a todos os tipos de pratos, incluindo muitos onde hoje não esperaríamos encontrá-lo, como ensopados de peixe ou massas. Mas os cozinheiros medievais usavam açúcar em quantidades muito pequenas, como tempero, geralmente para intensificar o sabor das chamadas especiarias doces, como gengibre e canela, e para moderar o calor de especiarias quentes como pimenta, cravo e cubebs. Assim, muito poucos pratos medievais eram perceptivelmente doces e mesmo aqueles que estavam Os doces não eram de forma alguma “pratos doces” em termos modernos - isto é, pratos com gosto principalmente de açúcar. No Ocidente medieval, o açúcar foi conceituado como um remédio e um tempero. Antes que os pratos doces pudessem surgir, o açúcar teve que ser reconceituado como algo que também era comido, um alimento.

Ludovico Trevisan (1401-1465), Martino & # 8217s empregador implacável e fabulosamente rico (por Mantegna, ca. 1469)

Essa reconceitualização começou no século XV, entre um círculo de cozinheiros italianos de elite, em particular o renomado Martino da Como e seu acólito, Bartolomeo Sacchi (conhecido como Platina), que, em 1474, publicou muitas das receitas de Martino em De honesta voluptate et valetudine ("Sobre prazer honroso e saúde"), o primeiro livro de receitas impresso da Europa. Em muitas receitas, Martino apenas temperava (ou polvilhava) seus pratos com & # 8221 um pouco & # 8221 ou & # 8220a quantidade & # 8221 de açúcar, à maneira medieval, mas em algumas receitas, como as de & # 8220comidas brancas & # 8221 e tortas de abóbora, amêndoas, arroz e maçapão, ele pediu açúcar por meio quilo ou quilo, tornando esses pratos agressivamente doces. Livro magisterial de receitas de Bartolomeo Scappi de 1570, Opera di Bartolomeo Scappi , levou o novo pensamento de Martino sobre o açúcar um passo gigante à frente. 5 Além de temperar muitos pratos de carne, vegetais e massas com até meio quilo de açúcar, Scappi delineou muitos pratos em que a doçura era o sabor predominante: tortas de frutas e tortas doces cremes e pratos de creme todos os tipos de biscoitos e bolos e conceitos de pastelaria que faziam uso de frutas cristalizadas ou maçapão. Em suma, Scappi apresentou um repertório de pratos doces.

Bartolomeo Scappi (1500-1577)

Curiosamente, Scappi colocou várias de suas receitas de pratos doces no capítulo final de seu livro de receitas, que aborda a culinária para inválidos e doentes, provavelmente porque ele acreditava que esses pratos eram saudáveis. No entanto, Scappi claramente não acreditava que os pratos doces fossem meramente alimentos saudáveis, pois ele os faz uso liberal em suas dezenas de menus luxuosos para jantares e ceias. Esses menus abrem com travessas de frutas cristalizadas e depois se desdobram em "pratos de cozinha" e "pratos de guarnição" alternados, o primeiro composto por pratos quentes como assados ​​e tortas de carne, os últimos pratos frios que são mais ou menos igualmente divididos entre picante / salgado ofertas como saladas e peixes defumados ou secos e doces como creme de leite açucarado, biscoitos doces e bolos e maçapão. Numa homenagem aos velhos tempos, os menus terminam com um pequeno serviço de especiarias cristalizadas, palitos de dente perfumados e, de forma encantadora, pequenos cachos de flores. Como os antigos, os italianos renascentistas viam o jantar como uma oportunidade de prazer, por isso não é surpreendente que o açúcar, um dos alimentos mais agradáveis ​​ao paladar humano, assumisse um papel mais central na culinária italiana.

A Europa do século XVI foi preparada para se apaixonar pelos novos caminhos da Itália com o açúcar, e não apenas porque os italianos da Renascença eram os formadores de opinião da Europa. A partir do início do século XV, a Espanha e Portugal estabeleceram plantações de açúcar em quatro cadeias de ilhas do Atlântico que se estendiam da Península Ibérica até o Equador Africano. No último terço do século, as ilhas entraram em plena produção, e o açúcar, historicamente uma mercadoria cara e mesmo escassa, tornou-se quase barato, levando ao aumento do uso do açúcar pela elite e difundindo o uso para baixo. Durante o século XVI, a nova demanda européia de açúcar acompanhou o aumento da oferta, fazendo com que os preços subissem novamente, mas os preços mais altos, em vez de reduzir a demanda, apenas estimularam os portugueses a produzir ainda mais açúcar em seu novo sistema escravista. empreendimentos açucareiros no Brasil.

& # 8220Ainda vida com manias. . . & # 8221 Clara Peeters, 1607 (observe a carta de Peeters & # 8217s & # 8220banquet & # 8221 & # 8211ver nota de rodapé 1)

A Europa desenvolveu um gosto violento pelo açúcar e uma série de novos fatores - a descoberta europeia das Américas, o amadurecimento do vergonhoso comércio de escravos e a quase industrialização do refino de açúcar na Antuérpia controlada pelos espanhóis - criaram um mercado capaz de satisfazê-lo. As pinturas de naturezas-mortas produzidas na Europa do século dezesseis nos dizem que hipocromos, bolachas, confeitos extravagantes de todos os tipos, frutas em conserva, pastas de frutas, biscoitos italianos, bolos grandes e pequenos e tortas de frutas se tornaram comuns entre os prósperos europeus. O açúcar foi reconceitualizado. Como um comentarista francês exclamou, com um toque de horror, em 1572, “as pessoas o devoram [açúcar] por gula. . . . O que antes era um remédio, hoje em dia é um alimento ”. 6

O banquete Tudor e Jacobino, 1535-1625

Os Tudor e os ingleses jacobinos eram especialmente suscetíveis à nova mania do açúcar que os italianos haviam desencadeado na Europa, pois eram obcecados pela Itália e ansiosos por imitar a moda italiana. A nobreza e a pequena nobreza inglesas rotineiramente enviavam seus filhos para a Itália como parte de sua educação - para consternação de repreensões como o historiador Tudor William Harrison, 7 que via a Itália católica e supostamente licenciosa como "a pia e dreno do inferno" - e se gabavam de sua semelhança com os italianos nas maneiras e no vestuário, por mais rebuscadas que essas afirmações possam ter sido. 8 Durante o reinado de Elizabeth I, cerca de trezentos livros italianos foram publicados na Inglaterra, incluindo traduções para o inglês de Segredos de Alexis do Piemonte (1558), que deu instruções para talheres feitos de pasta de açúcar, conservas e vinhos doces, e Epulario, Ou, o Banquete Italiano (1598), um livro de receitas contendo muitas das receitas de Martino apresentadas por Platina. A própria Elizabeth preferia a língua italiana acima de todas as outras, até empregando um mestre italiano e pedindo que dignitários estrangeiros se dirigissem a ela em italiano. Shakespeare ambientou dez de suas peças na Itália, que pode ter visitado.

Os ingleses da Renascença importaram muitos elementos açucarados do jantar italiano para o jantar inglês, mas era uma refeição italiana especializada, centrada em doces, chamada de collation, que prendeu particularmente a imaginação inglesa. Os doze menus de comparação de Scappi (um para cada mês) são divididos em três cursos, o primeiro consistindo de frutas e nozes cristalizadas ou preservadas com xarope, biscoitos doces e maçapão, o segundo uma mistura de alimentos salgados picantes e pratos doces (semelhante ao aparador pratos de jantar), e o terceiro o mesmo, mas também incluindo frutas frescas e queijo parmesão. Os agrupamentos de Scappi não são meramente refeições. São festas no início da noite que acontecem em algum lugar bonito ao ar livre durante os meses de primavera e verão - Scappi sugere um vinhedo ou um jardim - e incluem uma apresentação teatral ou outro entretenimento.

O primeiro banquete inglês, que surgiu por volta de 1535 e acompanhou a morte de Jaime I, em 1625, foi proclamado por seus participantes e autores de livros de receitas como uma refeição de remédios açucarados & # 8211 - isto é, essencialmente um vazio expandido e, como tal, tradicionalmente (e com segurança) Inglês. No entanto, como todos deviam saber, o banquete era na verdade um vazio reinventado como uma colação italiana renascentista, e os críticos que buscavam descobrir insinuações da decadente e depravada Itália não tiveram dificuldade em encontrá-las, começando pelas casas de banquete.

Palácio Theobalds, modelo recriado e casa de banquetes # 8211sans

A maioria dos ingleses privilegiados teve que se contentar com banquetes em seus salões de jantar. Mas, quando a ocasião exigisse, os superprivilegiados poderiam conduzir o caso em uma casa de banquetes especializada. Estas casas empoleiradas de forma variada no topo de torres, ou projetando-se de telhados de mansões, ou estavam aninhadas em um caramanchão frondoso no terreno da mansão, proporcionando aos banquetes as vistas naturais deliciosas apreciadas pelos comensais em um agrupamento italiano ao ar livre, sem o risco de chover perpetuamente Inglaterra chuvosa. Se as vistas incluíam jardins formais, o que costumavam acontecer, os banqueiros até viam o que os italianos viam, pois os jardins eram importados da Renascença italiana. Ainda mais italianas do que as vistas eram as próprias casas de banquete, incluindo uma que Henry Frederick certamente conhecia, em Theobalds, um palácio fora de Londres, que o pai de Henry Frederick e # 8217, James I, visitava com frequência e acabou adquirindo. Quando Paul Hentzner, um turista alemão, visitou os jardins de Theobalds, em 1598, ele topou com uma “casa de verão” cujo andar térreo apresentava estátuas em tamanho real dos doze césares romanos colocadas em um semicírculo atrás de uma mesa de pedra. Atravessando uma “pequena ponte” para uma “sala de entretenimento” adjacente, Hentzner viu “uma mesa oval de mármore vermelho”, que só pode ter sido uma mesa de banquete esculpida em um ornamentado estilo italiano. 9

Mesa de mármore na sala de contagem de Lacock

Theobalds foi demolida durante o Interregnum, mas as casas de banquete italianas, ou os restos delas, ainda sobrevivem em várias casas senhoriais no Reino Unido, incluindo Lacock Abbey e Longleat, ambas as quais visitei durante uma recente viagem ao Reino Unido. Localizada no último andar de uma torre, a casa de banquetes Lacock agora está ocupada por morcegos e não pode mais ser visitada. Mas a "sala de contagem" no segundo andar da torre, uma vez usada para a exibição de bens preciosos, está aberta aos visitantes, e um docente me disse que sua mesa de pedestal de mármore, esculpida com motivos clássicos ao redor da base, é semelhante em estilo para a mesa de banquete no andar de cima. Befitting their different functions, the two rooms are otherwise quite different. The walls of the counting house are thick and have just a few narrow windows, while the walls of the banqueting house are thinner and filled with windows, enlarging the room and giving it 360-degree views.

Lacock Abbey tower, with banqueting house at top and counting room below

Longleat, astonishingly, boasts seven rooftop banqueting houses, several of which I was privileged to see. They are intimate spaces that could accommodate no more than six or eight seated at a table. The windows have been bricked up, the interiors have been painted over, and all furnishings have been removed, but the Italian influence is nonetheless unmistakable. Four of the houses are domes, a characterizing feature of Renaissance Italian architecture. Looking out over the Longleat rooftop, one can almost imagine seeing the skyline of Venice in miniature.

Longleat banqueting house interior

Banquet table with marchpane centerpiece by Ivan Day

The bill of fare of the Tudor and Jacobean banquet particularly featured the conceits of the voidee and thereby retained the voidee’s underlying medical justifications. The early banquet always included hippocras and nearly always included wafers, and its most numerous dishes were the nutraceutical conceits of the voidee, namely plain and candied spices and sugared plant materials of all kinds. However, Italian borrowings were numerous, and while most of these had therapeutic value, they strike us today as more geared toward pleasure than cure. Of special importance was the Arabic confection marzipan, a favorite of the Italians since the thirteenth century but unrecorded in England until 1492, where it came to be called marchpane. Any banquet worth its sugar featured a marchpane centerpiece. As typically outlined in period recipes, a marchpane was a thin disc of white-iced marzipan about fourteen inches broad that was decorated with comfits and, on important occasions, surmounted by fanciful sugar statuary. In rarefied precincts, it could be grander still, like the marchpane created by the remarkable food historian Ivan Day, which consists of a marzipan knot garden filled with fruit-preserve “flowers” and a banqueting house in sugar paste. (The footed dishes in the photo are likewise of sugar paste, as is the playing card.) The Tudor and Jacobean English also worked up tinted marchpane as “bacon and eggs” and other cunning knickknacks, and they doted on the new-fangled baked marzipan cakes that the Italians called macaroons.

Another favorite Italianate banqueting cake was jumbles, from the Italian gemello, or twin. As made in the banquet’s first iteration, jumbles were formed by tying ropes of sugary, anise-flecked dough into elaborate knots, making cakes that resembled pretzels (hence the name) but tasted much like soft German springerle (which may well derive from the same Italian source). Also from Italy were the spice-studded (and thus putatively healthful) banqueting bisket breads, whose Latin-derived name denoted that they were baked twice, first to set the dough or batter and then, at a lower temperature, to render the bisket, or biscuit, dry and crisp through and through. The favorites were “prince bisket,” a precursor to today’s lady fingers (and sponge cake), and “white bisket,” essentially hard meringue with anise seeds. Less favored was the rock-hard “bisket bread stiff,” which was essentially the same as today’s classic Italian anise biscotti and which was surely consumed the same way, first dipped in sweet wine to soften. The Italian banqueting conceits popularly known as kissing comfits are familiar today from the line in Shakespeare’s Merry Wives of Windsor: “Let the sky rain potatoes . . . hail kissing comfits and snow eringoes . . . . ” Kissing comfits were little slips of hard sugar paste imbued with musk, a glandular secretion of an Asiatic deer believed to be an aphrodisiac. The preserved sweet potatoes and eryngo roots (sea holly) referenced in the line were believed to have the same warming effects on the nether regions. One suspects that Aquinas would not have approved.

Sugared fruit preserves were not specifically Italian but they were starring attractions of the Italian collation, so they inevitably became star attractions of the early English banquet too. 10

The fruit most commonly preserved throughout early Europe, including England, was quince, in part because quince was believed to have many health benefits, and in part because its high pectin content made possible all manner of jellied conceits. Whole quince and quince pieces preserved in thick syrups appeared on early English banquet tables in myriad hues, from gold, to rosy pink, to ruby red, depending on how the fruit was cooked. Even more fashionable was the quince preserve called marmalade, which the English initially imported from Portugal, where it was invented (and hence its name, from the Portuguese marmelo, or quince), but which the English soon learned to make themselves. Like modern quince paste, often called by its Spanish name membrillo, quince marmalade was a smooth, stiff confection that could be picked up with the fingers, not a nubby bread spread. It was sometimes put up in matchwood boxes, to be served in cut pieces, sometimes “printed” in fanciful individual molds, and sometimes squirted in pretzel-like knots. Quince jelly, or quiddany (from the French cotignac), too, was a stiff confection and was often printed. There were also quince “pastes,” quince “cakes,” quince “chips,” and still other types of quince preserves, whose methods are mostly opaque to me. By the seventeenth century, all of these conceits had come to be made with innumerable other fruits, including oranges, which were worked up into a marmalade that had the same smooth solidity as its quince forebear. So fond were the English of these sugared fruit delicacies that they devised a specialized implement to consume them: the sucket fork (from succade, candied citrus peel). It had fork tines at one end and a spoon bowl at the other, facilitating both the spearing of solid preserves and the scooping of wet preserves and their ambrosial syrups.

Pewter Sucket Fork, London, ca. 1690

Rounding out the fare of the early banquet were several sweets that had long been part of elite English fare. These included the highly esteemed sweetened animal gelatins, called jellies, which typically consisted of a clarified calves’-foot stock flavored with spices and wines and/or citrus juice. Calves-foot jellies were sometimes colored and, in palaces, they were fancifully molded and turned out, but most banqueters encountered them as described in a banqueting cookbook of 1608, “cut . . . into lumps with a spoone.” There was also a specialized jelly called leach (from a French word meaning slice), which was creamy and rose-water-scented and was set with the new-fangled isinglass, made from sturgeon swim bladders. A favorite banqueting stuff “used at the Court and in all Gentlemen’s houses at festival times,” as Hugh Plat wrote in Delights for Ladies, his banqueting cookbook of 1609, was gingerbread. The common sort, called colored gingerbread (because it was typically tinted rusty-red with ground sandalwood), was made by boiling bread crumbs, wine or ale, sugar and/or honey, and an enormous quantity of diverse spices into a thick paste, which was then printed in elaborate molds and dried to a chalky-chewy consistency. Colored gingerbread originated as a medicine, and it tastes like one: its spicing is almost caustic. In the late seventeenth century, as the banquet petered out, colored gingerbread waned, its name assumed by early forms of today’s baked molasses gingerbread, which came to England from the Netherlands or France.

“Making of cheese,” from a 14th century copy of “Tacuinum Sanitatis,” an Islamic health handbook translated in Sicily. The book glosses fresh cheese as “moist and warm.”

No The English Hus-Wife (1615), Gervase Markham’ closes his banquet menu with fruit, both fresh and cooked, and cheese, either aged (like Parmesan, a favorite Italian import) or fresh cheese (think ricotta, though true ricotta is made differently), which English banqueters liked cloaked with thick cream and sprinkled with coarse sugar. If the banquet were simply a glorified voidee, fruit and cheese would never have found a place in it, for no medical authority, I believe, would have claimed that these foods served to open up, fire up, and clean out the stomach, as the voidee was supposed to do. 11 Fruit and cheese belied the banquet’s spiritual proximity to the Italian collation, a meal geared more to pleasure than to cure.

The later Stuart banquet, 1625-1700

In 1600 England imported only about one pound of sugar per capita annually, and most English people consumed far less sugar than that, if any at all. 12 Sugar was very expensive, and only the wealthy could afford to use it. And so they did, liberally, especially when they banqueted, and not only because they believed that sugar was healthful and because they really liked it, but also because they delighted in the conspicuous consumption of a substance denied to most. The snob value of sugar began to falter in the 1630s, when the new English sugar colony of Barbados, dependent, as all European sugar colonies were, on the brutal exploitation of enslaved Africans, began to swing into production. By the time of Charles II’s ascension to the throne, in 1660, the price of English sugar had fallen to a small fraction of what it had been in 1600. As prices fell English sugar consumption rose in tandem and, critically, much of the increased consumption occurred within the middling classes. Thus Hannah Woolley, who styled herself as cookbook author and behavior advisor to the rising professional and merchant classes, provided a range of banqueting plans, from deluxe to cheap, in The Queen-like Closet (1672). “I am blamed by many for divulging these Secrets,” she wrote, referring to the highly privileged, who wished to keep banqueting secrets to themselves, “and again commended by others for my Love and Charity in so doing but however I am better satisfied with imparting them, than to let them die with me. . . . ”

Once the hoi polloi were able to scrounge enough sugar to banquet, the elite who set banquet fashions began to lose their appetite for unremitting sugar meals. By the last third of the seventeenth century, the syrupy hippocras was often replaced by lighter fruit and flower wines, and the sugared medicinal tidbits that once covered banquet tables were relegated to a side dish or two. Marchpane, if served at all, came to the table as little knickknacks bought from a comfit-maker the ancient spice bomb called gingerbread dwindled toward extinction. Hostesses retained their affection for fruit preserves, gelatin jellies, and biskets, but these “ate” differently now, for they were paired with sweet dairy dishes called “creams” and “butters” and with buttery little cakes that we today would call cookies. 13

& # 8220. . . Dance Around the May Pole,” Bruegel

England had long been a dairying culture, and milk, butter, and cheese had long been staple English foods. This being the case, it seems unsurprising that dairy foods gained favor at banquets, for all long-enduring foreign fashions eventually begin to naturalize in conformance with native tastes. Tudor and Stuart literature contains many references to dairy foods as the stalwart fare of country folk. In his 1542 health manual, Andrew Boorde describes cream eaten with berries as a “rural man’s ‘banquet’” (although he decries the combination on health grounds, claiming that “such banquets have put men in jeopardy of their lives.”) Fresh fruits, cream, and local iterations of butter-rich cakes were typical treats of outdoor country festivals like May Day, which Robert Herrick frames as an idyll of “Cakes and Creame” in his famed poem “Corinna’s Gone a Maying.”

Illustrated second course showing barley cream at right (18th century)

The elite, meanwhile, enjoyed sophisticated dishes called creams in the lighter, sweeter, generally more delicate second course of dinner, which intermixed savory morsels like roasted songbirds, sauced lobster meat, and prime seasonal vegetables with creams and other sweets like gelatin jellies and fruit tarts. Some diners partook only of the savory dishes or only the sweet, while others first nibbled on a bit of lobster and peas and then filled a fresh plate (begged from a waiter) with a fruit tart and lemon cream. Since the elite English were already accustomed to eating creams at dinner, the inclusion of creams in banqueting was logical. Hostesses just had to make sure that the creams served in the banquet were “contrary from those at dinner,” as Hannah Woolley advises her readers in The Queen-Like Closet.

Shrewsbury Cakes, which were marked with a comb (courtesy Susana Lourenco)

Buttery little cakes had begun to steal onto the banqueting scene even before the cachet of sugar had waned. No The English Hus-Wife, Gervase Markham outlined both the then-conventional sugary anise jumbles cribbed from Italy and “finer jumbals,” which he extoled as “more fine and curious than the former, and neerer to the taste of the Macaroone. ” The groundbreaking feature of these “finer” jumbles was not the pounded almonds but the “halfe a dish of sweet butter” (six ounces, probably) they contained, along with “a little cream.” In modern terms, Markham’s almond jumbles were rich, crumbly butter cookies. John Murrell finds room for almond jumbles in several otherwise sugary banquet bills of fare set forth in the 1623 edition of A Delightful Daily Exercise for Ladies and Gentlewomen. Murrell also includes two other cakes of similarly buttery composition, Counties Cakes and Shrewsbury Cakes, both of which were regional specialties. By the mid-seventeenth century, butter-laden jumbles—typically sans almonds—had almost completely routed their sugary, anise-flecked Italian predecessors at banquets, and Shrewsbury cakes had become banquet staples. The name “counties cakes” disappeared, but “sugar cakes” “fine cakes” and simply “cakes,” likewise banquet standbys, were much the same thing. In the late seventeenth century, the banquet incorporated a startling novelty: the currant-studded Portugal cakes, likely named for the Portuguese queen consort of Charles II, Catherine of Braganza. While Portugal cakes were compositionally similar to the other buttery cakes, their slightly more liquid batter was beaten with the hand until light and fluffy and then baked in individual fancy tins, making, essentially, little currant pound cakes. Modern Anglo-American baking, with its buttery cookies (or, in England, biscuits) and buttery cakes, was emerging.

Christian IV of Denmark (1577-1648)

When, exactly, the creams and their firmer, spreadable cousins, the butters, joined banqueting stuff is a vexing question. No sign of this momentous occurrence can be gleaned from English cookbooks, either printed or manuscript, prior to the Restoration, in 1660. But other evidence suggests an earlier incursion. What, for example, was Shakespeare intending to convey in that curious line in Romeo and Juliet: “We have a trifling, foolish banquet toward”? Context makes clear that the impending banquet is a sweets banquet. But do the words “trifling” and “foolish” merely mean silly, frivolous, idle—common period associations with banqueting—or are they also a play on the various creams called trifles and fools, which at some point indeed became banqueting stuffs? The latter seems possible if John Harington’s hilarious account of a 1606 banquet masque at Theobalds is authentic. Staged in honor of James I and his brother-in-law, King Christian of Denmark, the masque was played by persons whose “inner chambers” were flooded with wine, one of whom tripped and deposited “caskets” filled with “wine, cream, jelly, beverage, cakes, spices, and other good matters” in King Christian’s lap, so soiling his garments that they “defiled” the bed to which the discombobulated sovereign repaired for a lie-down. Alas, we cannot place overly much faith in this cream-soaked story, for it is mentioned by no other Jacobean commentator. 14 Henry Frederick’s recipe book is less than ideally helpful on this question. Its recipes for creams appear in a section headed “Cookery,” which contains both dishes served during the principal courses of the meal and banqueting stuffs.

Early-modern English creams divide into two distinct chronological groups: those that emerged prior to 1600 (some, indeed, centuries earlier), and those that became current after 1650. Clotted, whipped, churned, and rennet-clabbered creams all belong in the pre-1600 group. The means by which these creams were given substance were simple, but the creams were not simple in look. The whipped cream called “snow cream” (an international favorite, also outlined by Scappi) was often draped over a rosemary branch stuck into a (cream-shrouded) bread loaf, and clotted cream, at some point in the seventeenth century, came to be sliced, overlapped on an inverted bowl, and sprinkled with sugar and rose water, making the charmingly named “cabbage cream.” Also predating 1600 were various cream custards, some smooth and some intentionally curdled, which often went by the name “cast cream,” as well as the so-called “Norfolk fool,” which consisted of smooth cream custard poured over sack-soaked bread toasts. This dish, no doubt, was a precursor of the later trifle, but, until around 1690, “trifle” designated cream clabbered with rennet. Finally, the early creams included a clutch of medieval dishes that the seventeenth-century English were beginning to refer to as fools. These were made by combining cream with cooked fruit pulp, with or without a thickening of eggs. Apple and quince creams were on the scene before 1600, and possibly gooseberry cream was too. Later, plum cream, apricot cream, and still others emerged.

The post-1650 creams included “sack cream,” “raspberry cream,” “orange cream,” and “lemon cream,” which were often made simply by clabbering raw cream with sack, pureed raspberries, or the juice of Seville oranges or lemons (all of which are acidic), but which sometimes involved cooking with eggs. Also part of the later group were the caramel-crusted cream custard called “burnt cream” (that is, crème brûlée), creams made by boiling cream with pounded almonds (“almond cream”), chocolate-flavored creams, and creams consisting of cream cooked with starch (“barley cream” and “rice cream”), some of which were made stiff enough to mold and turn out. A particularly fashionable cluster of late creams were actually jellies (and sometimes referred to as such) consisting of cream set firm with a bone stock or isinglass. These were sometimes served in slices, like the old leach (which was a precursor), sometimes molded in a V-shaped beer glass and turned out, making “piramedis cream” (that is, pyramidal), and sometimes molded in other forms and referred to as “blancmange” (which most Americans today know as panna cotta). Derived from an earlier libation of the same name, the creams called “syllabub” were various and sundry permutations of whipped and/or clabbered cream afloat on wine, cider, or citrus juice. Finally, there was the daring new cream of royalty and nobility that made its first appearance in England during the reign of Charles II. This was “ice cream,” which, as then made, was simply cream that was sweetened with a little sugar, flavored with orange flower water, and still-frozen in a deep pan before being turned out.

Francois Pierre de la Varenne (1615-1678)

There is a reason that the banquet was flooded with new creams after 1650 and became, essentially, a repast of fruits and creams eaten with biscuits and buttery cakes. In the mid-seventeenth century, the French became Europe’s new culinary tastemakers, displacing the Italians. French recipes and French culinary ideas invaded elite English cooking, inaugurating an English vogue for French cuisine that would endure for the next three centuries—along with a corresponding nationalistic culinary backlash. England received much of its first news of the new French cooking through three cookbooks published by the revolutionary French chef François Pierre de la Varenne: Traité de Confitures (1650), Le Cuisinier François (1652), and Le Pastissier François (1653). The first of these books revealed the secrets of the dazzling French collation, a derivative of the Renaissance Italian collation and thus a cousin of the English banquet. In addition to recipes for preserves, biscuits, macaroons, marzipan, and sweet beverages, which had long been the stuff of banqueting, the book included a fifteen-page chapter titled “Butters, Creams, and Dairy Stuff.” If the French featured dairy stuff at their collations, any bang-up-to-date English banquet hostess was sure to follow suit, especially after La Varenne’s later two cookbooks were promptly published in English translations and became bestsellers. Beyond simply ratifying a fashion for dairy stuff at banquets, the French contributed many specific dishes and ideas. The new butters seem to have been mostly French, although inspired by the medieval pan-European almond butter. Burnt cream and almond cream, too, are likely French (although some English people will argue about the former), and the white jellies and ice cream likely came to England under French auspices, although they are not French inventions. The molding and turning out of creams and jellies, which transformed the look of the banquet table, was popularized by the French, who molded and turned out all sorts of things. And beyond the dairy stuff, there were new French biscuits, forerunners of the eighteenth-century French biscuit craze that led the English to spell the word the French way while continuing to pronounce it as they always had. And let’s not forget lemonade, which La Varenne introduced to Anglo-America as a seventeenth-century French collation beverage.

Shortly before the turn of the eighteenth century yet another new-fangled French culinary idea, dessert, pervaded England. The word “dessert” fairly quickly routed the old word “banquet,” but not because early desserts were all that different from banquets in content. What had changed was the broader conception of sweet dishes. Through most of the seventeenth century, sweet dishes were considered special, so much so that even the elite often dispensed with a banqueting course at dinner on ordinary occasions. But as sugar became ever more affordable and familiar, the wealthier classes came to expect that any dinner should be “de-served” with a course of sweets. Which sweet dishes belonged to dessert and which were proper to the complicated second course remained wildly unsettled matters in England for next 150 years, but Americans had sorted things out by the end of the eighteenth century. As Louise Conway Belden points out, 15 the mixed savory and sweet second course was problematic in America because it required servant waiters to change (and wash) extra plates, and American servants were perennially in short supply. So American hostesses made the second course entirely sweet (it was trending in that direction anyway by this point), and they added, on formal occasions, a little caboose course of fruits (fresh, preserved, and dried), nuts, candies, and liqueurs. Although the distinction was often lost, properly speaking, the little extra course was the actual “dessert,” while the second course was “pastry” or “pastry and pudding,” its primary constituents.

When the upper classes adopted the dinner service called “à la russe” in the late nineteenth century, the French iteration of the little extra dessert course arrived in America. It differed in many details from the earlier American version, but its principal conceits were the same: fresh and dried fruits, candied fruits and citrus peels, nuts, dragées and other confectionery, and liqueurs. At formal wedding dinners and holiday dinners a similar little dessert extra course is still brought forth today, bearing more than a little resemblance to the original Anglo-American sweets banquet.

  1. The modern English word “banquet” is a French word derived from the Italian banchetto, or “little bench.” De acordo com OED, cognates of the modern word entered English with three different meanings: a feast (first use 1483) a between-meals snack (first use 1509) and a repast of sweetmeats (first use 1523). These three meanings likely reflect the early use of banchetto in Italian, which, disappointingly, OED states “has not been investigated.” In most of Renaissance Europe cognates of “banquet” designated a feast, except in Holland, where “banquet” also referred to sweets banquets quite like those in England and where, even today, people are given their initials in chocolate, called “banquet letters,” on their birthdays. ↩
  2. Sidney W. Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (New York: Viking, 1985), 99-101. ↩
  3. In medieval England, a comfit was any spice, seed, nut, flower, leaf, or other small plant material preserved in any manner with sugar. By the seventeenth century, the meaning of “comfit” had narrowed, so that the word denoted only articles encased in a hard shell of sugar candy, like today’s Jordan almonds. ↩
  4. William Brenchley Rye, England as Seen by Foreigners in the Days of Elizabeth and James the First (London: John Russell Smith, 1865), xli-xliii, file:///C:/Users/user/Documents/Research/England%20as%20seen%20by%20foreigners,%20all.pdf↩
  5. Terrence Scully, The Opera of Bartolomeo Scappi (1570), a translation of Scappi’s original work with extensive commentary (Toronto: University of Toronto Press, 2011).
  6. Jonathan Hersh and Hans-Joachim Voth, Sweet Diversity: Colonial Goods and the Welfare Gains from Trade after 1492, 9 file:///C:/Users/user/Documents/Research/Sweet%20Diversity.pdf↩
  7. William Harrison, The Description of England, ed. Georges Edelen (Mineola, New York: Dover Publications, 2011). ↩
  8. Rye, England as Seen by Foreigners, xlix. ↩
  9. Paul Hentzner, Travels in England During the Reign of Queen Elizabeth, 38 file:///C:/Users/user/Documents/Research/England%20as%20seen%20by%20foreigners,%20Hentzner.pdf↩
  10. Fruit preserving came to New England early on. The English traveler John Josselyn reported of the women of New England, circa 1663, “Marmalade and preserved damsons is to be met with in every house….The women are pitifully toothshaken, whether through the coldness of the climate or by the sweetmeats of which they have store, I am not able to affirm.” Indeed, the banquet clearly came to New England too, in some form or fashion, for Edward Winslow, a passenger on the Mayflower who served several terms as governor of Plymouth Plantation and acted as the colony’s de facto ambassador to England, brought a set of banqueting trenchers from England to Massachusetts, probably in the 1630s. See Louise Conway Belden, The Festive Tradition: Table Decoration and Desserts in America, 1650-1900 (New York: W. W. Norton & Company, 1983), 95, 126. The two passages quoted by Belden occur in Josselyn’s Account of Two Voyages to New England Made in the Years 1638, 1663, first published in 1672. See pages 146 and 142 of the 1865 Houghton edition: https://books.google.com/books/about/An_Account_of_Two_Voyages_to_New_England.html?id=eIlDAQAAMAAJ&printsec=frontcover&source=kp_read_button#v=onepage&q&f=false↩
  11. The little I know about humoral food beliefs mostly comes from Tacuinum Sanitatus, an Arabic health handbook translated into Latin, in Sicily, in the thirteenth century and highly popular in medieval Europe. The following edition, which I bought for a pittance online, has gorgeous color reproductions of original medieval illuminations: Luisa Cogliarti Arano, The Medieval Health Handbook, translated and adapted by Oscar Ratti and Adele Westbrook (New York: George Braziller, 1976). ↩
  12. C. Anne Wilson, ed., Banquetting Stuffe (Edinburgh: Edinburgh University Press, 1991). ↩
  13. Some later Stuart banquets also included tarts filled with fresh cheese, called cheesecakes, and fruit tarts, but my impression is that both were more commonly served in the second principal course of the meal. ↩
  14. James Shapiro argues against the authenticity of this account in The Year of Lear: Shakespeare in 1606 (2015). To read the entire story, see Norman Egbert McClure, ed., The Letters and Epigrams of Sir John Harington (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1930), Letters 119 https://archive.org/stream/lettersepigramso00hari/lettersepigramso00hari_djvu.txt↩
  15. Belden, The Festive Tradition, 190-1. ↩

The Italian Tradition Behind These Shockingly Beautiful Marzipan Sculptures

Villabate Alba, a spacious Italian bakery in Bensonhurst, Brooklyn, is above average for many reasons. The crisp, fresh cannoli are filled with sheep’s milk ricotta from Palermo. The tall cakes are garlanded with candied fruit. And the cookies sold by the pound are, despite such cookies’ reputations, never dry or dull.

But most astonishing, especially for the unprepared visitor, is a long shelf of sweets rarely seen outside of Sicily: the brightly painted marzipan fruits and vegetables known as frutta martorana.

Blushes of red, dabs of green on stems—these are the marks of real hand-painted work. Matt Taylor-Gross

In Sicily, particularly Palermo, it’s difficult to find a bakery that doesn’t sell frutta martorana, which were supposedly invented some time in the 12th century by the nuns of La Martorana, a church in Palermo. As the story goes, the nuns originally decided to sculpt fruits from marzipan and hang them from their empty trees to impress the visiting archbishop. The archbishop was summarily impressed, so they kept making the confections and started selling them to parishioners.

Giacomo Mauro has over 50 years of experience shaping and painting the sweets. Matt Taylor-Gross

Local pastry shops eventually picked up the art, and now with the convent long gone, they carry on the tradition, with a few modern upgrades. Now frutta martorana sculptors use molds made from wood or plaster instead of sculpting everything by hand, and their vibrant colors come from modern powdered food coloring, which they mix like watercolors. The fruits also get a polished, realistic shine from a finishing lacquer of gum arabic or benzoin (an edible resin).

One of Mauro’s decades-old plaster molds. Matt Taylor-Gross

At their best, the palm-sized sculpted sweets are remarkably realistic: apples with blotches, peaches with a fine coat of fuzz, strawberries with seed dimples, mandarins demurely part-peeled to reveal the pithy fruit, or the occasional Sicilian spleen sandwich for kicks. This kind of detail can only be achieved by painstakingly hand-painting each piece with multiple layers of color, right down to a pear’s freckles. And because each layer must dry before the next is added, making a single piece can take an hour or more. The most exacting sculptor may even wait a day between one coat and the next.

Molding the fruit, one at a time. Matt Taylor-Gross

Though even in Sicily, frutta martorana is a dying art, according to Emanuele (Manny) Alaimo, Jr., whose father and grandfather opened Villabate Alba in 1979. “Only the old timers still make them,” he says, and many bakeries now just carry smaller, mass-produced fruits in pre-wrapped boxes. In the U.S., even in a city like New York with a rich Italian culture, a mere a handful of bakeries carry proper handmade frutta martorana most of the marzipan sweets you find are mass-produced and hardly artistic. Meanwhile, at Villabate Alba, the same guy has been molding and painting beautiful marzipan fruits for nearly 40 years.

Mauro’s food-grade pigments are a lot like watercolors. Matt Taylor-Gross

That guy, the marzipan master at Villabate Alba, is Giacomo Mauro, uncle of Manny and his two siblings, Anthony and Angela, who now help run the bakery. Mauro started learning the art of molding and painting marzipan when he was 10, working in the family bakery back in Sicily. Now he’s been doing it for over 50 years, the last 37 of those at Villabate Alba. He makes about 45 pounds of frutta martorana every two weeks or so, more during holidays like Christmas and Easter. That’s a relaxed schedule compared 30 years ago, Manny notes, when “the neighborhood was all Italians,” and “he had to make everything every day.”

Applying a base coat of yellow. Matt Taylor-Gross

For a full two days, Mauro works at long a table in the basement, entrenched in corn starch, plastic jars of pigments imported from Italy (American powdered food coloring, he insists, isn’t as bright), and the sticky-sweet smell of almond paste. Starting with a 45-pound pile of marzipan the size of a small boulder, he spends the first eight hours kneading piece after piece until it’s smooth and free of wrinkles, then pressing it into the chipped, yellowing plaster molds he stores in a plastic bucket.

Nabbing details on the watermelon. Matt Taylor-Gross

These molds, which are at least as old as the bakery itself, come from Sicily, and many have been cast from actual fruit and vegetable specimens—hence the delicate pores on the mandarin skin, the richly detailed cauliflower floret. The process takes time, because the molds are only one-sided, so as Mauro presses fistfuls of marzipan into each, he must shape the other half of the fruit by hand. He knows just by look and by feel how to mirror the molded half, and works carefully to make sure that each piece comes out identical, and without a seam around the middle.

Mauro then lets the marzipan dry out overnight so it loses its Play-Doh texture and becomes firm enough to hold its shape when handled. He paints like a watercolorist, picking up powdered pigments with his ragged brush (or sometimes a finger) and swirling them into a dish of clear, alcohol-based imitation vanilla diluted with a little water.

The finished glazed fruit in all its glory. Matt Taylor-Gross

Most pieces get a base coat of yellow, which makes the top colors brighter, then Mauro adds one layer of color at a time. He begins with green, which on most fruits just peeks out from lush, ripe hues of orange and red. He dabs a little green on the tip of each mandarin, then the stem end of each lemon. He adjusts to a lighter green and coats some of the apples with rapid, back and forth strokes, then darkens the paint with a dab of brown for the banana stems. “All the greens can’t be the same,” he explains. That’s how they are in nature, so that’s how he paints them.

By the time he mixes the next color and returns to the beginning, the green paint has dried. He adds a coat of orange to the mandarins, streaks of red to apples, and with a smooth swoop draws the curve where the watermelon flesh meets white rind. “That’s one of the hardest things to do,” Manny points out. “I could do this with my eyes closed,” Mauro says as he grins.

Once glazed, they’ll keep forever, but are best eaten right away. Matt Taylor-Gross

The little details come last. Mauro uses a food coloring marker (his only concession to modern convenience) to draw streaks on the banana and seeds on the watermelon. Flicking the bristles with his thumb, he spritzes brown freckles on the apples and pears. Where necessary, he pushes in little wire and paper stems and leaves (imported, like the paints, from Italy). When everything has dried, he’ll coat most of the pieces—except those that are naturally matte, like the heads of garlic—in benzoin, to give them their telltale sheen.

Once coated, the fruits keep forever—Manny says some customers have had theirs as decoration for 20 years—but this kind of beauty is meant to be eaten.

Marguerite is a baker turned writer living in Brooklyn, NY. She has written for Bon Appetit, the Village Voice, the Sweethome, and more, and is the former editor of Eater New York, where she still writes a column about the making of great pastries.


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